Կիբբեխ
 | |
|---|---|
 | |
| թուրքական խոհանոց | |
| Ենթատեսակ | սննդամթերք |
| Առաջացման երկիր |  Իրաք,  Սիրիա և  Լիբանան |
| Հիմնական | Բլղուր |
 Kibbeh Վիքիպահեստում | |
Կիբբեխ, կեբբե, կուբե[1][2][3] (արաբ․՝ كبة / ивр. קובה), լևանտական ուտեստ[4], բլղուրի (մանրացված ցորեն) կոտլետներ, մանր կտրատած միս համեմունքներով և կտրտած սոխով։
Կիբբեխը մերձավորարևելյան խոհանոցի հայտնի ուտեստ է։ Այն հանդիպում է Լիբանանում, Սիրիայում, Պաղեստինում, Իսրայելում, Հորդանանում, Եգիպտոսում, Իրաքում և Իրանում, ինչպես նաև Հայաստանում, Թուրքիայում։ Սիրիայում և Լիբանանում հարսնացուն ամուսնությունից առաջ պետք է ցույց տա կիբբեխ պատրաստելու ունակությունը[5]։ Այս ուտեստը պատրաստելու ունակությամբ Սիրիայում գնահատում էին տանտիրուհուն։ Երկու-երեք փորձառու արհեստավորուհիներ կարող Էին ժամում պատրաստել մինչև 300 հատ կիբբեխ։
Հացահատիկի, մսի և համեմունքների համադրությունը ստեղծում է համերի և տեքստուրաjի նուրբ հակադրություն, որը հղկվել է դարերով տարբեր երկրներում պատրաստելու շնորհիվ[6]։
Խոհարարության սկզբունքները[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կիբբեխի ամենատարածված տեսակը գնդաձև կամ տորպեդոյաձև միջուկով կրոկետներն են։ Կեղևի համար պատրաստում են հացահատիկ, սոխ, համեմունքներ և ջուր, շատ տեսակներ ներառում են նուրբ կտրատած միս և ալյուր։ Միջուկը կարող է լինել բազմազան, հաճախ մսային, սոխով, ընկույզով, բանջարեղենով, համեմունքներով։
Ձեռքերով մածուկից գնդիկներ են ձևավորվում, նրանց տալիս են տորպեդոյի, կոտլետների՝ 6-8 սմ չափի գնդիկի ձև (հին ժամանակներում սովորաբար ավելի մեծ կիբբեխներ էին պատրաստում)[7]։ Գդալով կամ ձեռքերով միջուկը լցնում են մածուկի մեջ և զգուշորեն փակում բոլոր կողմերից մածուկով։ Հում կիբբեխը կարելի է նախապես պատրաստել որպես կիսաֆաբրիկատ։ Ձևավորված կիբբեխները ենթարկվում են ջերմային մշակման. տապակում են մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ, շոգեխաշում սոուսով, եփում[6]։
Կիբբեխի ձևավորման մեկ այլ տարբերակ է այն, որ թխվում է կլոր տապակում բարակ բլիթների վրա, որոնք բաղկացած են երեք շերտից՝ մսային մածուկի ստորին և վերին շերտեր, և միջին շերտ՝ միջուկ, որը, որպես կանոն, ընկույզով է։ Բլիթները դանակով կտրում են 5-7 սմ չափի շեղանկյուններով, շաղ տալիս սոխով տապակած մանրացված ընկույզ և թխում։ Կիբբեխի այս տեսակը երբեմն ուտում են հում, ինչպես թաթարական սթեյքը[6]։
Բաղադրիչներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կիբբեխ պատրաստելու համար մածուկի մեջ պարունակվող հացահատիկը զանազանում է այս ուտեստը կոտլետների այլ տարբերակներից։ Սովորաբար օգտագործում են մանրացված ցորեն՝ բլղուր, որը թրջում են ջրով, քամում և հունցում ձեռքերով[6]։ Որոշ շրջաններում բլղուրի փոխարեն օգտագործում են մանրացված բրինձ[8]։
Կիբբեխի մեջ օգտագործվող միսը կարող է տարբեր լինել. ամենից հաճախ օգտագործում են գառան միսը, բայց կարող է լինել տավարի, այծի կամ ուղտի միս։ Երբեմն մսի փոխարեն օգտագործում են ձուկ։ Պատրաստում են նաև բուսական կիբբեխներ, օրինակ՝ դդումով։ Սովորական համեմունքներ՝ դարչին, մշկընկույզ, մեխակ, բուրավետ պղպեղ։ Պատրաստման ընթացքում օգտագործում են ձիթապտղի յուղ և մայրու ընկույզ, պիստակ կամ նուշ[6][7][8][9]։
Մատուցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կիբբեխը սովորաբար ուտում են որպես նախուտեստ կամ հիմնական մսային ուտեստ՝ կանաչ աղցանով, շոգեխաշած բանջարեղենով կամ բրնձով, յոգուրտով, թխած սերկևիլով, բալի կամ նռան սոուսով։ Գուրմանները երբեմն կծում են կիբբեխի գագաթը և դրա մեջ քամում կիտրոնի շերտիկը։ Որոշ ազգային խոհանոցներում կան ապուրի բաղադրատոմսեր, որոնցում մատուցելիս պետք է դնել մեկ կամ երկու կեբբեխ[8]։
Հում կիբբեխը մատուցում են որպես նախուտեստ՝ մեզե ձիթապտղի յուղով, կանաչ սոխով, կանաչ կծու պղպեղով, անանուխի տերևներով և լավաշով։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ «Кубэ манные с мясной начинкой в соусе». www.povarenok.ru. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ հուլիսի 30-ին. Վերցված է 2019 թ․ հուլիսի 30-ին.
- ↑ «Вкус настоящего кубэ». detaly.co.il. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ հուլիսի 30-ին. Վերցված է 2019 թ․ հուլիսի 30-ին.
- ↑ «Кубэ – жареный булгур с мясной начинкой». Вкусный Израиль. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ հուլիսի 21-ին. Վերցված է 2019 թ․ հուլիսի 30-ին.
- ↑ Annia Ciezadlo; Annia Ciezadlo Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. — 2012. — С. 361. — ISBN 1-4391-5753-7
- ↑ Киббех // Арабская кухня шаг за шагом. — М.: ИД "Медиа Инфо Групп", 2013. — С. 25. — 96 с. — (Кулинарные шедевры мира). — ISBN 978-84-15-48166-9
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Knipple P., Knipple A. Kibbeh (Lebanese-style Meet Pie) // The World in a Skillet: A Food Lover's Tour of the New American South. — Univ of North Carolina Press, 2012. — P. 211—212. — 296 p. — ISBN 978-0-8078-3517-3
- ↑ 7,0 7,1 Goldstein J. Lebanese Pumpkin Kibbeh - Kibbeh Bil Saniyeh Laqteen // The New Mediterranean Jewish Table: Old World Recipes for the Modern Home. — Univ of California Press, 2016. — P. 210—211. — 468 p. — ISBN 9780520284999
- ↑ 8,0 8,1 8,2 Dweck P. Kibbeh Nabelsieh. Colden Cround Mear - Filled Bulger Shells // Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews. — Harper Collins, 2007. — P. 53—55. — 400 p. — ISBN 978-0-06-088818-3
- ↑ Amos D. (2010 թ․ հունվարի 5). «Food Lovers Discover The Joys Of Aleppo». NPR. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ դեկտեմբերի 2-ին. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.