Ջեմ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Գազարի ջեմ

Ջեմ, ամբողջական կամ կտրատած մրգերից, հատապտուղներից և որոշ բանջարատեսակներից շաքարով եփված ժելեանման մթերք, պահածոյացված երկարաժամկետ օգտագործման համար։ Պատրաստի մթերքում օշարակը չպետք է անջատվի պտղային զանգվածից։ Պատրաստման համար երբեմն օգտագործվում է նաև մեղր։

Ջեմերի արտադրությունում օգտագործում են թարմ կամ սառեցրած պտուղներ, հատապտուղներ կամ դդում, սեխ` ջեմի տեսակին համապատասխան։

Լավ ժելեացող ջեմ ստանալու համար օգտագործվում են պտուղներ և հատապտուղներ, որոնցում պարունակվում է 1 %-ին մոտ պեկտին և 1 %-ից ոչ պակաս օրգանական թթուներ (pH = 3,2 փ 3,6) ըստ խնձորաթթվի: Պտուղները պետք է պարունակեն նշանակալի չափով պեկտիններ և թթուներ, որպեսզի ապահովվի մթերքի ժելեացումը: Ջեմերի ժելեանալու ունակությունը հնարավոր է մեծացնել պեկտինի, պեկտինային կոնցենտրատի կամ խնձորի, սալորի ժելեացնող հյութի, կիտրոնաթթվի կամ գինեքարաթթվի ներմուծումով։

Պատրաստման համար կիրառվում են հետևյալ հաջորդական քայլերը՝ հումքի մեջ պեկտինի պարունակության որոշում և բաղադրատոմսի կազմում, ջոկում, տեսակավորում, լվացում, օշարակի պատրաստում, հումքի նախապատրաստում, ջեմի եփում, ինվերտ շաքարների պարունակության որոշում, լցնում, մակափակում, ստերիլիզացիա։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ[խմբագրել]

Արտաքին տեսք ժելեանման քսվող զանգված չտրորած պտուղներից,
որը հորիզոնական մակերեսին չի հոսում, շաքարակալում չի թույլատրվում[1]
Համ և հոտ բնորոշ այն պտուղներին, որոնցից
պատրաստված է ջեմը, համը՝ քաղցր կամ քաղցրաթթվաշ[1]
Գույն միագույն, բնորոշ այն պտուղներին, որոնցից պատրաստված է ջեմը,
բաց պտղամսով պտուղներից ջեմերի համար նաց շագանակագույն երանգ[1]

Ֆիզիկա-քիմիական ցուցանիշներ[խմբագրել]

  • Չոր նյութերի պարունակություն (%, ոչ պակաս)[1]
    • Ստերիլիզացվող` 68
    • Չստերիլիզացվող` 72
  • Ընդհանուր շաքարների պարունակություն (%)` 62[1]
    • Կողմնակի խառնուրդներ Չի թույլատրվում

Տե՛ս նաև[խմբագրել]

Գրականություն[խմբագրել]

  • «Պահածոյացման տեխնոլոգիա», Ժ. Գ. Աղաջանյան, խմբ. Ա. Ա. Ֆահրադյան. - Երևան։ «ՀՊԱՀ», 2011, Մաս 1 - 405 էջ

Ծանոթագրություններ[խմբագրել]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 «Որակի հիմնական պահանջները ԳՈՍՏ 7009 – 71 - ի համաձայն»