Կարբոնարա
 | |
|---|---|
 | |
| իտալական խոհանոց | |
| Տեսակ | սննդատեսակ |
| Ենթատեսակ | մակարոնով ուտեստ և նախուտեստ |
| Առաջացման երկիր |  Իտալիա և  ԱՄՆ |
 Carbonara Վիքիպահեստում | |
Կարբոնարա (իտալ.՝ Carbonara), իտալական մակարոնեղեն, որը ծագում է Հռոմից։ Այն պատրաստվում է ձվերով, պինդ պանիրով, խաշած խոզի մսով և սև պղպեղով[1][2][3]։
Ճաշատեսակն իր ժամանակակից բաղադրատոմսով և նոր անվամբ հայտնի է դարձել 20-րդ դարի կեսերին։
Կարբոնարա ուտեստում սովորաբար օգտագործում են Պեկորինո Ռոմանո, պարմեզան կամ երկուսի համակցությունը[1][4]։ Սպագետին ամենատարածված մակարոնեղենն է, սակայն օգտագործվում են նաև ֆետուչինի, ռիգատոնի, լինգվին կամ բուկատինին[1][2]։ Սովորաբար մսի բաղադրիչի համար օգտագործում են գուանչիալե կամ պանչետա, սակայն Իտալիայից դուրս դրանք փոխարինում են ապխտած բեկոնով։
Ծագում և պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ինչպես շատ բաղադրատոմսերի դեպքում, ճաշատեսակի ծագումն ու անունը այդքան էլ հայտնի չեն[5]։ Այնուամենայնիվ, աղբյուրների մեծամասնությունը դրա ծագումը կապում է Լացիո շրջանի հետ[1][2]։
Ճաշատեսակը պատկանում է ճաշատեսակների այն ընտանիքի թվին, որը ներառում է մակարոնեղեն բեկոնով, պանիրով և պղպեղով, որոնցից մեկը մակարոնեղեն «alla gricia»-ն է։ Իսկապես այն շատ նման է հալած խոզի ճարպով, ձվի ու պանրի խառնուրդով «cacio e uova» մակարոնեղենին, որը փաստագրված է դեռևս 1839 թվականին[4]։
Կան բազմաթիվ տեսություններ կարբոնարա անվան ծագման վերաբերյալ, որը հավանաբար ավելի նոր է, քան հենց ինքը ճաշատեսակը[4]։ Քանի որ անունը ծագել է «carbonaro»-ից (իտալ.՝ ածուխ այրող բառից), ոմանք կարծում են, որ ճաշատեսակն առաջին անգամ պատրաստվել է որպես համեղ կերակուր իտալացի ածուխ արդյունահանողների համար։ Միացյալ Նահանգների որոշ մասերում այս ստուգաբանությունից առաջացել է «հանքահորի սպագետտի» տերմինը։ Նույնիսկ ենթադրվում է, որ այն ստեղծվել ի պատիվ «Carbonari» («ածուխի») գաղտնի հասարակության, որը հայտնի էր Ռիսորջիմենտոյի վաղ փուլում՝ 19-րդ դարի սկզբին[6]։ Ավելի հավանական է այն տեսակետը, որ դա «քաղաքային ճաշատեսակ» է՝ ծագած Հռոմում[7], որը հավանաբար, հանրաճանաչ է դարձել Հռոմի «La Carbonara» ռեստորանի կողմից[8][9]։
«Pasta alla carbonara» և «spaghetti alla carbonara» անունները չեն արձանագրվել մինչև Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը։ Հատկանշական է, որ այն բացակայում է Ադա Բոնիի 1930 թվականի «La Cucina Romana» («Հռոմեական խոհանոց») ֆիլմից[4][10]։ Կարբոնարա անունը առաջին անգամ հիշատակվել է 1950 թվականին։ Իտալական «La Stampa» թերթում այն նկարագրվել է որպես մի ճաշատեսակ, որը 1944 թվականի Դաշնակցային ուժերի կողմից Հռոմի ազատագրումից հետո փնտրում էին ամերիկացի սպաները։ Այն ժամանակ, երբ շատ իտալացիներ ուտում էին ձու և բեկոն, որոնք մատակարարվում էին Միացյալ Նահանգների զորքերի կողմից, կարբոնարան նկարագրվել է որպես «հռոմեական ճաշատեսակ»[8]։ 1954 թվականին այն ներառվել է Մեծ Բրիտանիայում հրատարակված Էլիզաբեթ Դեյվիդի «Իտալական սնունդ» անգլալեզու խոհարարական գրքում[11]։
Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մակարոնեղենը եփում են եռացող աղաջրի մեջ։ Գուանչիալեն՝ իր իսկ ճարպով, մի փոքր տապակվում է թավայում[4]։ Հում ձվի (կամ դեղնուցի), քերած պեկորինո ռոմանոյի և մեծ քանակի աղացած սև պղպեղի խառնուրդը լցնում են տաք մակարոնեղենի վրա մակարոնեղենի կաթսայի մեջ կամ մատուցվող ուտեստի մեջ, բայց խուսափելով ուղիղ ջերմությունից։ Այնուհետև ավելացվում է տապակած գուանչիալեն, և խառնուրդը ստեղծում է հարուստ, սերուցքային սոուս՝ մսի կտորներով։ Թեև մակարոնեղենի տարբեր ձևեր կարելի է օգտագործել, հում ձուն կարող է ճիշտ եփվել միայն այնպիսի ձևով, որն ունի մակերեսի և ծավալի բավականաչափ մեծ հարաբերակցություն, օրինակ՝ երկար, բարակ տեսակի ֆետտուչինի, լինգվինի կամ սպագետտի.[1][3][4][12]:
Գուանչիալեն Իտալիայում ճաշատեսակի համար ամենատարածված միսն է[13][14][4], սակայն օգտագործվում են նաև պանչետա, իսկ անգլիախոս երկրներում բեկոնը հաճախ օգտագործվում է որպես փոխարինող[15][16]։ Սովորական պանիրը Պեկորինո Ռոմանո է,երբեմն պարմեզան։ Բաղադրատոմսերի տարբերությունը կայանում է նրանում, թե ինչպես են օգտագործվում ձվերը. ոմանք օգտագործում են ամբողջ ձուն, ոմանք միայն դեղնուցը, իսկ մյուսները՝ ձվի խառնուրդը[17][18] [19]։
Պատրաստման այլ ձևեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պատրաստման որոշ ձևեր ավելի շատ սոուս են պարունակում և, հետևաբար, օգտագործվում է խողովակաձև մակարոնեղեն, օրինակ՝ պենեն, որն ավելի հարմար է սոուսի հետ[4][20]։
Իտալական բաղադրատոմսերի մեծ մասում սերուցք չի օգտագործվում[21][22], ինչևէ այլ երկրներում այն օգտագործվում է[15][23]։ Սխտորը հայտնաբերվել է որոշ բաղադրատոմսերում, հիմնականում Իտալիայից դուրս.[4][24]։
Իտալիայից դուրս կարբոնարայի բաղադրատոմսերի մեջ կարող են ներառվել կանաչ ոլոռ, բրոկկոլի, բրոկկոլինի, պրաս, սոխ[25], այլ բանջարեղեն կամ սունկ, ինչպես նաև մսի բաղադրիչներ, ինչպիսինն է ազդրապուխտը կամ կոպան՝ ավելի ճարպոտ գուանիալեի կամ պանսետայի փոխարեն[26]։
Կարբոնարա սոուս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կարբոնարա սոուսը հաճախ վաճառվում է որպես պատրաստի սննդամթերք շատ երկրների մթերային խանութներում։ Ի տարբերություն օրիգինալ պատրաստման, որն անբաժանելի է իր ճաշատեսակից, քանի որ դրա յուղային հյուսվածքը ստեղծվում է հենց մակարոնեղենի վրա, կարբոնարայի կոմերցիոն տարբերակները պատրաստված սոուսներ են, որոնք լցվում են առանձին եփած մակարոնեղենի վրա։ Դրանք կարող են թանձրանալ կրեմով և երբեմն սննդային օսլայով, մինչդեռ հաճախ օգտագործում են խոզապուխտ կամ խորանարդիկ կտրատած պանչետայի կտորներ որպես նախընտրած միս՝ գուանսիալեի փոխարեն[27][28]։
Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Gosetti della Salda Anna (1967)։ Le Ricette Regionali Italiane (իտալերեն)։ Milan: Solares։ էջ 696։ ISBN 978-88-900219-0-9
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Carnacina Luigi, Buonassisi Vincenzo (1975)։ Roma in Cucina (իտալերեն)։ Milan: Giunti Martello։ էջ 91։ OCLC 14086124
- ↑ 3,0 3,1 Alberini Massimo, Mistretta Giorgio (1984)։ Guida all'Italia gastronomica (իտալերեն)։ Touring Club Italiano։ էջ 286։ OCLC 14164964
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Buccini Antony F. (2007)։ Hosking Richard, ed.։ On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy։ Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 (Oxford Symposium)։ էջեր 36–47։ ISBN 978-1-903018-54-5
- ↑ «Carbonara recipe and origins»։ The Foodellers
- ↑ Mariani Galina, Tedeschi Laura (2000)։ The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition։ Harvard Common։ էջեր 140–41։ ISBN 978-1-55832-166-3
- ↑ "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, 0-19-860617-6, p. 342
- ↑ 8,0 8,1 Davidson Alan (1999)։ Oxford Companion to Food։ Oxford: Oxford UP։ էջ 740։ ISBN 0-19-211579-0
- ↑ Russo Andrea։ «La Carbonara, una storia di famiglia» (իտալերեն)։ La Carbonara։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-09-26-ին
- ↑ «Il papa ha "passato ponte"»։ archiviolastampa.it (իտալերեն)։ La Stampa։ 26 July 1950։ Վերցված է 1 November 2020
- ↑ David Elizabeth (1954)։ Italian Food։ Great Britain: Macdonald
- ↑ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane։ Accademia Italiana della Cucina
- ↑ Carnacina Luigi, Veronelli Luigi (1977)։ «Vol. 2, Italia Centrale»։ La cucina Rustica Regionale։ Rizzoli։ OCLC 797623404 republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
- ↑ Buonassisi Vincenzo (1985)։ Il Nuovo Codice della Pasta։ Rizzoli
- ↑ 15,0 15,1 Herbst Sharon Tyler, Herbst Ron (2007)։ alla Carbonara։ The New Food Lover's Companion, Fourth Edition (Barron's Educational Series.)։ ISBN 978-0-7641-3577-4
- ↑ «Fettucine Carbonara»։ Better Homes and Gardens (TV series)։ Yahoo!7 Food
- ↑ Contaldo Gennaro (2015)։ Jamie's Food Tube: The Pasta Book։ Penguin UK
- ↑ Antonio Carluccio (2011)։ 100 Pasta Recipes (My Kitchen Table)։ BBC Books
- ↑ «Spaghetti Carbonara Recipe»։ ItalianPastaRecipes.it։ Արխիվացված է օրիգինալից 2019-08-11-ին։ Վերցված է 2013-11-18
- ↑ Perry Neil, Carter Earl, Fairlie-Cuninghame Sue (2006)։ The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home։ Simon and Schuster։ էջ 114։ ISBN 978-0-7432-9245-0
- ↑ «Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-09-10-ին։ Վերցված է 2016-08-28
- ↑ Marchesi Gualtiero (2015)։ La cucina italiana. Il grande ricettario։ De Agostini։ ISBN 978-88-511-2733-6
- ↑ Labensky Sarah R., House Alan M. (2003)։ On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs։ Pearson Education, Inc.։ ISBN 0-13-045241-6
- ↑ Oliver Jamie (2016)։ «Gennaro's classic spaghetti carbonara»
- ↑ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, 978-88-04-60723-6
- ↑ Cloake Felicity (9 May 2012)։ «How to cook the perfect spaghetti carbonara»։ The Guardian։ Վերցված է 14 May 2019
- ↑ Zanini De Vita Oretta, Fant Maureen B., eds. (2013)։ Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way։ W. W. Norton & Company։ էջ 75։ ISBN 978-0-393-08243-2։ Վերցված է 24 August 2019
- ↑ «Cooking Sauce Carbonara, 15 oz. Jar (Directions For Me)»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2019-12-25-ին։ Վերցված է 2022-03-26