Կապույտ պանիրներ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
La Roche
Գորգոնձոլա
Blue de Gex

Կապույտ պանիրներ` պանրային զանգվածի կանաչակապտավուն գույն ունեցող պանիրների խումբ: Այդ գույնը նրան է հաղորդում ազնիվ բորբոսի սնկամարմինը

( Penicillium կարգի բորբոսի հատուկ տեսակներ, օրինակ` Penicillium roqueforti կամ Penicillium glaucum):

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այս պանիրների պատրաստման համար կաթնաշոռային զանգվածը հասնելուց առաջ ցանում են բորբոսի սպորներով: Երկար ասեղներով կամ այլ միջոցներով պանրային զանգվածի մեջ անցկացնում են օդային կանալներ: Օդը հանարավորություն է տալիս կապույտ բորբոսին զարգանալ պանրի մեջ:

Բորբոսը հաղորդում է այսպիսի պանիրներին հատուկ սուր բուրմունք:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ըստ լեգենդի` կապույտ պանիրները, իրենց աշխարհ գալով, պարտական են մի երիտասարդ հովվի: Նա հանդիպում է մի անծանոթ աղջկա և այնքան է տարվում նրանով, որ մոռանում է ճաշի մասին: Կրային քարանձավում թողած պանիրը պատվել էր բորբոսով: Այս տխուր հանգամանքը չխոչընդոտեց սիրահարվածին հետագայում ուտել տեսքից փչացած պանիրը և գտնել նրա հաճելի համը:

Տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այս խմբի հայտնի պանիրներն են` ռոքֆոր, գորգոնձոլա, կամբոցոլա, դանաբլյու, Ֆուրմ-դ'Ամբեր, դորբլյու, ստիլթոն, Սենթ-Ագյուր, Պարսիֆալ, Բերգադեր, բավարական կապույտ պանիր:

Դանաբլյու[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Առաջին անգամ Դանաբլյու պանիրն արտադրել են դեռ 1915 թվականին դանիական Ֆյուն կղզում: Այդ պահին Դանիայում արտադրվում էր արդեն կապույտ պանիրների բավական տեսակներ, և նոր արտադրանքի բաղադրատոմսը մանրակրկտորեն մշակվում էր 10 տարուց ավելի: Միայն երեսնական թվականների վերջին մշակվեց Դանաբլյուի արտադրման ստրատեգիան, որոշվեցին բաղադրությունը, կաթի յուղայնությունը, ազնիվ բորբոսի պանրի գնդի մեջ ներդրման միջոցը: Ազնիվ բորբոսի հավասարաչափ աճման համար անհրաժեշտ է շատ թթվածին, ուստի պանրագործներն ստիպված են հնարքներ անել և պանրի մեջ շատ անցքեր անել հատուկ պողպատե ճաղերի միջոցով: Միայն երբ Penicillium roqueforti բորբոսը պանրի գնդի ներսից աճի դեպի դուրս և երևա կեղևի վրա, Դանաբլյուն պատրաստ է: Սովորաբար հասնելուն պետք է մեկ ամսից ոչ պակաս: Մնում է միայն լվանալ և չորացնել պանրի գլխիկները:

Կաբրալ պանիր (queso de Cabrales)[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կապույտ պանիր Իսպանիայի հյուսիսի ֆերմերների արհեստավորական ավանդույթում[1]: Կաբրալի արտադրմնա համար օգտագործվող ամբողջ կաթը պետք է լինի բացառապես Աստուրիա տեղական մարզի նախիրներից:

Գորգոնձոլա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամենահայտնի իտալական պանիրներից մեկը, որը տարբերվում է առանձնահատուկ սուր համով: Պանրի հայրենիքը Լոմբարդիան է: Պանրի գլխավոր արտադրությունը զետեղված է Միլանի, Նովարայի, Կոմոյի, Պավիայի շրջակայքերում: Պանրի ծագումը թվագրվում է միջին դարերով: Անվանումը ծագում է Միլանի մոտ գտնվող փոքրիկ քաղաքից:

Տե'ս նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]