Պարմեզան
| Պարմեզան Parmigiano Reggiano | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | պանիր կովի կաթից, իտալական պանիր և pressed cooked cheese |
| Առաջացման երկիր |  Իտալիա |
| Տարածաշրջան | Պարմա և Էմիլիա Ռոմանիա |
| Կաթ | կովի կաթ և calf rennet |
| Պաստերիզացում | ոչ |
| Կազմվածք | պինդ, փխրվող |
| Հասունացման ժամանակաշրջան | միմիմում 12 ամիս Vecchio: 18–24 ամիս Stravecchio: 24–36 ամիս |
| Սերտիֆիկացում | Italy: DOP 1955 EU: PDO 1992 |
| Parmigiano-Reggiano Վիքիպահեստում | |
Պարմեզան (բնօրինակ անունը պարմիջանո ռեջանո (իտալ.՝ Parmigiano Reggiano), իտալական պինդ պանրի տեսակ է։ Կտրվածքում հատիկավոր, թեփուկավոր և դյուրաբեկ պանիր է։
Բովանդակություն
Օգտագործումը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պարմեզանը Էմիլիա-Ռոմանյայում հաճախ մատուցում են տանձի, ընկույզի հետ։ Պարմեզան են ցանում պաստայի վրա, ավելացնում են ռիզոտոյի և ապուրների մեջ։
Անվան ծագում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Իր անունը (պարմիջանո ռեջանո) պանիրը ստացել է Իտալիայի երկու շրջանների՝ Պարմայի և Ռեջո-նել-Էմիլիի անվանումներից, որտեղ և արտադրվում է պարմեզանը։ «Պարմեզան» բառը, որ լայն տարածում է գտել աշխարհում, իտալական անվան ֆրանսիական տարբերակն է։ 2008 թվականին եվրոպական դատարանը որոշեց «պարմեզան» անվանել միայն այն պանիրը, որն արտադրվել է Իտալիայի հյուսիսում։ 2004 թվականին պարմեզան 512 արտադրող ընկերություն կար։
Արտադրությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պարմեզանը պինդ պանիր է։ Նրա արտադրությունն ամեն տարի սկսվում է ապրիլի 1-ին և ավարտվում է նոյեմբերի 11-ին։ Դրան հետևում է 36 ամսվա հասունացման շրջանը։ 1 կգ պանիր ստանալու համար հարկավոր է 16 լիտր կաթ։
Առաջին մեկ տարվա ընթացքում պանիրը պահվում է հատուկ կաղապարների մեջ, որից հետո ստուգվում է։ Պատահում է, որ կաղապարի մեջ օդ է հավաքված լինում կամ պանիրը ըստ հարկավորին պինդ չի լինում։ Այդ ժամանակ պանիրը պիտակավորվում է կոշտ կեղևի վրա հատուկ դրոշմներով։ Այդ նշանակում է, որ պանիրը կյարող է վաճառվել, բայց ուրիշ անվամբ։ Ստուգումն անցած պանիրը հասունանում է ևս մեկ տարի և միայն հետո դրոշմվում է DOP (Denominazione di Origine Protetta - բնօրինակ ծագումը հաստատող նշան) նշանով։ Բացի այդ՝ փոքր անցքերով կատարվում է դրոշմում պանրի կեղևի ողջ մակերեսին։ Վաճառվում է կտրտած, քանի որ պարմեզանի մեկ գլուխը սովորաբար կշռում է 38-ից 40 կգ։
