Քարվինգ

Քարվինգ^[1] (անգլ.՝ carving — «փորագրություն, քանդակագործություն»), խոհարարության մեջ մրգի և բանջարեղենի ձևավորման արվեստ։ Մրգային փունջը ձևավորված մրգերի ներդաշնակ համադրություն է։ Այնտեղ կարող են լինել ոչ միայն մրգեր, բանջարեղեն և կոնֆետներ, այլև ծաղիկներ, դեկորատիվ բույսեր, ինչպես նաև խաղալիքներ և դեկորատիվ տարրեր։

Պատմություն

Քարվինգի հայրենիքը Հյուսիսարևելյան Ասիան է։ Հին ժամանակներում Ճապոնիայում ուտելիքը մատուցել են կավե սպասքով, որը ծածկել են սպասքավորման համար նախատեսված տերևներով։ Ավելի ուշ խոհարարները հասկացան, որ տերևների գեղեցիկ դասավորումը և կտրտումը կարող են ուտեստին լրացուցիչ գրավչություն հաղորդել։ Տերևների ձևավորման արվեստը ստացավ «մուկիմոնո» (ճապ.՝ 剥き物) անվանումը։ Այն պաշտոնապես ընդունվեց XVI դարում, երբ Տոկիոն դարձավ երկրի մայրաքաղաքը։ Համաձայն տարածված լեգենդի՝ 1240 ֊1350 թվականներին (այլ տվյալներով՝ 1364 թվականին) Լոյկրատխոնգ թագավորական փառատոնին մի աղջիկ՝ Նանգ Նոպամար (Nang Noppamart) անունով, ցուցադրել է լողացող լամպ՝ զարդարված ծաղիկներով և բանջարեղենից ու մրգերից ձևավորված թռչնակով։ Թագավորին այնքան շատ է դուր եկել կոմպոզիցիան, որ նա հայտարարել է, որ յուրաքանչյուր կին պետք է տիրապետի այդ արվեստին։ Ավելի ուշ մրգերի և բանջարեղենի ձևավորման արվեստը՝ «կեսալա»-ն (թայ.՝ แกะสลัก), տարածվեց ամբողջ Հեռավոր Արևելքում և դարձավ ավանդական՝ շատ երկրների համար։ 1932 թվականի հեղափոխությունից հետո կարվինգի համբավը այլևս նախկինը չէր։ Անհետացման եզրին գտնվող արվեստին աջակցելու համար սկսեցին անցկացնել դասեր։ Ներկայումս Թայլանդի^[2] դպրոցներում դասավանդվում է կարվինգ՝ 11 տարեկանից բարձր աշակերտների համար։

Մթերք

Սովորաբար կարվինգի համար օգտագործվում են բանջարեղենի բոլոր տեսակները՝ կարտոֆիլ, դդում, բողկ, վարունգ, դդմիկ և այլն։ Մրգերից առավելապես կիրառելի են խնձորը, կիտրոնը^[3], նարինջը, ձմերուկը, ավոկադոն և այլն։ Բազմաթիվ խոհարարական գրքերի հեղինակ Իրինա Բրատուշևան խորհուրդ է տալիս օգտագործել սեզոնային մրգեր։ Պարտադիր չէ մթերքի ձևավորումն անել մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Որոշ մթերքներ կարող են պահպանվել մի քանի օր սառը ջրում կամ հատուկ տարաներում։ Բանջարեղենի և մրգի այն տեսակները, որոնք գունափոխվում են կտրելուց հետո, անհրաժեշտ է ցողել կիտրոնի հյութով։ Որոշ սահմանափակումներ վերաբերում են կոնկրետ մթերքների և կտրելու եղանակներին։ Պետք է ընտրել գազարը չառանձնացող միջուկով, որպեսզի քանդակները շերտերի չբաժանվեն։ Նախընտրելի է գործածել միջին չափի լոլիկներ՝ միատեսակ միջուկով և սերմերի սակավաթիվ քանակությամբ։ Անհրաժեշտ է, որ կաղամբը ամուր ցողուն ունենա, իսկ կաղամբի գլուխը պետք է խիտ լինի։ Կարևոր նշանակություն ունի նաև գունային գամման։ Ընտրելով վարունգները՝ պետք է ուշադրություն դարձնել կանաչ գույնի նրբերանգին, իսկ կանաչ սոխի ցողունը պետք է առանձնանա իր մարգարտափայլ սպիտակությամբ։ Կարվինգի համար հրաշալի բանջարեղեն է բուլղարական պղպեղը՝ իր հարուստ գույներով։

Գործիքներ

Կարվինգի պարզ աշխատանքներ կատարելու համար անհրաժեշտ չէ ունենալ հատուկ գործիքներ։ Շատ ձևավորումներ կարելի է անել սովորական դանակով, որն ունի սուր և ճկուն սայր։ Սակայն կան նաև հատուկ դանակներ։ Առաջնային աշխատանքներն իրականացվում են ունիվերսալ դանակի օգնությամբ։ Հիմնական գործիքը թայլանդական դանակն է, որի օգնությամբ կարելի է ստեղծել ցանկացած նախշ։ Զարդանախշ ստանալու համար օգտագործում են ձևավոր դանակներ (սուր, V-աձև, քառակուսաձև, կլոր, լայն, նեղ)։ Քանդակի նեղ եզրերը ձևավորում են մկրատով։ Գնդիկներ պատրաստելու համար օգտագործում են կիսաշրջանաձև գոգավոր դանակներ։ Բանջարեղենը երկար և բարակ շերտերով կտրելու համար կարելի է օգտագործել բանջարեղեն մաքրելու դանակներ։ Կարվինգի համար կիրառում են նաև փորագրության տարբեր դանակներ։ Դետալների ամրացման համար օգտագործում են փայտիկներ։

Կարվինգի առանձնահատկությունները տարբեր երկրներում

Կարվինգի հիմնական տեխնիկական քայլերը ունեն էական առանձնահատկություններ տարբեր երկրներում։ Չինաստանում և Ճապոնիայում օգտագործվում են մեծ քանակությամբ կաղապարներ, որոնց օգնությամբ ստեղծում են հիերոգլիֆներ, մարդկանց և կենդանիների պատկերներ։ Նախշերը հիմնականում պատկերում են վիշապներ, պատերազմի դրվագներ, շնորհավորական գրառումներ։ Թայլանդի վարպետները օգտագործում են թայլանդական դանակ և տարբեր կտրիչներ, որոնց օգնությամբ ստեղծում են ծաղկային կոմպոզիցիաներ։ Ասիական կարվինգի վարպետները մթերքներից հիմնականում օգտագործում են ձմերուկ, դդում, պապայա, որոնցից ստեղծում են ծաղիկներ և քանդակներ։ Իսկ եվրոպական կարվինգի վարպետները ձևավորման համար օգտագործում են բողկ, բազուկ, գազար, բուլղարական և կծու պղպեղներ, դդմիկ, դդում, սմբուկ, սոխ, կաղամբ, վարունգ, ձմերուկ, սեխ։

Ժամանակակից կարվինգ

Վերջին ժամանակներում կարվինգը դարձել է ակտուալ ամբողջ աշխարհում։ Տոնական սեղաններին անպայման օգտագործում են մրգերի և բանջարեղենի ձևավորումներ։ Այս արվեստը պահանջում է համբերատարություն, ուշադրության կենտրոնացում, լավ աչքաչափ և ամուր ձեռքեր։

Պատկերասրահ

Խաղողով կարվինգ
Մրգային կարվինգ
Ձմերուկով կարվինգ

Ծանոթագրություններ

↑ АКАДЕМОС
↑ «The History of Thai Fruit and Vegetable Carving». Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ նոյեմբերի 25-ին. Վերցված է 2014 թ․ դեկտեմբերի 11-ին.
↑ (անգլերեն) Jacqueline M. Piper, Fruits of South-East Asia, Facts and Folklore, Oxford University Press, 1989 0195889045

Գրականություն

Abramson, Julia (2009). «Vegetable carving: for your eyes only». In Friedland, Susan R. (ed.). Vegetables: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2008. Oxford Symposium. էջեր 9–18. ISBN 9781903018668. Վերցված է 2015 թ․ դեկտեմբերի 1-ին.

Արտաքին հղումներ

[1] АКАДЕМОС

[2] «The History of Thai Fruit and Vegetable Carving». Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ նոյեմբերի 25-ին. Վերցված է 2014 թ․ դեկտեմբերի 11-ին.

[3] (անգլերեն) Jacqueline M. Piper, Fruits of South-East Asia, Facts and Folklore, Oxford University Press, 1989 0195889045

[1]

[2]

[3]