Սթեյք

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Picto infobox mets.png
Սթեյք
Grilling Steaks (with border).jpg
Սթեյքը կրակի վրա
Տեսակ սննդամթերք
Ենթատեսակ միս
Steaks Վիքիպահեստում

Սթեյքը` մկանային ջլերին ուղղահայաց կտրված մսի կտոր է։ Սթեյքը նաև կարող է ներառել իր մեջ ոսկորի կտոր։ Առանց նկարագրության օգտագործման դեպքում, այն հիմնականում օգտագործում է մատնանշելու բիֆսթեյք: Լայն իմաստով կարող են լինել ձկի, աղացած մսի ու բազմաթիվ այլ տեսակների սթեյքեր։ Բարձրորակ սթեյք կարող է համարվել պատշաճ կերպով գրիլի վրա պատրաստված սթեյքը[1], սակայն այն կարող է նաև տապակած լինել թավայի մեջ կամ կրակի վրա։ Սթեյքը կարող է պատրաստվել կտրատված ձևով, կամ աղացած ու կոտլետների տեսքով, օրինակ համբուրգերների մեջ։

Սթեյքերը հաճախակի ստացվում են արածող կենդանիներից՝ ընտանի և ոչ՝ ներառյալ կովերից, ցուլերից, ուղտերից, այծերից, ձիերից, կենգուրուներից, ոչխարներից, ջայլամներից, խոզերից, այծյամներից, ինչպես նաև բազմաթիվ ձկնատեսակներից՝ մասնավորապես սաղմոնից։

Որպես սթեյք կարող են ներկայացվել նաև պորտոբելո տիպի սնկերի գլխիկները[2], տարբեր մսերի հավաքածուներ, ինչպես նաև մրգային հավաքածուներ, մասնավորապես ձմերուկի կտորներ, որոնք ձևով կարող են կրկնել սթեյք։

Անվան ծագումնաբանությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սթեյք բառը սերում է 15-րդ դարի սկանդինավյան steik կամ stickna բառից՝ միջին անգլերենում, ինչպես նաև հին նորդական steikja բառից[3]։ Օքսֆորդի անգլերեն բառարանի առաջին իմաստը նշված է որպես «մսի հաստ կտոր՝ նախատեսված խորովելու, գրիլի վրա պատրաստելու կամ տապակելու համար, որը երբեմն օգտագործվում է փուդինգի կամ կարկանդակի մեջ։ Մասնավորապես կենդանու հետին մասից կտրված»։

«Stekys» խոսքի առաջին կիրառումը արվել է 15-րդ դարի խոհարարական գրքում՝ նշելով թե՛ տավարի, թե՛ այծեղջյուրի սթեյքերի մասին[4]։

Կենդանիների բուծումը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Անասունների գլխաքանակը, որը անհրաժեշտ է սթեյքերի համար, կարող է պահվել գյուղացիական տնտեսություններում։ Սակայն վայրի կենդանիների միսը նույնպես կարող է կիրառվել սթեյք ստանալու համար։

Սթեյքերի մսի աշխարհի խոշորագույն արտադրող պետություններն են ԱՄՆ-ն, Բրազիլիան, Արգենտինան, Հնդկաստանը, Հարավային Աֆրիկան, և այլն։

Տարբեր երկրների ավանդույթները[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուրաքանչյուր երկիր, որտեղ բուծում են մսատու կենդանիներ, ունի միսը կտրատելու ու պատրաստելու իր յուրահատուկ ավանդույթները։ Ամերիկյան ու եվրոպական պետություններում գոյություն ունեն սթեյք պատրաստելու հարուստ ավանդույթներ։ Հարավարևելյան ասիական պետություններում սթեյքերը որպես կանոն կտրատվում են ավելի մանր կտորների ու մատուցվում տապակված տեսքով՝ այլ բաղադրամասերի հետ միասին[5]։

Պատրաստումը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բիֆշթեյքները հիմնականում պատրաստվում են գրիլի վրա, խորովվում կամ երբեմն տապակվում թավայի վրա։ Սթեյքերը պատրաստվում են տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններում տարբեր ժամանակահատվածներում։ Այդ պատճառով նրանք կարող են ունենալ պատրաստվածության տարբեր աստիճան՝ սկսած թերպատրաստվածից («blue» կամ «very rare») ու վերջացրած գերպատրաստվածով։ Արտաքին մասը խորովվում է համը փոխանցելու համար, մինչդեռ միջուկը պատրաստվում է ըստ ուտողի ճաշակի։

Թերպատրաստվածը կարելի է նկարագրել որպես փափուկ, սառը ու կարմիր միջուկով։ Գերպատրաստված սթեյքերը խորովվում են մսի ողջ երկայնքով։

Գոյություն ունի նաև Տարտարե սթեյք, որը մատուցվում է առանց պատրաստելու։

Ձկի սթեյքերը պատրաստվում է ավելի արագ՝ հատկապես գրիլի վրա պատրաստելիս։ Թյունոսի սթեյքերը կարող են պատրաստվել տարբեր ջերմաստիճաններում՝ ստանալ թերպատրաստվածից մինչև գերպատրաստված[6]։

Սթեյքերի կտորները բավական տարբերվում են իրարից տարբեր երկրներում՝ կախված հումքի կտրատելու ավանդույթից։ Արդյունքում սթեյքերը կարող են տարբերվել երկրից երկիր, մինչդեռ ճաշատեսակները նույնն են՝ տարբերվելով միայն սոուսների, յուղերի ու ձևավորման առումով[7]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Carrier, Robert (1981-01-01). Robert Carrier's Kitchen. 1. London, UK: Marshall Cavendish. էջ 1456. 
  2. Mushroom Steaks
  3. «steak (n.)»։ Merriam-Webster։ Merriam-Webster, Inc։ 2014։ Վերցված է 2014 թ․ հոկտեմբերի 2–ին 
  4. Ayto, John (1990). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford University Press. էջեր 351–2. ISBN 978-0-19-964024-9. 
  5. "Chinese peasants had already mastered the richly varied environment and knew every edible part of it, which helped them to withstand famine. The stir-fry technique conserved precious firewood and enabled cooks to be exceedingly adaptable." Symons, Michael (2007). One Continuous Picnic: A gastronomic history of Australia (2nd տպ.). Carlton, Victoria: Melbourne University Press. ISBN 9780522853230. 
  6. Peterson, James (2014). A Cook's Guide to Knowing When Food Is Perfectly Cooked. Chronicle Books. էջեր 107. ISBN 1452132283. https://books.google.am/books?id=2M4WAgAAQBAJ&pg=PA107. 
  7. Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia (1961). Mastering the Art of French Cooking. Middlesex, England: Penguin Books. էջեր 315–317. 

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]