Սոբրասադա
 Սոբրասադա | |
|---|---|
 | |
| Բալեարյան խոհանոց | |
| Ծագում | |
| Առաջացման երկիր | Բալեարյան կղզիներ |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | Միս (խոզի կամ ոչխարի), համեմունքներ |
Սոբրասադա (իսպ.՝ sobrasada, կատ.՝ sobrassada), Բալեարյան կղզիների խոհանոցին պատկանող ապխտած երշիկ։ Երշիկը պարունակում է կարմիր պղպեղով, աղով և այլ համեմունքներով համեմված աղացած խոզի միս։ Սոբրասադան և բուտիֆարրան միասին կազմում են Բալեարյան կղզիների ավանդական երշիկեղենը, որոնք պատրաստում են աշնանային և ձմեռային տոներին ընդառաջ՝ խոզերի զանգվածային մորթի ժամանակ։ Սոբրասադայի համար նախատեսված միսն ապխտվում է հատուկ եղանակային պայմաններում․ այս երշիկի ապխտման համար անհրաժեշտ պայմաններ են խոնավությունը և զովությունը, որոնք բնորոշ են ուշ աշնանը։
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Արաբա-բերբերական իշխանության ներքո գտնվելուց հարյուրամյակներ անց՝ միջին դարերում, Իսպանիայում նորից սկսեցին օգտագործել խոզի միս։ Մսի զանգվածին աղացած պղպեղն սկսեցին ավելացնել միայն 15-րդ դարում, երբ այն Իսպանիա ներկրեցին Հյուսիսային և Հարավային Ամերիկայից։ Ինչպես ընդունված է համարել՝ սոբրասադան, որպես ուտեստ, ի հայտ է եկել և տարածվել 14-րդ դարում Միջերկրական ծովի արևմտյան մասում, որը վերահսկվում էր Արագոնյան թագի կողմից (Սիցիլիա, Բալեարյան կղզիներ, Սարդինիա)։ Ծովային առևտրի շնորհիվ սոբրասադան այդտեղից հասել է Վալենսիա, ապա նաև Մալյորկա, որտեղ լայն տարածում է գտել 16-րդ դարում[1]։
Միջերկրածովյան ավանդական դիետան, որը թույլատորում է փոքր քանակությամբ մսի կիրառումը, բնորոշ է եղել Մալյորկային մինչև 1950-ական թվականները, և հենց այդ ժամանակաշրջանում սոբրասադան և նմանատիպ երշիկները եղել են գլխավոր, երբեմն նույնիսկ խոզի մսի միակ աղբյուրը տեղացիների համար։ Խոզի կամ ոչխարի տապակած միսը, խոզի մսով սթեյքները, խոզի կտրտած մսով ճաշատեսակները եղել են այն հիմնական ուտեսետները, որոնք պատրաստվում էին միայն ունևոր խավի կողմից։ Նույնիսկ մեր օրերում այնպիսի կերակրատեսակները, ինչպիսիք են խոճկորի տապական և նմանատիպ այլ ուտեստները, մատուցվում են միայն հատուկ առիթներին։
Բաղադրատարրեր և տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Սոբրասադան պատրաստվում է կարմիր պղպեղով ու աղով համեմված, աղացած կրծքամսից կամ բեկոնից, որի ծայրամասերը համեմվում են սև պղպեղով, ինչը միջատներին ուտեստից հեռու պահելու նպատակով է արվում։ Որոշ արտադրողներ խճողակին նաև կայենեյան պղպեղ են ավելացնում։ Այնուհետև խճողակը լցնում են խոզի աղիքի մեջ և մի քանի շաբաթով կախում ձողից, այնուհետև, երբ իջեցնում են ձողի վրայից, ուտում են։ Աղիքի ծայրը կապվում է կարմիր թելով կամ սպիտակ ու կարմիր թելերի հյուսքով։ Կարմիր ու սպիտակ թելերի հյուսքով կապում են սրածայր երշիկները։ Երշիկի գույնը պետք է բնական լինի, որակի ստանդարտն արգելում է ներկանյութերի հավելումը[2]։
Փոքր, բարակ սոբրասադաները կոչվում են լոնգանիսսաներ և պատրաստվում են բարակ աղիքներից։ Ավելի խոշոր և հաստ երշիկները կոչվում են կուլյար կամ պուլտրամս, իսկ ամենախոշոր սոբրասադան կոչվում է բուֆետես կամ բիսբե։ Հաստ երշիկներն ավելի երկար են ապխտվում, ինչը պայմանավորված է նաև եղանակային պայմանների փոփոխմամբ[3]։
Բալեարյան կղզիներից դուրս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բացի Բալեարյան կղզիներից՝ սոբրասադա պատրաստում են Միջերկրածովյան ևս չորս աշխարհագրական գոտիներում։
Գաղութային Ալժիրում սոբրասադան եղել է ֆրանս-ալժիրական խոհանոցի մի մասը և չափազանց տարածված է եղել մինչև անկախացումն ու երկրի կրկնակի իսլամացումը (իսլամն արգելում է խոզի մսի օգտագործումը)։ Այսօր սոբրասադա հնարավոր է գտնել մայրցամաքային Ֆրանսիայում, ինչպես նաև մսամթերքի ֆրանս-ալժիրական խանութներում։
Կատալոնիայում սոբրասադա հնարավոր է գտնել Բալեարյան կղզիների հետ ունեցած մշակութային կապերի շնորհիվ։ Արևելյան Պիրենեյներում պատրաստում են սոբրասադայի լեռնային տարբերակը։
Իսպանիայի Ալիկանտե պրովինցիայում գտնվող Տարբենա գյուղը վերաբնակեցվել է Մալյորկայից մորիսկների արտաքսումից հետո, որոնք իրենց հետ բերեցին կղզիական ավանդույթներ, այդ թվում՝ կատալոներենի և մի շարք կերակրատեսակների, այդ թվում՝ սոբրասադայի պատրաստման իրենց տարբերակը։
Սիցիլիա կղզում և Կալաբրիայում այսօրինակ երշիկը պատրաստվում է առնվազն 15-րդ դարից սկսած և կոչվում է սոպրեսատա։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Delitte (ed.). «Historia de la sobrasada» (իսպաներեն). Վերցված է 2010 թ․ փետրվարի 3-ին.(չաշխատող հղում)
- ↑ Illes Balears Qualitat (ed.). «Sobrasada» (կատալաներեն). Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ հունիսի 25-ին. Վերցված է 2010 թ․ փետրվարի 3-ին.
- ↑ Contreras i Mas Antoni, Pinya i Florit Antoni La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura / FODESBA. — 2000. — С. 140, 141. — ISBN 84-87389198