Ծնվել է Օդեսայից հրեացի արտագաղթողների՝ Ռեբեկա Միլերի և Դևիդ Պոլակի ընտանիքում։ 1950-ական թվականներին սովորել է Սեյնֆորդ Մենսերի թատերակական «Neighborhood Playhouse School of the Theater» դպրոցում։ Բանակում ծառայելուց հետո (1957—1958 թվականներին), խաղացել է Բրոդվեյ (թատրոն)ի ներկայացումներում, հեռուստապիեսներում և դասավանդել է դերասանական արվեստ։ Եղել է հեռուստապիեսների և հեռուստասերիալների բեմադրիչ։ Առաջին ռեժիսորական աշխատանքը եղել է «Հաստ թել» (1965)։
Որպես ռեժիսոր լայն ճանաչում ձեռք բերեց Խորաս Մակոյի՝ «Ուժասպառ եղած ձիերին կրակում են, այնպես չէ» վեպի էկրանիզացիայի շնորհիվ, որը 1930-ական թվականների ԱՄՆ-ի Մեծ ճգնաժամի պարի մարաթոնի մասին էր։ Ֆիլմում խաղացել են Ջեյն Ֆոնդը ր Գիգ Յանգը, ով ստացել է «Օսկար» մրցանակ՝ «Երկրորդական լավագույն դերասան» անվանակարգում։ 1973 թվականին նկարահանել է «Երկու սրտերի հանդիպում» դրաման, որտեղ խաղացել են Բարբարա Ստրեիզանդը և Ռոբերտ Ռեդֆորդը։ 1970-ական թվականների այլ հայտնի աշխատանքներն են՝ «Յակուձա» ֆիլմը և քաղաքական տրիլլեր «Քոնդորի երեք օրերը»։ «Աֆրիկայից դուրս» (1985) դրամայի համար ստացել է «Օսկար» մրցանակ և «Տուտսի» (1982) կատակերգության համար ստացել է մրցանակ։
1993 թվականին նկարահանել է տրիլլեր՝ «Ընկերություն» (Թոմ Կրուզի հետ), Ջոն Գրիշեմայի վեպի հիման վրա։ «Սաբրինա» ֆիլմը (Խարիսոն Ֆորդի հետ) արժանացել է քննադատման և վարձույթում անհաջողության է հասել։ Նկարահանվել է Վուդի Ալենի՝ «Ամուսինները և կանայք» և Ստենլի Կուբրիկի «Լայն փակված աչքերով» ֆիլմերում։
Սիդնի Փոլաքը հեռացել է կյանքից 2008 թվականի մայիսի 26-ին, Լոս Անջելեսում, 73 տարեկան հասակում։ Հաղորդել են, որ Փոլաքը տառապում էր օնկոլոգիական հիվանդությամբ։