Դահի

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Դահի
մարաթհի՝ दही, ուրդու՝ دہی, բենգալերեն՝ দই, ասսամերեն՝ দৈ, թամ.՝ தயிர், տելուգու՝ పెరుగు, մալայալամ՝ തൈര്
Curd in a traditional Manipuri earthen pot.JPG
Հնդկաստան, Բանգլադեշ, Նեպալ, Շրի-Լանկա, Պակիստան
Ծագում
ՏեսակԿաթնաթթվային մթերք, յոգուրտ
Առաջացման երկիրՀնդկական թերակղզի
Բաղադրամասեր
Հիմնականկովի, այծի, գոմեշի կաթ, կարմիր պղպեղ
Նույնական ուտեստներ

Դահի (մարաթհի՝ दही, ուրդու՝ دہی, բենգալերեն՝ দই, ասսամերեն՝ দৈ, թամ.՝ தயிர், տելուգու՝ పెరుగు, մալայալամ՝ തൈര്), հնդկական ծագման կաթնաթթվային մթերք, որը հիմնականում պատրաստվում է կովի, երբեմն այծի կամ գոմեշի կաթից: Դահին հիշեցնում է յոգուրտ և մեծ տարածված է ամբողջ Հնդկական թերակղզում, լինելով ամենահայտնի կաթնաթթվային մթերքներից մեկը[1]:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Առաջացել է սանսկրիտական դադհի բառից և հանդիպում է Վեդաների և Ուպանիշադների մոտ[2]: Ռիգվեդայում նկարագրվում է դահիի պատրաստման գործընթացը՝ երիտասարդ տերևներն օգտագործելով որպես թթվեցման միջոց [3], ինչպես նաև բրնձից և դահիից պատրաստված ճաշատեսակը[4]: Դահին գուհիի հետ օգտագործվում է ուտելիքի մեջ սկսած մ. թ. ա. 3000 տարի առաջ[1]:

Դահին կարևոր դեր է կատարում որոշ հինդուիզմի և բուդդայականության արարողակարգերի ընթացքում[1]:

Այուրվեդում դահին օգտագործվում է նաև աղեստամոքսային հիվանդությունները բուժելու միջոց: Չարակա-Սամհիթան պատվիրում է պահել jatharagni (նյութափոխանակության կրակ) կաթնաթթվային մթերքներով[4]:

Արտադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինչպես շատ կաթնաթթվային սննդամթերքներ, դահին արտադրվում է կաթի մեջ թթխմորի ավելացմամբ՝ այն թթվեցնելով: Արդյունքը խիստ կախված է այնպիսի պայմաններից ինչպիսիք են, կաթի նախնական մշակումը, ջերմաստիճանը, խոնավությունը և թթխմորի բաղադրությունը:

ԹԹխմորի պատրաստման համար եռացնում են կաթը, հետո հասցնում են սենյակային ջերմաստիճանի և ավելացնում են չորացրած կարմիր պղպեղ: Կաթը թողնում են տաք վայրում 5-10 ժամով՝ թթխմոր ստանալու համար:

Այն բանից հետո, երբ թթխմորը պատրաստվում է կամ մնացել է նախորդ չափաբաժնից, սկսում են դահիի պատրաստումը: Նախքան թթխմորի ավելացումը, դահիի համար նախատեսված կաթը ամպայման եռացնում են: Առանձին խառնում են թթխմորն ու կաթի շիճուկը, ապա խառնուրդը ավելացնում են արդեն հովացած կաթի մեջ: Խմորումը տևում է 5-10 ժամ:

Թթվայնացման ժամանակը կախված է տարածաշրջանից և տարվա եղանակից: Այսպիսով որոշ տարածաշրջաններում ձմռանը թթվայնացումը կարող է տևել 2-4 օր[1]:

Այսպեսի եղանակով դահին պատրաստվում է նաև տարբեր կաթի փոխարինիչներով, օրինակ, սոյայի կաթով:

Գոմեշների կաթից դահին[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ասիական գոմեշների (սինգ․՝ මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri) կաթից դահին արտադրվում է հիմնականում այն տարածաշրջաններում, որտեղ գոմեշները համարվում են հիմնական գյուղատնտեսական կենդանիներ: Գոմեշի կաթը ավելի յուղոտ է քան կովի կաթը, այդ իսկ պատճառով պատրաստի յոգուրտ դահին ավելի խիտ է ստացվում: Այն նաև պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուց և այլ միկրոտարրեր: Գոմեշի կաթից պատրաստված դահին հիմնականում պահվում է կավե ամաններում:

Գոմեշի կաթից դահին պատրաստվում է ինչպես տնային այնպես էլ արդյունաբերական պայմաններում: Դրա համար կաթը զտում և եռացնում են, հեռացնում են փրփուրը, հասցնում մինչև սենյակային ջերմաստիճանի և լցնում են կավե կճուճի մեջ: Հովացած կաթի մեջ ավելացնում են մի քանի գդալ թթխմոր կամ լցնում են հին յոգուրտ, փակում են թղթով և թողնում են 12 ժամ թթվի:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Y. H. Hui, E. Özgül Evranuz Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology. — CRC Press, 2016-04-19. — 803 с. — ISBN 9781439850237
  2. Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy Fermented Foods and Beverages of the World. — CRC Press, 2010-07-01. — 462 с. — ISBN 9781420094961
  3. Jyoti Prakash Tamang Health Benefits of Fermented Foods and Beverages. — CRC Press, 2015-04-07. — 624 с. — ISBN 9781466588103
  4. 4,0 4,1 Nagendra P. Shah Yogurt in Health and Disease Prevention. — Academic Press, 2017-05-26. — 572 с. — ISBN 9780128052723