Սթեյք Թարթար

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Սթեյք Թարթար

Սթեյք Թարթար, հում մսային կերակուր`պատրաստված աղացած հում տավարի մսից[1][2] կամ ձիու մսից[3]։ Սովորաբար մատուցվում է սոխի, կապարի, սև պղպեղի, վուստերշիրյան սոուսի և այլ համեմունքների հետ․ հաճախ առանձին է մատուցվում, որպեսզի ճաշակողն ավելացնի դրանք ըստ ճաշակի։ Մատուցվում է նաև վրան դրված հում ձվի դեղնուցով։

Թարթար անվանումը երբեմն տարածվում է հում մսից կամ ձկից պատրաստված այլ ուտեստների վրա։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թաթարների հետ հնարավոր կապ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղացած և / կամ հում միս ուտելու գաղափարը ժողովրդականություն էր վայելում Սլավոնական շրջաններում, որ կապված մոնղոլական արշավանքներիների հետ։ Նրանք և նրանց թուրք դաշնակից թաթարները հայտնի էին որպես թարթարից սերած, որը իրականում Մոնղոլիան էր, չնայած անվանումը թաթար և Թարթարուսի մասին հունական պատմություններից է գալիս։ Նրանք Նրանք, բարակ կտրտած կոշտ միսը, ինչպիսին ձիունը և ուղտինն է, ուտելի դարձնելու սովորույթ ունեին, այնուհետ միսը կպչուն դարձնել կաթով կամ ձվով։[4] Եվրոպացիները պատմում էին, թե ինչպես էր դա արվում՝ միսը դրվում էր թամբի տակ և այնքան էին ձիավարում մինչև թանձրանա։ Հնարավոր է, որ այս պատմությունը շփոթմունք է, որ առաջացել է մսի բարակ կտորների օգտագործումից թամբի քերծումից պաշտպանվելու համար։[5] Ամեն դեպքում, աղացած և (կամ) հում տավարի միսը կապվում էր Թարթարի հետ, իսկ աղացած միսը Մոսկվա էր բերվել Ոսկե Հորդայից։[4]

Հում մսի հանրայնացումը Եվրոպայում և Միացյալ Նահանգներում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

17-րդ դարի ընթացքում ռուսական նավերը հում մսի բաղադրատոմսերը բերում էին Համբուրգի նավահանգիստ,[6] այդ ընթացքում ռուս բնակչության թիվն այնքան մեծ էր, որ այն ստացել էր "Ռուսական նավահանգիստ" անունը։

19-րդ դարի առաջին կեսի ընթացքում Հյուսիսային Եվրոպայից արտագաղթողների մեծ մասը, ովքեր Նոր աշխարհ էին մեկնում, իրենց տրանսատլանտյան ճանապարհորդությունները սկսում էին Համբուրգից։։ «Համբուրգ Ամերիկա Լայն» գեչմանական նավագնացության ընկերությունը, որը հայտնի է նաև որպես «Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft» (HAPAG) բեռնափոխադրող ընկերություն, ներգրավվել է Ատլանտյան տրանսպորտում գրեթե մեկ դար։[7] Նյու Յորք քաղաքը Համբուրգից ճանապարհորդող նավերի ամենատարածված վայրն էր, և քաղաքի տարբեր ռեստորաններ, գերմանացի նավաստիներին ներգրավելու համար, սկսեցին առաջարկել Համբուրգյան ոճով սթեյք։ Նյու Յորք քաղաքը Համբուրգից ճանապարհորդող նավերի հիմնական նավահանգիստն էր, և քաղաքի տարբեր ռեստորաններ գերմանացի նավաստիներին գրավելու համար, սկսեցին առաջարկել Համբուրգյան ոճով սթեյք։ներգրավելու համար։ Սթեյքը հաճախ ճաշացանկում ներկայացվում էր որպես Համբուրգյան ոճով ամերիկյան ֆիլե,[8][9] կամ նույնիսկ բիֆշտեքս համբուրգյան ձևով։

19-րդ դարի վերջերին Համբուրգյան ստեյքը հայտնի դարձավ ՆյուՅորքի շատ ռեստորանների ճաշացանկերում։ Այս տեսակի ֆիլեն իրենից ներկայացնում էր ձեռքով խփած տավարի միս, թեթև աղ արած և հաճախ ծխացրած, և հաճախ մատուցվում էր հում վիճակում սոխի և չորացրած հացի հետ մեկտեղ։[10][11] Համբուրգյան սթեյքը ժողովրդականություն էր վայելում պատրաստման պարզության և ցածր գնի պատճառով։ Դա հայտնի դառնում այդ օրերի ամենահայտնի խոհարարական գրքերում եղած նկարագրությունից։ [12] Փաստաթղթերը վկայում են, որ պատրաստման այս եղանակը օգտագործվում էր 1887 թվականին ԱՄՆ որոշ ռեստորաններում և հոսպիտալներում՝ հիվանդներին կերակրելու համար։ Համբուրգյան սթեյքը մատուցվում էր հում, կամ թեթև տապակած հում ձվով ծածկված։[13]

Անվան ծագումը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քսաներորդ դարի սկզբներում In the early twentieth century, what is now generally known as "սթեյք թարթարը" Ev8wpajwum հայտնի էր որպես սթեյք ամերիկյան ձևով։steack Ուտեստի մի տարբերակը մատուցվում էր թարթար սոուսով, Էսկոֆե Օգյուստի Խոհարարական ուղեցույցի 1921 թվականի հրատարակչությունը "Սթեյքը սահմանում է à la tartare" as steack à l'Americaineորպես առանց ձվի դեղնուցի սթեյք, որը մատուցվում է թարթար սոուսի հետ։"Սթեյք Թարթարը " (բառացիորեն նշանակում է "մատուցել թարթար սոուսով") հետագայում կարճվեց որպես "սթեյք թարթար"։[14][15] 1938 թվականի խոհարարական գրքերում սթեյք թարթարը նկարագրվում է որպես հում տավարի միս հում ձվով, ոչ մի հիշատակում թարթար սոուսի մասին։

Առողջական մտահոգություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Առողջական մտահոգություններից ելնելով, պարազիտների և բակտերիաների, ինչպիսիք են տոքսոպլազման և Taenia saginata-ն, վարակի վտանգի պատճառով, աշխարհի տարբեր մասերում այս ուտեստի ժողովրդականությունը նվազել է։[16]։

Մանրէներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Երբ հիգիենայի հիմնական կանոնները պահպանվում են և թարմ միս է օգտագործվում, մանրէների վարակի վտանգը ցածր է։[17] Նույնիսկ երբ այդ դրույթները բավարարվում են, թուլացած իմունային համակարգով կամ քրոնիկ հիվանդությամբ տառապող անձինք ավելի մեծ ռիսկի են ենթարկվում, քանի որ նրանք կարող են ձեռք բերել աղիքային ցուպիկ և/կամ սալմոնելլա հիվանդություններ։

Մակաբույծներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տոքսոպլազման մակաբույծ է, որը կարող է հայտնվել հում, կամ կիսաեփ մսի մեջ։[18] Դեպքերի վերահսկման բազմակողմանի ուսումնասիրությամբ հայտնաբերվել է, որ տոքսոպլազմայի վարակի ռիսկի հիմնական գործոնը կիսաեփ կամ մշակված միսն է։ ՝ [19] Պտղի մեջ բնածին տոքսոպլազմոզի առաջացման ռիսկի պատճառով հղի կանանց խորհուրդ է տրվում հում միս չուտել։[20] Որոշ հետազոտություններում, մեծահասակների մոտ լատենտ տոքսոպլազմոզը ասոցացվել է հոգեբանական հետևանքների և ցածր IQ-ի հետ,[21][22] սակայն չի ապացուցվել։

Եզան երիզորդը (beef tapeworm) նույնպես կարող է ձեռք բերվել սննդի մեջ կիսաեփ մսի օգտագործման պատճառով։ Գորգափողը մարդկանց փոխանցվում է վարակիչ թրթուրային կիստաների միջոցով, որոնք հանդիպում են անասունների մեջ: Թաենազով տառապող մարդիկ հնարավոր է չիմանան հիվանդության մասին, քանի որ ախտանիշները սովորաբար մեղմ են կամ գոյություն չունեն: Սակայն, դեռևս հնարավոր է զարգացնել ցիստիցերկոզ:

Ռեգիոնալ վարիացիաներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եվրոպա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամերիկյան ֆիլեն տարածված է Հոլանդիայում և Բելգիայում
Malgogi-yukhoe (Կորեական թարթար ձիու մսից

Սթեյք թարթարտ հանդիպում է Եվրոպական շատ խոհանոցներում։

Բելգիական տարբերակը, Ամերիկյան ֆիլե (եփած), հիմնականում պատրաստվում է մայոնեզով և համեմվում ոլոռով և թարմ կանաչիով։ Նախկինում այն պատրաստվում էր ձիու մսից։ Այն սովորաբար մատուցվում է ֆրանսիական ֆրիով։[23]

Չեխիայում և Սլովակիայում սթեյք թարթար մատուցվում է շատ ռեստորաններում։ Այն պատրաստվում է անյուղ ֆիլեից ձվի դեղնուց մեջտեղում։ Միսը կարող է նախորոք համեմվել խոտաբույսերով և համեմունքներով, բայց սովորաբար համեմունքները տրվում են հաճախորդին`համտեսելու համար։ Սթեյք թարթարը հիմնականում մատուցվում է տապակած հացով և հում սխտորի շեղբի հետ, հացի վրա քսելու համար։

Լեհաստանում սթեյք թարթարը հայտնի է որպես "թաթար" (Թարթար), "befsztyk tatarski" և սովորաբար մատուցվում է որպես նախուտեստ ՝ համեմված սոխով, թթու սամիթներով, թթու սնկով, ձվի դեղնուցով և, ըստ ցանկության, խմորիչ մզվածքով։

Շվեդիայում սթեյք թարթարը՝ råbiff, սովորաբար մատուցվում է հում ձվի դեղնուցի, հում սոխի, խորանարդիկներով կտրատած բազուկի և ոլոռի հետ։ Ֆինլանդիայում tartarpihvi թարթարը մատուցվում է հում ձվի դեղնուցի, մարինադ և թթու դրած վարունգի և ոլոռի հետ։ Ուտեստի տարբերակները ներառում են թանի մածուկով և սալմոնի խավիարով մատուցելը։ Ռուսական տարբերակը կարող է ներառել մարինադ սունկ և տապակած սպիտակ հաց։

Հյուսիսային Ամերիկա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վիսկոնսին քաղաքում բավականին տարածված է գերմանացի ներգաղթյալների սերունդների շրջանում, օգտագործելով տավարի հում միս, տարեկանի հաց ինչպես Գերմանիայում, աղ, պղպեղ և կտրտած հում սոխ։ Վիսկոնսինի բնակիչների շրջանում այն հայտնի է որպես "կաննիբալ սենդվիչ"։[24][25]

Հարավային Ամերիկա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չիլիական խոհանոցում հում տավարի մսի ուտեստ կա, որ կոչվում է Կրուդոս։

Հարավային Բրազիլիայի Կուրիտիբա նահանգում, գերմանացի ներգաղթյալների ազդեցության տակ, ստեյք թարթարը հայտնի է որպես Carne de Onça, որ սովորաբար մատուցվում է կտրտած սոխով։[26]

Աֆրիկա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եթովպիացիները երկար ճամանակ է ինչ ուտում են կիտֆո կոչվող ուտեստը, որ պատրաստվում է հում աղացած մսից։[27]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Waxman Jonathan, Steele Tom, Flay Bobby, Kernick John (2007)։ A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs։ Houghton Mifflin Harcourt։ ISBN 978-0-618-65852-7 
  2. Raymond Sokolov, The Cook's Canon, 2003, 0-06-008390-5, p. 183 at Google Books
  3. Lonely Planet, Food Lover's Guide to the World: Experience the Great Global Cuisines, 2014, p. 97
  4. 4,0 4,1 Turnbull, Stephen (2003)։ Mongol Warrior 1200–1350 (1st ed.)։ London: Osprey Publishing։ էջ 30։ ISBN 978-1-84176-583-9 
  5. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses)
  6. Clapp, Edwin J. (1952)։ The Port of Hamburg (1st ed.)։ Yale University Press 
  7. Moch, Leslie Page (2003)։ Moving Europeans: Migration in Western Europe Since 1650 (2nd ed.)։ Indiana University Press։ ISBN 978-0-253-21595-6 
  8. Ranhofer, Charles (1894)։ The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies (1st ed.)։ B00085H6PE 
  9. Ozersky Josh (2008)։ The Hamburger: A History (Icons of America) (1st ed.)։ London: Yale University Press։ ISBN 978-0-300-11758-5 
  10. 1802, "Oxford English Dictionary"
  11. Fitzgibbon Theodora (January 1976)։ The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe (1st ed.)։ London: Random House Inc։ ISBN 978-0-8129-0427-7 
  12. Farmer, Fannie Merritt (1896)։ Boston Cooking-School Cookbook։ Gramercy (ed. 1997)։ ISBN 978-0-517-18678-7 
  13. Murrey, Thomas Jefferson (1887)։ «Eating Before Sleeping» (PDF)։ Cookery for Invalids (1st ed.)։ New York City: White Stokes & Allen։ էջեր 30–33։ Վերցված է 2013-12-24 
  14. Sokolov Raymond (2004)։ How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner։ New York, NY (USA): Harper Collins։ էջեր 41–42։ ISBN 978-0-06-008391-5։ Վերցված է հունիսի 3, 2012 
  15. Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books
  16. «Fresh Meat for Steak Tartar»։ Streetdirectory.com։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-08-03-ին։ Վերցված է 2013-12-14 
  17. «Archived copy»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-07-22-ին։ Վերցված է 2011-11-15 
  18. «Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail»։ Anses.fr։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-10-21-ին։ Վերցված է 2013-12-14 
  19. «Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food»։ BMJ։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-01-31-ին։ Վերցված է 2013-12-14 
  20. «Archived copy»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-04-16-ին։ Վերցված է 2013-04-29 
  21. Dickerson F., Stallings C., Origoni A., Vaughan C., Katsafanas E., Khushalani S., Yolken R. (2013)։ «Antibodies toToxoplasma gondiiin individuals with mania»։ Bipolar Disorders 16 (2): 129–136։ PMID 24102676։ doi:10.1111/bdi.12123 
  22. Flegr J., Preiss M., Klose J., Havlícek J., Vitáková M., Kodym P. (2003)։ «Decreased level of psychobiological factor novelty seeking and lower intelligence in men latently infected with the protozoan parasite Toxoplasma gondii Dopamine, a missing link between schizophrenia and toxoplasmosis?»։ Biological Psychology 63 (3): 253–268։ PMID 12853170։ doi:10.1016/S0301-0511(03)00075-9 
  23. Jacques Mercier, Au coeur des mots: Les rubriques de Monsieur Dico, p. 216
  24. Whitefield Paul (դեկտեմբերի 6, 2013)։ «'War on Christmas' expands to 'war on cannibal sandwich' in Wisconsin»։ Արխիվացված է օրիգինալից հունիսի 25, 2015-ին։ Վերցված է մարտի 27, 2018 – via LA Times 
  25. Barry Adams, Wisconsin State Journal։ «On Wisconsin: Raw sirloin, a holiday tradition — for some»։ madison.com։ Արխիվացված է օրիգինալից մարտի 5, 2018-ին։ Վերցված է մարտի 27, 2018 
  26. «'Carne de Onça' une gastronomia de diversos países no mesmo petisco»։ globo.com։ հունիսի 10, 2014։ Արխիվացված է օրիգինալից մարտի 27, 2018-ին։ Վերցված է մարտի 27, 2018 
  27. Getahun Solomon Addis, Kassu Wudu Tafete (2014-02-27)։ Culture and Customs of Ethiopia (անգլերեն)։ ABC-CLIO։ ISBN 9780313086069։ Արխիվացված է օրիգինալից 2018-04-29-ին