Շաքարացված ծաղիկներ
.jpg)
Շաքարացված ծաղիկներ, ուտելի ծաղիկներ կամ ուտելի ծաղիկների տերևներ՝ պահածոյացված շաքարի օշարակում կամ շաքարում։ Օգտագործվում է տորթերի, աղանդերների ձևավորման համար, որպես մրգային աղցանների բաղադրիչ և որպես ինքնուրույն աղանդեր։
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ուտելի ծաղիկների օգտագործումը հրուշակեղենի արվեստում գալիս է արաբական երկրներից։ Ծաղիկները օգտագործվում էին շարբաթի, օշարակի, վարդաջրի պատրաստման համար։ Շաքարացված մրգերի (պահածոյացումը) պատրաստումը Մերձավոր Արևելքում եղել է մթերման ավանդական միջոց։ Այստեղ մթերում էին նաև շաքարի փոշու հետ խառնված մանրացված ծաղիկներից գուլկանդ քաղցրավենիքը։ Եվրոպայում հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ ծաղիկների կիրառման մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 11-րդ դարին. վարդերից և մանուշակներից պատրաստվել են ջեմ և մուրաբաներ։ 17-18-րդ դարերում նորաձևության մեջ են մտել թարմ ծաղիկների նմանակումները, որոնք հմտորեն պատրաստվում էին կարամելից և բուրավետ ծաղկային էսենցիաներից։ Շաքարային ծաղիկներից ստեղծվել են ամբողջ քանդակագործական կոմպոզիցիաներ։ Միևնույն ժամանակ որպես հրուշակեղենի բաղադրամաս հետաքրքրություն է առաջանում թարմ ծաղիկների նկատմամբ։ «Delightes for Ladies» խոհարարական գրքում նկարագրված է շաքարի օշարակով, վարդի ջրի մեջ եփված շաքարացված վարդերի պատրաստման բաղադրատոմսը։ Գիրքը պարունակում է նաև շաքարացված վարդերի պատրաստման ավելի էկզոտիկ եղանակ, որի համաձայն՝ ծաղիկները պետք է ջրվեին շաքարի օշարակով դեռևս թփին եղած ժամանակ[1]։
Շաքարացված վարդերը, մանուշակները և թուրինջենու ծաղիկները այնքան հայտնի են դարձել, որ դրանց արտադրությունն ընդունել է արդյունաբերական մասշտաբներ։ Որպեսզի շաքարացված ծաղիկները լավ տեսք ունենան և երկար պահվեն, պետք է հավաքվեն գիշերը կամ լուսաբացին և վերամշակվեն հավաքելուց հետո մի քանի ժամվա ընթացքում։ Այդ պատճառով քաղցր ծաղիկներ արտադրող ձեռնարկությունները գտնվում էին ծաղկաբուծության ավանդական շրջաններին մոտ, հիմնականում Իսպանիայում, Ֆրանսիայի հարավում և Իտալիայի հյուսիս-արմուտքում[1]։
Pietro Romanengo fu Stefano ընկերությունը, որը հիմնադրվել է 1780 թվականին Ջենովայում, 1906 թվականին արտոնագրված բաղադրատոմսով, մինչ օրս արտադրում է շաքարացված վարդի թերթիկներ։ Ըստ բաղադրատոմսի՝ տերևները որոշ ժամանակ եփում են շաքարի օշարակում, ինչը հանգեցնում է գույնի կորստի․ դրա համար դրանց վրա շաղ են տալիս շաքար՝ սննդային գունավոր ներկանյութերով[1]։
Ամբողջ մանուշակագույն ծաղիկների արդյունաբերական արտադրության համար նրանք օգտագործում են բուրավետ մանուշակ և Պարմայի մանուշակ։ Շաքարացված մանուշակների պատրաստման տեխնոլոգիան Իտալիայից բերվել է Թուլուզ (Ֆրանսիա)։ 20-րդ դարի սկզբին Թուլուզի շրջակայքում կար մոտ 400 տնտեսություն, որոնք մանուշակներ էին աճեցնում։ Բազմաթիվ հրուշակագործներ հումքի պակաս չէի զգում։ Այդ ժամանակվանից ի վեր շաքարացված մանուշակները կոչվում են «թուլուզական մանուշակներ»[2]։ La Violette de Toulouse ապրանքանիշի ներքո շաքարացված մանուշակներ է արտադրում Candiflor ընկերությունը, որն առաջարկում է նաև շաքարացված ամբողջական վարդեր, եղրևանու ծաղիկներ և ծաղիկների այլ տեսակներ։
Թուրինջի շաքարացված ծաղիկները Իտալիայում հայտնի էին որպես հարսանեկան ատրիբուտ։ Արդյունքում դրանց փոխարինել են նմանակումները՝ պատրաստված շաքարային մաստիկայից և թուրինջածաղկի ջրից[1]։
Ուտելի ծաղիկներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Շաքարացման համար նախատեսված ծաղիկները պետք է ձեռք բերել հայտնի աղբյուրներից, որոնք դրանք աճեցնելիս չեն օգտագործում քիմիկատներ։ Ծաղիկները պետք է լինեն առողջ, միջատներից չվնասված։ Ծաղիկների հավաքման լավագույն ժամանակը առավոտն է։
Հրուշակեղեն պտրաստելու նպատակով խորհուրդ են տրվում վարդերը, մանուշակները, թուրինջի, խնձորի, եղրևանու, ակացիայի, միմոզայի ծաղիկները, թավշածաղիկը, քրիզանթեմը, մեխակը, նարգիզը, հասմիկը, հազրեվարդը և ուրիշներ, ինչպես նաև դաղձի, ծորենու, գետնաելակի, խնկածաղիկի, լորենու, սև հաղարջենու, բոխնու տերևները[1]։
Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Շաքարացման գործընթացում շաքարավազը ներթափանցում է ծաղկի հյուսվածքների մեջ՝ արմատապես փոխելով նրա հյուսվածքն ու համը, միևնույն ժամանակ տեխնոլոգիայի պահպանման դեպքում արտաքին տեսքը գրեթե չի փոխվում։ Ծաղիկը իսկապես դառնում է բուրավետ քաղցրավենիք։
Շաքարացված ծաղիկները պատրաստում են տարբեր եղանակներով։ Պահածոյացման գործընթացում օսմոսային ճնշման արդյունքում բջջաթաղանթի միջով շաքարը ներթափանցում է ծաղկի բջիջների մեջ։ Այս եղանակը հարմար է այն թերթիկների շաքարացման համար, որոնք ամբողջովին ընկղմվում են տաք, թանձր օշարակում[3][4]։ Ամբողջական ծաղիկը շաքարացնելու համար կիրառվում է բյուրեղացման եղանակը (ֆր.՝ praliner՝ կարամելով ծածկել)[1]։
Տնային պայմաններում ծաղիկներին փափուկ նկարչական վրձի օգնությամբ քսում են ձվի սպիտակուց և շաղ տալիս նուրբ բյուրեղային շաքար[1]։ Ձվի սպիտակուցը պաշտպանում է ծաղիկը բակտերիաներից և կատարում սոսնձի դեր՝ ամրացնելով շաքարավազը ծաղկի մակերևույթին, մինչ այն ներծծվում է հյուսվածքի մեջ[4]։ Ձվի սպիտակուցի փոխարեն կարելի է օգտագործել եգիպտացորենի օշարակ, վանիլ կամ նուշի մզվածք․ այս դեպքում ծաղկի վրա շաղ են տալիս շաքարի փոշի[5]։ Որպես կպչուն նյութ կարելի է օգտագործել ջրի մեջ լուծված գումիարաբիկը՝ ամրացնելով այն շաքարի օշարակի շերտով[6]։ Մուգ գույնի խոշոր ծաղիկներին, ինչպես նաև կիտրոնի ծաղիկներին կարելի է խոզանակի օգնությամբ քսել սպիտակուցի բարակ շերտ՝ հարված շաքարի փոշու հետ․ արդյունքում ստացվում է փայլատ մակերես[7]։
Շաքարով թաթախված ծաղիկները չորանում են օդում 1-4 օրվա ընթացքում, իսկ ջեռոցում կամ բանջարեղենի չորանոցում՝ մի քանի ժամվա ընթացքում։ Լավ չորացրած ծաղիկները կարելի է պահել թղթե տուփերում, սենյակային ջերմաստիճանում մինչև մեկ տարի[7][8], սառնարանում կամ սառցախցիկում[5]։
Օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Շաքարացված ծաղիկները օգտագործում են տորթերի, հրուշակի, աղանդերի, նախուտեստների ձևավորման համար։ Շաքարացված վարդերով զարդարում են հարսանեկան տորթերը։ Քաղցր ոլոռի ծաղիկները հարմար են կանապի լոսոսին[7]։ Շաքարացված ծաղիկները կարելի է սառեցնել սառույցի համար նախատեսված կաղապարի մեջ և մատուցել խմիչքների հետ[9]։
Կիտրոնի հյութով շաքարի օշարակում եփած և սենյակայի ջերմաստիճանում չորացված գեղորաշուշանի ծաղիկները կարելի է ուտել որպես առանձին հրուշակեղեն[10]։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Grimes W. Candied flowers // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. — Oxford University Press, 2015.
- ↑ «Фиалка Тулузы». French Trip.
- ↑ Grimes W. Candied flowers // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. — Oxford University Press, 2015.
- ↑ 4,0 4,1 Harold McGee Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 326—327. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0
- ↑ 5,0 5,1 Other Uses of Edible Flowers // Llewellyn's Herbal Almanac Cookbook: A Collection of the Best Culinary Articles and Recipes. — Llewellyn Worldwide, 2015. — 384 p. — ISBN 9780738746906
- ↑ Князева Т. П. Засахаренные цветы // Справочник садовода и огородника. — ОЛМА Медиа Групп, 2013. — С. 148—149. — 256 с. — ISBN 978-5-373-01706-0
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Creasy R. Camdied flowers // Rosalind Creasy's Recipes from the Garden. — Tuttle Publishing, 2015. — P. 193. — 208 p. — ISBN 978-08048-3768-2
- ↑ «Crystallized Candied Edible Flowers» (անգլերեն). What’s Cooking America.
- ↑ Засахаренные фиалки // Про кухню / «Аргументы и факты». — 2015. — № 6 (81). — С. 47.
- ↑ Поскребышева Г. И. Засахаренные цветы лилейника // Новейшая кулинарная энциклопедия. — М,: ОЛМА Медиа Групп, 2006. — С. 214—215. — 224 с. — ISBN 5-224-04360-3