Պարմեզան

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Պարմեզան
Parmigiano Reggiano
Parmigiano reggiano piece.jpg
Տեսակgrana?
Առաջացման երկիրFlag of Italy.svg Իտալիա
ՏարածաշրջանՊարմա և Էմիլիա Ռոմանիա
Կաթկովի կաթ և calf rennet?
Պաստերիզացումոչ
Կազմվածքպինդ, փխրվող
Հասունացման ժամանակաշրջանմիմիմում 12 ամիս
Vecchio: 18–24 ամիս
Stravecchio: 24–36 ամիս
ՍերտիֆիկացումItaly: DOP 1955
EU: PDO 1992
Parmigiano-Reggiano Վիքիպահեստում

Պարմեզան (բնօրինակ անունը պարմիջանո ռեջանո (իտալ.՝ Parmigiano Reggiano), իտալական պինդ պանրի տեսակ է։ Կտրվածքում հատիկավոր, թեփուկավոր և դյուրաբեկ պանիր է։

Անվան ծագում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իր անունը (պարմիջանո ռեջանո) պանիրը ստացել է Իտալիայի երկու շրջանների՝ Պարմայի և Ռեջո-նել-Էմիլիի անվանումներից, որտեղ և արտադրվում է պարմեզանը։ «Պարմեզան» բառը, որ լայն տարածում է գտել աշխարհում, իտալական անվան ֆրանսիական տարբերակն է։ 2008 թվականին եվրոպական դատարանը որոշեց «պարմեզան» անվանել միայն այն պանիրը, որն արտադրվել է Իտալիայի հյուսիսում[1]։ 2004 թվականին պարմեզան 512 արտադրող ընկերություն կար[2][3]։ Կրում է «պանիրների թագավոր» պատվավոր անունը[4]։

Օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պանրի գործարանում հասունացող պարմեզանը։

Պարմեզանը Էմիլիա-Ռոմանյայում հաճախ մատուցում են տանձի, ընկույզի հետ։ Պարմեզան են ցանում պաստայի վրա, ավելացնում են ռիզոտոյի և ապուրների մեջ։

Արտադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պարմեզանը պինդ պանիր է։ Նրա արտադրությունն ամեն տարի սկսվում է ապրիլի 1-ին և ավարտվում է նոյեմբերի 11-ին։ Դրան հետևում է 36 ամսվա հասունացման շրջանը։ 1 կգ պանիր ստանալու համար հարկավոր է 16 լիտր կաթ[5]։

Առաջին մեկ տարվա ընթացքում պանիրը պահվում է հատուկ կաղապարների մեջ, որից հետո ստուգվում է։ Պատահում է, որ կաղապարի մեջ օդ է հավաքված լինում կամ պանիրը ըստ հարկավորին պինդ չի լինում։ Այդ ժամանակ պանիրը պիտակավորվում է կոշտ կեղևի վրա հատուկ դրոշմներով։ Այդ նշանակում է, որ պանիրը կյարող է վաճառվել, բայց ուրիշ անվամբ։ Ստուգումն անցած պանիրը հասունանում է ևս մեկ տարի և միայն հետո դրոշմվում է DOP (Denominazione di Origine Protetta - բնօրինակ ծագումը հաստատող նշան) նշանով։ Բացի այդ՝ փոքր անցքերով կատարվում է դրոշմում պանրի կեղևի ողջ մակերեսին։ Վաճառվում է կտրտած, քանի որ պարմեզանի մեկ գլուխը սովորաբար կշռում է 38-ից 40 կգ։

Պարմեզանը Ժնևի պանրի խանութում։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Case C-132/05 Commission v GermanyEuropean Commission Legal Service, July 2008 Արխիվացված է Ապրիլ 5, 2019 Wayback Machine-ի միջոցով:
  2. Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?», 28 февраля 2008
  3. EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy // Deutsche Welle, 27 февраля 2008(անգլ.)
  4. «Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why»։ Forbes։ November 19, 2012։ Վերցված է 2015-05-13։ «... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'» 
  5. «foodandhealth.ru» 

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]