Jump to content

Կարբոնարա

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Կարբոնարա
Տեսակկերակուր
Ենթատեսակspaghetti?
Առաջացման երկիր Իտալիա և  ԱՄՆ
 Carbonara Վիքիպահեստում

Կարբոնարա (իտալ.՝ Carbonara), իտալական մակարոնեղեն, որը ծագում է Հռոմից։ Այն պատրաստվում է ձվերով, պինդ պանիրով, խաշած խոզի մսով և սև պղպեղով[1][2][3]։

Ճաշատեսակն իր ժամանակակից բաղադրատոմսով և նոր անվամբ հայտնի է դարձել 20-րդ դարի կեսերին։

Կարբոնարա ուտեստում սովորաբար օգտագործում են Պեկորինո Ռոմանո, պարմեզան կամ երկուսի համակցությունը[1][4]։ Սպագետին ամենատարածված մակարոնեղենն է, սակայն օգտագործվում են նաև ֆետուչինի, ռիգատոնի, լինգվին կամ բուկատինին[1][2]։ Սովորաբար մսի բաղադրիչի համար օգտագործում են գուանչիալե կամ պանչետա, սակայն Իտալիայից դուրս դրանք փոխարինում են ապխտած բեկոնով։

Ծագում և պատմություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինչպես շատ բաղադրատոմսերի դեպքում, ճաշատեսակի ծագումն ու անունը այդքան էլ հայտնի չեն[5]։ Այնուամենայնիվ, աղբյուրների մեծամասնությունը դրա ծագումը կապում է Լացիո շրջանի հետ[1][2]։

Ճաշատեսակը պատկանում է ճաշատեսակների այն ընտանիքի թվին, որը ներառում է մակարոնեղեն բեկոնով, պանիրով և պղպեղով, որոնցից մեկը մակարոնեղեն «alla gricia»-ն է։ Իսկապես այն շատ նման է հալած խոզի ճարպով, ձվի ու պանրի խառնուրդով «cacio e uova» մակարոնեղենին, որը փաստագրված է դեռևս 1839 թվականին[4]։

Կան բազմաթիվ տեսություններ կարբոնարա անվան ծագման վերաբերյալ, որը հավանաբար ավելի նոր է, քան հենց ինքը ճաշատեսակը[4]։ Քանի որ անունը ծագել է «carbonaro»-ից (իտալ.՝ ածուխ այրող բառից), ոմանք կարծում են, որ ճաշատեսակն առաջին անգամ պատրաստվել է որպես համեղ կերակուր իտալացի ածուխ արդյունահանողների համար։ Միացյալ Նահանգների որոշ մասերում այս ստուգաբանությունից առաջացել է «հանքահորի սպագետտի» տերմինը։ Նույնիսկ ենթադրվում է, որ այն ստեղծվել ի պատիվ «Carbonari» («ածուխի») գաղտնի հասարակության, որը հայտնի էր Ռիսորջիմենտոյի վաղ փուլում՝ 19-րդ դարի սկզբին[6]։ Ավելի հավանական է այն տեսակետը, որ դա «քաղաքային ճաշատեսակ» է՝ ծագած Հռոմում[7], որը հավանաբար, հանրաճանաչ է դարձել Հռոմի «La Carbonara» ռեստորանի կողմից[8][9]։

«Pasta alla carbonara» և «spaghetti alla carbonara» անունները չեն արձանագրվել մինչև Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը։ Հատկանշական է, որ այն բացակայում է Ադա Բոնիի 1930 թվականի «La Cucina Romana» («Հռոմեական խոհանոց») ֆիլմից[4][10]։ Կարբոնարա անունը առաջին անգամ հիշատակվել է 1950 թվականին։ Իտալական «La Stampa» թերթում այն նկարագրվել է որպես մի ճաշատեսակ, որը 1944 թվականի Դաշնակցային ուժերի կողմից Հռոմի ազատագրումից հետո փնտրում էին ամերիկացի սպաները։ Այն ժամանակ, երբ շատ իտալացիներ ուտում էին ձու և բեկոն, որոնք մատակարարվում էին Միացյալ Նահանգների զորքերի կողմից, կարբոնարան նկարագրվել է որպես «հռոմեական ճաշատեսակ»[8]։ 1954 թվականին այն ներառվել է Մեծ Բրիտանիայում հրատարակված Էլիզաբեթ Դեյվիդի «Իտալական սնունդ» անգլալեզու խոհարարական գրքում[11]։

Պատրաստում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պաստա կարբորանայի բաղադրիչները

Մակարոնեղենը եփում են եռացող աղաջրի մեջ։ Գուանչիալեն՝ իր իսկ ճարպով, մի փոքր տապակվում է թավայում[4]։ Հում ձվի (կամ դեղնուցի), քերած պեկորինո ռոմանոյի և մեծ քանակի աղացած սև պղպեղի խառնուրդը լցնում են տաք մակարոնեղենի վրա մակարոնեղենի կաթսայի մեջ կամ մատուցվող ուտեստի մեջ, բայց խուսափելով ուղիղ ջերմությունից։ Այնուհետև ավելացվում է տապակած գուանչիալեն, և խառնուրդը ստեղծում է հարուստ, սերուցքային սոուս՝ մսի կտորներով։ Թեև մակարոնեղենի տարբեր ձևեր կարելի է օգտագործել, հում ձուն կարող է ճիշտ եփվել միայն այնպիսի ձևով, որն ունի մակերեսի և ծավալի բավականաչափ մեծ հարաբերակցություն, օրինակ՝ երկար, բարակ տեսակի ֆետտուչինի, լինգվինի կամ սպագետտի.[1][3][4][12]:

Գուանչիալեն Իտալիայում ճաշատեսակի համար ամենատարածված միսն է[4][13][14], սակայն օգտագործվում են նաև պանչետա, իսկ անգլիախոս երկրներում բեկոնը հաճախ օգտագործվում է որպես փոխարինող[15][16]։ Սովորական պանիրը Պեկորինո Ռոմանո է,երբեմն պարմեզան։ Բաղադրատոմսերի տարբերությունը կայանում է նրանում, թե ինչպես են օգտագործվում ձվերը. ոմանք օգտագործում են ամբողջ ձուն, ոմանք միայն դեղնուցը, իսկ մյուսները՝ ձվի խառնուրդը[17][18][19]։

Պատրաստման այլ ձևեր

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատրաստման որոշ ձևեր ավելի շատ սոուս են պարունակում և, հետևաբար, օգտագործվում է խողովակաձև մակարոնեղեն, օրինակ՝ պենեն, որն ավելի հարմար է սոուսի հետ[4][20]։

Իտալական բաղադրատոմսերի մեծ մասում սերուցք չի օգտագործվում[21][22], ինչևէ այլ երկրներում այն օգտագործվում է[15][23]։ Սխտորը հայտնաբերվել է որոշ բաղադրատոմսերում, հիմնականում Իտալիայից դուրս.[4][24]։

Իտալիայից դուրս կարբոնարայի բաղադրատոմսերի մեջ կարող են ներառվել կանաչ ոլոռ, բրոկկոլի, բրոկկոլինի, պրաս, սոխ[25], այլ բանջարեղեն կամ սունկ, ինչպես նաև մսի բաղադրիչներ, ինչպիսինն է ազդրապուխտը կամ կոպան՝ ավելի ճարպոտ գուանիալեի կամ պանսետայի փոխարեն[26]։

Կարբոնարա սոուս

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կարբոնարա սոուսը հաճախ վաճառվում է որպես պատրաստի սննդամթերք շատ երկրների մթերային խանութներում։ Ի տարբերություն օրիգինալ պատրաստման, որն անբաժանելի է իր ճաշատեսակից, քանի որ դրա յուղային հյուսվածքը ստեղծվում է հենց մակարոնեղենի վրա, կարբոնարայի կոմերցիոն տարբերակները պատրաստված սոուսներ են, որոնք լցվում են առանձին եփած մակարոնեղենի վրա։ Դրանք կարող են թանձրանալ կրեմով և երբեմն սննդային օսլայով, մինչդեռ հաճախ օգտագործում են խոզապուխտ կամ խորանարդիկ կտրատած պանչետայի կտորներ որպես նախընտրած միս՝ գուանսիալեի փոխարեն[27][28]։

Տես նաև

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իտալական խոհանոց

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Gosetti della Salda, Anna (1967). Le Ricette Regionali Italiane (իտալերեն). Milan: Solares. էջ 696. ISBN 978-88-900219-0-9.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma in Cucina (իտալերեն). Milan: Giunti Martello. էջ 91. OCLC 14086124.
  3. ↑ 3,0 3,1 Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica (իտալերեն). Touring Club Italiano. էջ 286. OCLC 14164964.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Buccini, Antony F. (2007). Hosking, Richard (ed.). On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy. Oxford Symposium. էջեր 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5. {{cite book}}: |work= ignored (օգնություն)
  5. ↑ «Carbonara recipe and origins». The Foodellers.
  6. ↑ Mariani, Galina; Tedeschi, Laura (2000). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. էջեր 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3.
  7. ↑ "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, 0-19-860617-6, p. 342
  8. ↑ 8,0 8,1 Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP. էջ 740. ISBN 0-19-211579-0.
  9. ↑ Russo, Andrea. «La Carbonara, una storia di famiglia» (իտալերեն). La Carbonara. Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ սեպտեմբերի 26-ին.
  10. ↑ «Il papa ha "passato ponte"». archiviolastampa.it (իտալերեն). La Stampa. 1950 թ․ հուլիսի 26. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 1-ին.
  11. ↑ David, Elizabeth (1954). Italian Food. Great Britain: Macdonald.
  12. ↑ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane. Accademia Italiana della Cucina.
  13. ↑ Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (1977). «Vol. 2, Italia Centrale». La cucina Rustica Regionale. Rizzoli. OCLC 797623404. republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  14. ↑ Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli.
  15. ↑ 15,0 15,1 Herbst, Sharon Tyler; Herbst, Ron (2007). alla Carbonara. Barron's Educational Series. ISBN 978-0-7641-3577-4. {{cite book}}: |work= ignored (օգնություն)
  16. ↑ «Fettucine Carbonara». Better Homes and Gardens (TV series). Yahoo!7 Food. {{cite web}}: Text "Better Homes and Gardens" ignored (օգնություն)
  17. ↑ Contaldo, Gennaro (2015). Jamie's Food Tube: The Pasta Book. Penguin UK.
  18. ↑ Antonio, Carluccio (2011). 100 Pasta Recipes (My Kitchen Table). BBC Books.
  19. ↑ «Spaghetti Carbonara Recipe». ItalianPastaRecipes.it. Արխիվացված է օրիգինալից 2019 թ․ օգոստոսի 11-ին. Վերցված է 2013 թ․ նոյեմբերի 18-ին.
  20. ↑ Perry, Neil; Carter, Earl; Fairlie-Cuninghame, Sue (2006). The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Simon and Schuster. էջ 114. ISBN 978-0-7432-9245-0.
  21. ↑ «Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)». Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ սեպտեմբերի 10-ին. Վերցված է 2016 թ․ օգոստոսի 28-ին.
  22. ↑ Marchesi, Gualtiero (2015). La cucina italiana. Il grande ricettario. De Agostini. ISBN 978-88-511-2733-6.
  23. ↑ Labensky, Sarah R.; House, Alan M. (2003). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.
  24. ↑ Oliver, Jamie (2016). «Gennaro's classic spaghetti carbonara».
  25. ↑ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, 978-88-04-60723-6
  26. ↑ Cloake, Felicity (2012 թ․ մայիսի 9). «How to cook the perfect spaghetti carbonara». The Guardian. Վերցված է 2019 թ․ մայիսի 14-ին.
  27. ↑ Zanini De Vita, Oretta; Fant, Maureen B., eds. (2013). Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way. W. W. Norton & Company. էջ 75. ISBN 978-0-393-08243-2. Վերցված է 2019 թ․ օգոստոսի 24-ին.
  28. ↑ «Cooking Sauce Carbonara, 15 oz. Jar (Directions For Me)». Արխիվացված է օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 25-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 26-ին.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Կարբոնարա&oldid=9805770» էջից