Կասու մարցու

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Կասու մարցու
Casu Marzu cheese.jpg
Տեսակիտալական պանիր
Առաջացման երկիրFlag of Italy.svg Իտալիա
ՏարածաշրջանՍարդինիա
Կաթոչխարի կաթ
Casu Marzu Վիքիպահեստում


Կասու մարցու (սարդին.` casu marzu), Սարդինիայում արտադրվող պանրի տեսակ, որը հայտնի է իր մեջ պարունակվող պանրաճանճի կենդանի թրթուրներով: Սարդիներենից casu marzu-ն թարգմանաբար նշանակում է «հոտած պանիր», իսկ խոսակցականում այն հաճախ անվանում են «ճիճվոտ պանիր»:

Պատրաստումը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կասու մարցուն պատրաստում են սարդինյան պեկորինո պանրի տեսակից: Պանրի հնացումը սովորական խմորման փուլից երկար է տևում ` հասնելով նեխելու աստիճանին, որը թրթուրների մարսողական գործունեության արդյունքն է: Թրթուրներն արագացնում են նեխելու և պանրի յուղայնության անկման գործընթացը, որի պատճառով այն փափկում է: Նրանից սկսում է հեղուկ արտազատվել, որը կոչվում է lagrima (սարդիներեն «արցունք» բառից):

Թրթուրները ունակ են ցատկելու մինչև 15 սմ տարածություն, այդ իսկ պատճառով կասու մարցու համտեսել ցանկացողներին խորհուրդ է տրվում ուտելու ընթացքում պաշտպանել աչքերը: Ոմանք գերադասում են ուտելուց առաջ հեռացնել թրթուրներին, իսկ ոմանք պանիրն ուտում են թրթուրների հետ միասին: Որպես կանոն, պանիրն ուտում են սարդինյան հացով (pane carasau) և Cannonau թունդ կարմիր գինիով:

Պիեմոնտում, մասնավորապես Ֆրանսիային սահմանակից տարածքներում, խմորման գործընթացը ոչ միշտ է համընկնում կասու մարցուի խմորման գործընթացին: Պանիրը թողնում են բացօդյա վայրում, հնարավորություն տալով պանրաճանճին` ձու դնել: Դրանից հետո այն հասնում է համապատասխան որակի` սպիտակ գինու, խաղողի և մեղրի մեջ, այդպիսով չթողնելով թրթուրներին ձվից դուրս գալ: Դա պանրին տալիս է յուրահատուկ համ:

Վտանգավորությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կասու մարցու պանրի գործածումը հղի է մի շարք վտանգներով.

  • Ալերգիայի առաջացման վտանգ:
  • Մինչև թունավորման աստիճան հասնող քայքայում (համաձայն սարդինական ժողովրդական իմաստության` կենդանի թրթուրների առկայությունը վկայում է թունավորման վտանգի բացակայության մասին):
  • Աղիքների վարակը թրթուրներից: Թրթուրները կարող են ստամոքսում չմարսվել (ստամոքսահյութը ոչ միշտ է նրանց սպանում): Որոշ ժամանակով աղիներում գտնվելով, թրթուրները փորձում են փորել աղիքների պատերը, որի պատճառով առաջանում են մի շարք լուրջ բարդացումներ` սրտխառնոց, փսխում, որովայնի ցավ, արյունոտ լուծ և այլն:

Առողջության համար վտանգավոր լինելու և վարակված սննդամթերք համարվելու պատճառով, կասու մարցուի վաճառքն Իտալիայում պաշտոնապես արգելված է: Սարդինիայի տարածքում այդ արգելքն հաճախ խախտվում է և պանիրը վաճառվում է անօրինական ճանապարհներով: Սակայն 2010 թվականին կասու մարցուն ճանաչվեց Սարդինիայի մշակութային արժեք և կրկին թույլատրվեց: Նրա գինը երեք անգամ գերազանցում է պեկորինո պանրի գնին: