Պարաթա
 | |
|---|---|
 | |
| Punjabi cuisine? և բենգալական խոհանոց | |
| Ենթատեսակ | Ռոտի |
| Առաջացման երկիր | Հինդուստան |
 Paratha Վիքիպահեստում | |
Պարաթա, հնդկական թերակղզու տափակ հաց[1], որի ամենավաղ հիշատակումը նշված է վաղ միջնադարյան տեքստում՝ Կարնատակա, Հնդկաստան[1]։ Տարածված է ժամանակակից Հնդկաստանում, Շրի Լանկայում, Պակիստանում, Նեպալում, Բանգլադեշում, Մալդիվներում, Աֆղանստանում, Մյանմարում[2], Մալայզիա, Սինգապուր, Թաիլանդ, Մավրիկիոս, Ֆիջի, Գայանա, Սուրինամ և Տրինիդադ և Տոբագոն, որտեղ ցորենը ավանդական հիմնական ապրանքն է։ Հնդկական թերակղզու և Մերձավոր Արևելքի ամենահայտնի տափակ հացերից է[3][4]։ Պարաթան պարատ և ատտա բառերի միաձուլումն է, որը բառացիորեն նշանակում է եփած խմորի շերտեր[5]։ Այլընտրանքային ուղղագրություններն ու անունները ներառում են paratha, paratha, paratha, parontay, paronthi (փենջաբերեն), paratha (բենգալերեն), paratha (օդիա, ուրդու, հինդի), palata (কাগাপ্র:IPA-my; Մյանմարում)[2], պորոտա (ասամերեն), ֆորոտա (Սիլհեթիում), ֆարատա (Մավրիկիոսում և Մալդիվներում), պրատա (Հարավ-արևելյան Ասիայում), պարաթա, նավթային ռոտի (անգլոֆոն Կարիբյան կղզիներում) և ռոտի կանայը Մալայզիայում և Ինդոնեզիայում։
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պարաթա բառը ծագել է սանսկրիտից (S. para, կամ para+sthah, կամ sthitah)[6]: Տարբեր լցոնված ցորենի պուրան պոլիսի բաղադրատոմսեր (որը Աչայան (2003) նկարագրում է որպես պարատահներ) հիշատակվում են Մանասոլլասաում՝ 12-րդ դարի սանսկրիտ հանրագիտարանում, որը կազմվել է Արևմտյան Չալուկիայի թագավոր Սոմեշվարա III-ի կողմից, որը կառավարում էր ներկայիս Հնդկաստանի Կարնատակա քաղաքից[7] :Պարաթային մասին է հիշատակել նաև Նիջարը (1968), իր «Փանջաբ սուլթանների օրոք» գրքում, 1000–1526 մ.թ., երբ նա գրում է, որ պարաթա ուտում էին Փենջաբի ազնվականությունը և արիստոկրատները[8]։
Ըստ Բաներջիի (2010), պարաթաները կապված են փենջաբիական և հյուսիսային հնդկական խոհարարության հետ։ Փենջաբի մեթոդը պարաթաները լ լցոնում են տարբեր միջուկներով։ Այնուամենայնիվ, ըստ Բաներջիի, մուղալները սիրում էին նաև պարաթաները, որոնք առաջացրել են դաքայ պարաթան՝ բազմաշերտ և շերտավոր, որն իր անունն է վերցրել Բանգլադեշի Դաքայից[9]։ Օ'Բրայենը (2003 թ.) ենթադրում է, որ ճիշտ չէ պնդել, որ փենջաբական պարաթան տարածվել է Դելիում 1947 թվականին Հնդկաստանի բաժանումից հետո, քանի որ փենջաբերենը մինչ այդ տարածված էր Դելիում[10]։
Պարզ և լցոնված տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պարաթաները հնդկական թերակղզում ամենահայտնի բաղարջ հացերից մեկն են, որը պատրաստվում է թավայի վրա ամբողջական ցորենի (ատտա) խմորից թխելուց կամ եփելուց և վերջացնել ծանծաղ տապակով[11] :Պարզ պարաթաներն ավելի հաստ են և ավելի էական, քան chapatis/rotis-ը, քանի որ դրանք շերտավորվել են յուղով կամ յուղով պատելով և բազմիցս ծալվել, ինչպես շերտավոր խմորի կամ լամինացված խմորի տեխնիկայի համար օգտագործվող մեթոդը, և արդյունքում ունեն շերտավոր հետևողականություն։ Լցոնած պարաթաները կարող են ներառել բաղադրամասերի լայն տեսականի և պատրաստվել տարբեր պատրաստման ոճերով՝ ավանդաբար կախված ծագման տարածաշրջանից և չեն կարող օգտագործել ծալված խմորի տեխնիկա։
Պարզ պարաթաների համար շերտավոր խմոր ստանալու համար գոյություն ունեն մի շարք ավանդական ձևեր[11]։ Դրանք ներառում են բարակ փաթաթված խմորեղենը յուղով ծածկելը, թղթե օդափոխիչի նման ետ ու առաջ ծալելը և ստացված շերտը կլոր ձևավորելը մինչև հարթ գլորելը, թավայի վրա թխելը կամ մակերեսային տապակելը։ Մեկ այլ մեթոդ է խմորի շրջանագիծը կենտրոնից մինչև իր շրջագիծը իր շառավղով կտրել, խմորը յուղով քսել և սկսելով կտրված եզրից գրտնակել այնպես, որ ձևավորվի կոն, որն այնուհետև սեղմվում է սկավառակի ձևով և գլորվում։ Գոյություն ունի նաև խմորը յուղելու և բազմիցս ծալելու եղանակը, ինչպես արևմտյան շերտավոր խմորում, և դա զուգորդվում է ծալովի նախշերով, որոնք ավանդական երկրաչափական ձևեր են հաղորդում պատրաստի պարաթաներին։ Պարաթաները կարող են լինել կլոր, յոթանկյուն, քառակուսի կամ եռանկյուն։
Ընդհանուր լցոնված տեսակներ ներառում են համեմված կարտոֆիլի պյուրե (ալո պարաթա), դալ, ծաղկակաղամբ (գոբի պարաթա) և աղացած գառան միս (keema paratha): Ավելի քիչ տարածված լցոնման բաղադրիչները ներառում են խառը բանջարեղեն, կանաչ լոբի, գազար, միս, տերևավոր բանջարեղեն, բողկ և պանիր։ Ռաջաստանի մունգ լոբի պարաթան օգտագործում է ինչպես շերտավորման տեխնիկան, այնպես էլ մունգ դալը խառնված խմորի մեջ։ Որոշ լցոնված պարաթաներ շերտավորված չեն, չունենալով պարզ պարաթաների շերտավորությունը, և փոխարենը հիշեցնում են լցոնած կարկանդակ, որը տապակված է երկու կողմից, օգտագործելով երկու սկավառակներ, որոնք փակված են եզրերի շուրջը։ Որպես այլընտրանք, դրանք կարող են պատրաստվել՝ օգտագործելով խմորի մեկ սկավառակ՝ միջուկի գնդիկը փակելու համար և փակելով մի շարք ծալքերով, որոնք կպչում են խմորի մեջ վերևի շուրջը, այնուհետև դրանք նրբորեն հարթվում են ձեռքի ափով, նախքան գլորելը։ [փաստ]
Մատուցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պարաթան հնդկական թերակղզու ավանդական նախաճաշի կարևոր մասն է։ Ավանդաբար այն պատրաստվում է յուղով, բայց օգտագործվում է նաև ձեթ։ Որոշ մարդիկ կարող են նույնիսկ այն թխել ջեռոցում առողջական պատճառներով։ Սովորաբար պարաթան ուտում են՝ վրան սպիտակ կարագի ներով։ Կողմնակի ճաշատեսակները, որոնք շատ լավ համադրվում են պարաթայի հետ, հետևյալն են՝ կաթնաշոռը, տապակած ձուն, ձվածեղը, ոչխարի խիման (բանջարեղենով և համեմունքներով եփած ոչխարի միս), նիարի (գառան մսով կերակրատեսակ), Չաման կարտոֆիլով (կարտոֆիլ՝ թեթև տապակված չամանով), դաալ և ռաիտան,որպես նախաճաշի մաս։ Այն կարելի է լցոնել կարտոֆիլով, պանիրով, սոխով, քիմոն կամ չիլի պղպեղով։
Տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Ալո պարաթա (լցոնված կծու խաշած կարտոֆիլի և սոխի խառնուրդով).
- Չիլիի պարոթա կամ միրչի պարաթա (ներառում է փոքր, կծու մանրացված կտորներ)
- Դուլհան պարաթա (Ծագումով Հայդերաբադից, Սինդ)
- Գոբի պարաթա (լցոնված բուրավետ ծաղկակաղամբով)
- Պանեեր պարաթա(լցոնված կաթնաշոռով)
- Եռացրած պարաթան (լցոնված Keema-ով, համեմված աղացած միս, որը սովորաբար բաղկացած է հավի կամ գառան մսից)
- Պյազ պարաթա (լցոնված համով սոխով)
- Պանիր պարաթա (լցոնված պանրով)
- Մուղլայ պարաթա(խորը տապակած լցոնված պարաթա, որը լցված է ձվով և աղացած միսով Բանգլադեշից և Հնդկաստանի Արևմտյան Բենգալից)
- Պեթայ պարաթա (բարակ, շերտավոր և ձեռքով ջարդված պարաթա Արևմտյան Բենգալիայից, Հնդկաստան)
- Դաքայ պարաթա (Falki Layred Paratha Բանգլադեշից և Հնդկաստանի Արևմտյան Բենգալիայից)
- Դրանով հայտնի են Murthal Paratha-ն, խորովածը, Հարյանայի Դաբասը և հատկապես Murthal on Grand Trunk Road-ը[12][13][14]::
- Ռոտի Պարաթա (Սինգապուր)
- Ռոտի կանայ (Մալայզիա և Ինդոնեզիա)
- Ավտոբուս-փակ (Տրինիդադ, անունը տրինիդադյան կրեոլերեն է, որը նշանակում է «փշրված վերնաշապիկ», մանրացված հացի նմանության համար փշրված հին հագուստի հետ)
-
Փենջաբի Ալո Պարաթան մատուցվել է կարագով, Հնդկաստանից -
Մուղլայ Պարաթա Կալկաթայից, Հնդկաստան: -
Դաքայ ՊարաթաԱրևմտյան Բենգալիայից, Հնդկաստան -
Ալո պարատա հյուսիսային Հնդկաստանից -
Պարաթան թեյի հետ մատուցվում էր պակիստանյան տաքարանումl -
Հնդկաստանի Մումբայ քաղաքի ռեստորանում մատուցվում է լցոնված բենգալյան պարաթա -
Տրինիդադյան ոճի roti paratha (ավտոբուսի փակում) -
IՄյանմայում պարաթան սովորաբար ուտում են որպես աղանդեր՝ շաքարով շաղ տալով: -
Պեթայ պարաթա արևմտյան բենգալյան տարբերակ, որը մատուցվում է թեթև բուսական կարրիով -
Լաչհա Պարաթա
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ 1,0 1,1 Chitrita Banerji (2008 թ․ դեկտեմբերի 10). Eating India: An Odyssey into the Food and Culture of the Land of Spices. Bloomsbury Publishing. էջեր 119–. ISBN 978-1-59691-712-5.
- ↑ 2,0 2,1 Joe Cummings (2000). Myanmar (Burma). Lonely Planet. ISBN 9780864427038.
- ↑ «Al Islami Foods Expands into Frozen Dough Market with New Paratha - the Halal Times». 2021 թ․ մարտի 17.
- ↑ Beranbaum, Rose Levy (2003 թ․ սեպտեմբերի 30). The Bread Bible. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-05794-2.
- ↑ Verma, Neera. Mughlai Cook Book. Diamond Pocket Books (P) Ltd. ISBN 9788171825479 – via Google Books.
- ↑ Platts, John (1884). «A dictionary of Urdu, classical Hindi, and English». A dictionary of Urdu, classical Hindi, and English. W. H. Allen & Co. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ հունիսի 9-ին. Վերցված է 2017 թ․ մարտի 19-ին. «parāṭhā [S. पर, or परा+स्थः, or स्थितः], s.m. A cake made with butter or ghī, and of several layers, like pie-crust.»
- ↑ K. T. Achaya (2003). The Story of Our Food. Universities Press. էջ 85. ISBN 978-81-7371-293-7.
- ↑ Nijjer, Bakhshish Singh (1968). Panjāb under the sultāns, 1000–1526 A.D.. Sterling Publishers.
- ↑ Banerji, Chitrita (2010). Eating India: Exploring the Food and Culture of the Land of Spices. Bloomsbury.
- ↑ O'Brien, Charmaine (2003). Flavours Of Delhi: A Food Lover's Guide. Penguin.
- ↑ 11,0 11,1 Jaffrey, Madhur (2008 թ․ դեկտեմբերի 18). Climbing the Mango Trees: A Memoir of a Childhood in India. Knopf Doubleday Publishing Group. ISBN 9780307517692 – via Google Books.
- ↑ «The Tribune - Magazine section - Windows». www.tribuneindia.com.
- ↑ Balasubramaniam, Chitra (2013 թ․ փետրվարի 2). «Food Safari: In search of Murthal Paratha The Hindu newspaper, 2-Feb-2013». The Hindu.
- ↑ «Highway Bites: Dhabas Vs food chains - Times of India». The Times of India. 2015 թ․ սեպտեմբերի 6.