Կարբոնարա

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Picto infobox mets.png
Կարբոնարա
Espaguetis carbonara.jpg
Իտալական խոհանոց
Տեսակսննդատեսակ
Ենթատեսակմակարոնով ուտեստ և նախուտեստ
Առաջացման երկիրFlag of Italy.svg Իտալիա
Commons-logo.svg Carbonara Վիքիպահեստում

Կարբոնարա (իտալերեն՝ Carbonara), իտալական մակարոնեղեն, որը ծագում է Հռոմից։ Այն պատրաստվում է ձվերով, պինդ պանիրով, խաշած խոզի մսով և սև պղպեղով[1][2][3]։

Ճաշատեսակն իր ժամանակակից բաղադրատոմսով և նոր անվամբ հայտնի է դարձել 20-րդ դարի կեսերին։

Կարբոնարա ուտեստում սովորաբար օգտագործում են Պեկորինո Ռոմանո, պարմեզան կամ երկուսի համակցությունը[1][4]։ Սպագետին ամենատարածված մակարոնեղենն է, սակայն օգտագործվում են նաև ֆետուչինի, ռիգատոնի, լինգվին կամ բուկատինին[1][2]։ Սովորաբար մսի բաղադրիչի համար օգտագործում են գուանչիալե կամ պանչետա, սակայն Իտալիայից դուրս դրանք փոխարինում են ապխտած բեկոնով։

Ծագում և պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինչպես շատ բաղադրատոմսերի դեպքում, ճաշատեսակի ծագումն ու անունը այդքան էլ հայտնի չեն[5]։ Այնուամենայնիվ, աղբյուրների մեծամասնությունը դրա ծագումը կապում է Լացիո շրջանի հետ[1][2]։

Ճաշատեսակը պատկանում է ճաշատեսակների այն ընտանիքի թվին, որը ներառում է մակարոնեղեն բեկոնով, պանիրով ​​և պղպեղով, որոնցից մեկը մակարոնեղեն «alla gricia»-ն է։ Իսկապես այն շատ նման է հալած խոզի ճարպով, ձվի ու պանրի խառնուրդով «cacio e uova» մակարոնեղենին, որը փաստագրված է դեռևս 1839 թվականին[4]։

Կան բազմաթիվ տեսություններ կարբոնարա անվան ծագման վերաբերյալ, որը հավանաբար ավելի նոր է, քան հենց ինքը ճաշատեսակը[4]։ Քանի որ անունը ծագել է «carbonaro»-ից (իտալերեն՝ ածուխ այրող բառից), ոմանք կարծում են, որ ճաշատեսակն առաջին անգամ պատրաստվել է որպես համեղ կերակուր իտալացի ածուխ արդյունահանողների համար։ Միացյալ Նահանգների որոշ մասերում այս ստուգաբանությունից առաջացել է «հանքահորի սպագետտի» տերմինը։ Նույնիսկ ենթադրվում է, որ այն ստեղծվել ի պատիվ «Carbonari» («ածուխի») գաղտնի հասարակության, որը հայտնի էր Ռիսորջիմենտոյի վաղ փուլում՝ 19-րդ դարի սկզբին[6]։ Ավելի հավանական է այն տեսակետը, որ դա «քաղաքային ճաշատեսակ» է՝ ծագած Հռոմում[7], որը հավանաբար, հանրաճանաչ է դարձել Հռոմի «La Carbonara» ռեստորանի կողմից[8][9]։

«Pasta alla carbonara» և «spaghetti alla carbonara» անունները չեն արձանագրվել մինչև Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը։ Հատկանշական է, որ այն բացակայում է Ադա Բոնիի 1930 թվականի «La Cucina Romana» («Հռոմեական խոհանոց») ֆիլմից[4][10]։ Կարբոնարա անունը առաջին անգամ հիշատակվել է 1950 թվականին։ Իտալական «La Stampa» թերթում այն նկարագրվել է որպես մի ճաշատեսակ, որը 1944 թվականի Դաշնակցային ուժերի կողմից Հռոմի ազատագրումից հետո փնտրում էին ամերիկացի սպաները։ Այն ժամանակ, երբ շատ իտալացիներ ուտում էին ձու և բեկոն, որոնք մատակարարվում էին Միացյալ Նահանգների զորքերի կողմից, կարբոնարան նկարագրվել է որպես «հռոմեական ճաշատեսակ»[8]։ 1954 թվականին այն ներառվել է Մեծ Բրիտանիայում հրատարակված Էլիզաբեթ Դեյվիդի «Իտալական սնունդ» անգլալեզու խոհարարական գրքում[11]։

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մակարոնեղենը եփում են եռացող աղաջրի մեջ։ Գուանչիալեն՝ իր իսկ ճարպով, մի փոքր տապակվում է թավայում[4]։ Հում ձվի (կամ դեղնուցի), քերած պեկորինո ռոմանոյի և մեծ քանակի աղացած սև պղպեղի խառնուրդը լցնում են տաք մակարոնեղենի վրա մակարոնեղենի կաթսայի մեջ կամ մատուցվող ուտեստի մեջ, բայց խուսափելով ուղիղ ջերմությունից։ Այնուհետև ավելացվում է տապակած գուանչիալեն, և խառնուրդը ստեղծում է հարուստ, սերուցքային սոուս՝ մսի կտորներով։ Թեև մակարոնեղենի տարբեր ձևեր կարելի է օգտագործել, հում ձուն կարող է ճիշտ եփվել միայն այնպիսի ձևով, որն ունի մակերեսի և ծավալի բավականաչափ մեծ հարաբերակցություն, օրինակ՝ երկար, բարակ տեսակի ֆետտուչինի, լինգվինի կամ սպագետտի.[1][3][4][12]:

Գուանչիալեն Իտալիայում ճաշատեսակի համար ամենատարածված միսն է[13][14][4], սակայն օգտագործվում են նաև պանչետա, իսկ անգլիախոս երկրներում բեկոնը հաճախ օգտագործվում է որպես փոխարինող[15][16]։ Սովորական պանիրը Պեկորինո Ռոմանո է,երբեմն պարմեզան։ Բաղադրատոմսերի տարբերությունը կայանում է նրանում, թե ինչպես են օգտագործվում ձվերը. ոմանք օգտագործում են ամբողջ ձուն, ոմանք միայն դեղնուցը, իսկ մյուսները՝ ձվի խառնուրդը[17][18] [19]։

Պատրաստման այլ ձևեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատրաստման որոշ ձևեր ավելի շատ սոուս են պարունակում և, հետևաբար, օգտագործվում է խողովակաձև մակարոնեղեն, օրինակ՝ պենեն, որն ավելի հարմար է սոուսի հետ[4][20]։

Իտալական բաղադրատոմսերի մեծ մասում սերուցք չի օգտագործվում[21][22], ինչևէ այլ երկրներում այն օգտագործվում է[15][23]։ Սխտորը հայտնաբերվել է որոշ բաղադրատոմսերում, հիմնականում Իտալիայից դուրս.[4][24]։

Իտալիայից դուրս կարբոնարայի բաղադրատոմսերի մեջ կարող են ներառվել կանաչ ոլոռ, բրոկկոլի, բրոկկոլինի, պրաս, սոխ[25], այլ բանջարեղեն կամ սունկ, ինչպես նաև մսի բաղադրիչներ, ինչպիսինն է ազդրապուխտը կամ կոպան՝ ավելի ճարպոտ գուանիալեի կամ պանսետայի փոխարեն[26]։

Կարբոնարա սոուս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կարբոնարա սոուսը հաճախ վաճառվում է որպես պատրաստի սննդամթերք շատ երկրների մթերային խանութներում։ Ի տարբերություն օրիգինալ պատրաստման, որն անբաժանելի է իր ճաշատեսակից, քանի որ դրա յուղային հյուսվածքը ստեղծվում է հենց մակարոնեղենի վրա, կարբոնարայի կոմերցիոն տարբերակները պատրաստված սոուսներ են, որոնք լցվում են առանձին եփած մակարոնեղենի վրա։ Դրանք կարող են թանձրանալ կրեմով և երբեմն սննդային օսլայով, մինչդեռ հաճախ օգտագործում են խոզապուխտ կամ խորանարդիկ կտրատած պանչետայի կտորներ որպես նախընտրած միս՝ գուանսիալեի փոխարեն[27][28]։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իտալական խոհանոց

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Gosetti della Salda Anna (1967)։ Le Ricette Regionali Italiane (իտալերեն)։ Milan: Solares։ էջ 696։ ISBN 978-88-900219-0-9 
  2. 2,0 2,1 2,2 Carnacina Luigi, Buonassisi Vincenzo (1975)։ Roma in Cucina (իտալերեն)։ Milan: Giunti Martello։ էջ 91։ OCLC 14086124 
  3. 3,0 3,1 Alberini Massimo, Mistretta Giorgio (1984)։ Guida all'Italia gastronomica (իտալերեն)։ Touring Club Italiano։ էջ 286։ OCLC 14164964 
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Buccini Antony F. (2007)։ Hosking Richard, ed.։ On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy։ Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 (Oxford Symposium)։ էջեր 36–47։ ISBN 978-1-903018-54-5 
  5. «Carbonara recipe and origins»։ The Foodellers 
  6. Mariani Galina, Tedeschi Laura (2000)։ The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition։ Harvard Common։ էջեր 140–41։ ISBN 978-1-55832-166-3 
  7. "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, 0-19-860617-6, p. 342
  8. 8,0 8,1 Davidson Alan (1999)։ Oxford Companion to Food։ Oxford: Oxford UP։ էջ 740։ ISBN 0-19-211579-0 
  9. Russo Andrea։ «La Carbonara, una storia di famiglia» (իտալերեն)։ La Carbonara։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-09-26-ին 
  10. «Il papa ha "passato ponte"»։ archiviolastampa.it (իտալերեն)։ La Stampa։ 26 July 1950։ Վերցված է 1 November 2020 
  11. David Elizabeth (1954)։ Italian Food։ Great Britain: Macdonald 
  12. Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane։ Accademia Italiana della Cucina 
  13. Carnacina Luigi, Veronelli Luigi (1977)։ «Vol. 2, Italia Centrale»։ La cucina Rustica Regionale։ Rizzoli։ OCLC 797623404  republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  14. Buonassisi Vincenzo (1985)։ Il Nuovo Codice della Pasta։ Rizzoli 
  15. 15,0 15,1 Herbst Sharon Tyler, Herbst Ron (2007)։ alla Carbonara։ The New Food Lover's Companion, Fourth Edition (Barron's Educational Series.)։ ISBN 978-0-7641-3577-4 
  16. «Fettucine Carbonara»։ Better Homes and Gardens (TV series)։ Yahoo!7 Food 
  17. Contaldo Gennaro (2015)։ Jamie's Food Tube: The Pasta Book։ Penguin UK 
  18. Antonio Carluccio (2011)։ 100 Pasta Recipes (My Kitchen Table)։ BBC Books 
  19. «Spaghetti Carbonara Recipe»։ ItalianPastaRecipes.it։ Արխիվացված է օրիգինալից 2019-08-11-ին։ Վերցված է 2013-11-18 
  20. Perry Neil, Carter Earl, Fairlie-Cuninghame Sue (2006)։ The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home։ Simon and Schuster։ էջ 114։ ISBN 978-0-7432-9245-0 
  21. «Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-09-10-ին։ Վերցված է 2016-08-28 
  22. Marchesi Gualtiero (2015)։ La cucina italiana. Il grande ricettario։ De Agostini։ ISBN 978-88-511-2733-6 
  23. Labensky Sarah R., House Alan M. (2003)։ On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs։ Pearson Education, Inc.։ ISBN 0-13-045241-6 
  24. Oliver Jamie (2016)։ «Gennaro's classic spaghetti carbonara» 
  25. Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, 978-88-04-60723-6
  26. Cloake Felicity (9 May 2012)։ «How to cook the perfect spaghetti carbonara»։ The Guardian։ Վերցված է 14 May 2019 
  27. Zanini De Vita Oretta, Fant Maureen B., eds. (2013)։ Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way։ W. W. Norton & Company։ էջ 75։ ISBN 978-0-393-08243-2։ Վերցված է 24 August 2019 
  28. «Cooking Sauce Carbonara, 15 oz. Jar (Directions For Me)»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2019-12-25-ին։ Վերցված է 2022-03-26