Jump to content

Քիշ (ուտեստ)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Քիշ
ԵնթատեսակՏարտ, մսով խմորեղեն, ձվով ուտեստ և նրբահամ կարկանդակ
Առաջացման երկիր Ֆրանսիա
Հիմնականձու և shortcrust pastry?
 Quiches Վիքիպահեստում

Քիշ (ֆր.՝ quiche, /ˈkiːʃ/, գերմ.՝ Kuchen — «կարկանդակ»)[1], ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ։ Այն փխրուն խմորից տարտ է, բաց կարկանդակ, որը լցված է նրբահամ քաստարդ պարունակող կրեմով և պանրի, մսի, ծովամթերքի կամ բանջարեղենի կտորներով։ Հիմնական տարբերակը լոթարինգյան կարկանդակն է` քիշ լորեն, որը ներառում է խոզապուխտ կամ բեկոն։ Քիշը կարելի է մատուցել տաք, գոլ կամ սառը վիճակում։

Անվան ստուգաբանություն

Քիշ բառն առաջին անգամ ի հայտ է եկել ֆրանսերենում 1805 թվականին, իսկ 1605 թվականին՝ լորան բարբառում (ֆր.՝ lorrain patois - լոթարինգյան բարբառ)։ Անգլերենում քիշ լորեն (quiche lorraine) անվանումն առաջին անգամ գրանցվել է 1925 թվականին։ Հետագա ստուգաբանությունը անորոշ է, բայց այն կարող է կապված լինել գերմ.՝ Kuchen, «տորթ» կամ «կարկանդակ» բառերի հետ[2]։

Պատմություն

Քիշը ֆրանսիական ուտեստ է, որը ծագում է երկրի արևելյան մասից։ Այնուամենայնիվ, խմորեղենի մեջ ձու և սերուցք օգտագործելն ավելի լայն պատմություն ունի։ Այն կիրառվել է իտալական խոհանոցում առնվազն 13-րդ դարում[3]։ Միս, ձուկ և մրգեր պարունակող խմորեղենի մեջ թխված ձվերի և կրեմի բաղադրատոմսերը, ինչպես 14-րդ դարի «Քյուրի ձևը» («The Forme of Cury», պատրաստման ձև) թղթագլանում[4] և 15-րդ դարի խոհարարական գրքերում, օրինակ՝ իտալական «Պատրաստման արվեստը» (Libro de arte coquinaria) գրքում, կոչվել են «Մսի քաստարդ» («Crustard of Flessh»[5] կամ «Crustade»)[6]:

Ամերիկացի գրող և խոհարարության ուսուցիչ Ջեյմս Պետերսոն առաջին անգամ համտեսել է քիշը 1960-ականների վերջին և «համոզվել, որ դա ամենանրբաճաշակ և համեղ բանն է, որ երբևէ ճաշակել է»: Նա գրել է, որ 1980-ականներին ամերիկյան քիշերում սկսել են ներառել բաղադրիչներ, որոնք «տարօրինակ և տհաճ» են, օրինակ՝ բրոկկոլին, և որ նա համարում էր Բրյուս Ֆեյրշտեյնի երգիծական գիրքը` «Իսկական տղամարդիկ չեն ուտում քիշ» (1982 թ.) այս ճաշատեսակի «ծայրահեղ նվաստացումը», որ «խորդուբորդ և իրապես գյուղական ճաշատեսակը դարձել էր անպտուղ սնոբիզմի խորհրդանիշ[7]:

Տարատեսակներ

Քիշը սովորաբար կազմված է խմորեղենի կեղևից և ձու, կաթ և/կամ սերուցքից կազմված միջուկից: Այն կարող է պատրաստվել բանջարեղենով, մսով կամ ծովամթերքով և մատուցվել տաք, գոլ կամ սառը վիճակում[8][9]: Քիշի տեսակները բազմազան են.

Անուն Հիմնական բաղադրիչները
Կամամբերով քիշ[10] Կամամբեր պանիր, սերուցք, ձու
Շամպինիոնով քիշ[11] Սունկ, սերուցք, ձու
Էդիվով քիշ[12] Ցիկորի, սերուցք, ձու, պանիր
Սպանախով քիշ[11] Սպանախ, սերուցք, ձու
Գրույեր պանրով քիշ[13] Գրույեր պանիր, սերուցք, ձու, բեկոն
Կաթնաշոռով քիշ[14] Կրեմ պանիր, սերուցք, ձու, բեկոն
Ծովամթերքով քիշ[15] Ծովախեցգետին, խեցգետին կամ օմար, սերուցք, ձու
Սոխով քիշ[16] Սոխ, սերուցք, ձու, պանիր
Պրասով քիշ[12] Պրաս, սերուցք, ձու, պանիր
Ռոքֆորով քիշ[10] Ռոքֆոր պանիր, սերուցք, ձու
Կոնտեով քիշ[17] Կոնտե պանիր, սերուցք, ձու, ապխտած բեկոն
Քիշ Լորեն[13] Կրեմ, ձու, բեկոն (wրոշ բաղադրատոմսերում ավելացվում է պանիր, բայց ավանդական քիշ լորեն տարբերակը՝ ոչ)
Նիսուազով լոլիկով քիշ[10] Անչոուս, ձիթապտուղ, լոլիկ, ձու, պարմեզան պանիր

Էլիզաբեթ Դեյվիդն իր ֆրանսիական «Քաղաքային խոհարարություն» աշխատության մեջ (1951) ներկայացրել է կարտոֆիլով քիշ (quiche aux pommes de terre-) բաղադրատոմսը, որում կեղև-պատյանը պատրաստվում է ոչ թե թխվածքաբլիթի խմորից, այլ կարտոֆիլի պյուրեից, ալյուրից և կարագից, իսկ միջուկը՝ կրեմ, գրույեր պանիր (Gruyère) և սխտոր[18]:

Պատկերասրահ

Տես նաև

Ծանոթագրություններ

  1. ↑ Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462
  2. ↑ «quiche». Oxford English Dictionary. OUP. 2015. Վերցված է 4 February 2016-ին. - "Quiche", Centre Nationale de Ressources Textuelles et Lexicales. Accessed 12 February 2015. This source also notes the first reference to 1805, in J.-J. Lionnois, Hist. des villes vieille et neuve de Nancy..., Nancy, t. 1, p. 80
  3. ↑ «Storia origine delle torte salate». Italian Academy of Gastronomy. Արխիվացված օրիգինալից 2017-08-08-ին. Վերցված է 2017-08-08-ին.
  4. ↑ Hieatt, Constance; Butler, Sharon (1985). Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury. SS. Vol. 8. London: Early English Text Society/EETS.
  5. ↑ «Foods of England - Crustard of Flessh». www.foodsofengland.co.uk. Վերցված է 2024-06-07-ին.
  6. ↑ «Ancient Italian Cookbook» (PDF). Italophiles. Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2 June 2016-ին. Վերցված է 5 December 2019-ին. Austin, Thomas, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, EETS OS 91, 1888, repr. 1964.
  7. ↑ Peterson, p. 153
  8. ↑ David (2008), pp. 18 and 187
  9. ↑ Beck et al, p. 153
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Beck et al, p. 155
  11. ↑ 11,0 11,1 Beck et al, p. 160
  12. ↑ 12,0 12,1 Beck et al, p. 159
  13. ↑ 13,0 13,1 Beck et al, p. 154
  14. ↑ David (2008), p. 187
  15. ↑ Beck et al, p. 156
  16. ↑ Beck et al, p. 157
  17. ↑ Montagné, p. 430
  18. ↑ David (1999), p. 285

Արտաքին հղումներ

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Քիշ (ուտեստ)» հոդվածին։
 ⛭ 
  Բառարաններ և հանրագիտարաններ
Չափորոշչային վերահսկողություն
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Քիշ_(ուտեստ)&oldid=9988583» էջից