Ռոկֆոր (պանիր)

Ռոկֆոր; Roquefort
Տեսակ	ֆրանսիական պանիր, ոչխարի կաթից պանիր, կապույտ պանիրներ, արտադրական պանիր, պանրագործարանի պանիր և հում կաթից պանիր
Առաջացման երկիր	Ֆրանսիա
Տարածաշրջան	Ռոկֆոր-սյուր-Սուզոն
Կաթ	հում կաթ և ոչխարի կաթ
Պաստերիզացում	ոչ
Կազմվածք	փափուկ սպիտակ զանգված ազնվական բորբոսով
Հասունացման ժամանակաշրջան	3 ամիս
Սերտիֆիկացում	appellation?, Ծագման իսկության ստուգում և PDO
Ձև	գլան
Անունով	Ռոկֆոր-սյուր-Սուզոն
	Roquefort (cheese) Վիքիպահեստում

Ռոկֆոր (ֆր.՝ Roquefort), հորած պանիրների կարգին («կապույտ պանիր») պատկանող ոչխարի պանիր, արտադրվում է Ֆրանսիայի հարավում գտնվող Ռոկֆոր-սյուր-Սուլզոն քարանձավների շրջանում, ինչից և ստացել է իր անունը և առևտրական ապրանքանիշը։ Ռոկֆորը ֆրանսիական առաջին արտադրանքն է, որին 1925 թ. շնորհվել էր Appellation d'Origine Contrôlée նորաստեղծ վկայականը։

Պատրաստվում է ոչխարի պանրի պատրաստման մեթոդով, ապա տեղադրվում այդ շրջաններում տարածված կրաքարային անձավներում, որտեղ պանիրը բնական կերպով «վարակվում» է սնկային բորբոսով՝ բավարար օդափոխության և խոնավության պայմաններում, կամ էլ՝ արհեստականորեն ներարկվում է Penicillium roqueforti սնկային կուլտուրայով՝ պանրի հասունացումն արագացնելու նպատակով։

Իր յուրային որակի, համի և ձեռք բերված համաշխարհային համբավի շնորհիվ ռոկֆորն ստացել է «պանիրների արքա» պատվավոր մականունը։

Գիտնականները հայտնաբերել են, որ ֆրանսիական Ռոկֆոր պանիրը, որը հայտնի է իր բորբոսով, յուրահատուկ հատկությամբ է օժտված՝ հակաբորբոքային հատկություններով։

Դա կարող է օգնել բացահայտել «ֆրանսիական պարադոքսը» և բացատրել, ինչո՞ւ են այս երկրում ապրող մարդիկ տարբերվում իրենց նախանձելի առողջությամբ, չնայած նրան, որ իրենց սննդում բավական մեծ քանակությամբ ճարպեր կան։

Այս հնագույն պանրի լավագույն հատկությունները ի հայտ են գալիս այն ժամանակ, երբ այն հասունանում է։

Ռոկֆորը հասունանում է Ֆրանսիայի հարավում գտնվող քարանձավներում, Թուլուզ քաղաքի մոտակայքում։ Իր օգտակարությունը առավել լավ բացահայտվում է օրգանիզմի թթվային միջավայրում, ինչպես օրինակ, ստամոքսի լորձաթաղանթում և մաշկի մակերեսին։

Lycotec ընկերությունից դոկտոր Իվան Պետյաևը և Յուրի Բաշմակովը, որոնք կատարել են հետազոտություններ, պնդում են, որ պանրի հակաբորբոքային հատկությունները կարելի է օգտագործել սրտանոթային հիվանդությունների դեմ պայքարում և կիրառել այն հակատարիքային մածուկներում:

Գիտնականները արդեն վաղուց են փորձում հասկանալ «ֆրանսիական պարադոքսը»։ Ինչպես հայտնի է ֆրանսիացիները սիրում են պանիր, կարագ, սպիտակ հաց և կարմիր գինի։

Սակայն հետաազոտոխները կասկածում էին, որ ֆրանսիացիների սննդում գոյություն ունեն նաև այլ հավելումներ, որով և բացատրվում է թե ինչո՞ւ են այդ երկրի բնակիչները առավել հազվադեպ մահանում սրտանոթային հիվանդություններից։

Բորբոսնած պանրի օգտակարություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բորբոսով պանիրները կամ կապույտ պանիրները ստանում են պանրի մեջ ասեղով կամ այլ մեթոդներով բորբոսի հատուկ տեսակների ներմուծմամբ։ Այդ բորբոսների տեսակներից են Penicillium roqueforti և Penicillium glaucum, որոնք պանրին հաղորդում են յուրահատուկ համ և հոտ։

Այդ բորբոսները հայտնի են նրանով, որ օրգանիզմում պայքարում են վնասակար բակտերիաների դեմ։

Բացի դրանից կապույտ պանիրները պատրաստում են հիմնականում այծի կաթից, որը համարվում է առավել օգտակար, քան կովի կաթը և պարունակում է ավելի քիչ խոլեստերին։

Կապույտ պանիրները կալորիայի, բարձր որակի սպիտակուցի, վիտամինների և հանքային նյութերի լավ աղբյուրներ են։ Բորբոսնած պանիրը հարուստ է A և B վիտամիններով, կալցիումով, ֆոսֆորով և երկաթով։

Բորբոսնած պանրի առավել հայտնի տեսակներն են՝ Բրին, Ռոկֆորը, Գորգոնզոլան, Կամամբերը, Դանաբլյուն, Ստիլթոնը և այլն։

Բորբոսնած պանրի վնասակարություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բորբոսով պանիրները հակացուցված են ալերգիկներին, եթե մարդը ունի ալերգիա բորբոսների նկատմամբ։

Նաև լավ կլինի նրանից հրաժավել հղիության շրջանում, քանի որ նրանք կարող են պարունակել Լիստերիում բակտերիաներ, որը կարող է բացասական ազդել պտղի աճի վրա։

Ընդհանուր առմամբ բորբոսով պանիրները, ինչպիսիք են՝ Ռոկֆորը և այլն անվնաս են առողջության համար։ Նրանց պատրաստման ժամանակ օգտագործվում են հատուկ տեսակի բորբոսներ, որոնք անվնաս են։

Փափուկ պանիրները, ինչպիսին է, օրինակ սովորական տնական պանիրը կամ մածուկ պանիրը բորբոսնելուց պետք է դեն շպրտել։ Նրանք կարող են պարունակել վնասակար բակտերիաներ, այնպիսն, ինչպիսիք են Լիստերիաները, սալմոնելաները և աղիքային ցուպիկները, որոնք կարող են աճել բորբոսի վրա։