Մասնակից:Արեն Վանյան/Ավազարկղ14
Կեֆիր, ամբողջական կամ ցածր յուղայնությամբ կաթից կաթնաթթվային կամ սպիրտային խմորման ճանապարհով ստացվող կաթնաթթվային խմիչք։ Պատրաստելիս օգտագործվում է կեֆիրային սնկեր, ստրեպտոկոկներ, լակտոբացիլներ, քացախաթթովային մանրէներ և խմորասնկեր (ընդհանուր շուրջ երկու տասնյակ)[1])։ Համասեռ է, սպիտակ գույնի, հնարավոր է փոքր քանակությամբ ածխաթթու գազի արտադրություն։
Կեֆիրը տարածված խմիչք է Ռուսաստանում, Բելառուսում, Ղազախստանում, Ղրղստանում, Բալթյան երկրներ, Ուկրաինայում, Գերմանիայում, Ուզբեկստանում, Շվեդիայում, Նորվեգիայում, Հունգարիայում, Լեհաստանում, Իսրայելում, ԱՄՆ-ում և Ավստրալիայում։
Ծագումնաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կեֆիրը կովկասյան ծագման բառ է։ Համեմատում են կարաչ.-բալկ.՝ gǝрǝ, օսերեն՝ kæpy/kæpu, թաթարերեն «КӨФЕР» (փչացած, թթու կաթ), արաբերեն кāфир բառերի հետ[2][3]։
Բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կեֆիրն այլ կաթնաթթվային մթերքներից տարբերվում է իր բաղադրության մեջ մտող բակտերիաների ու սնկերի յուրօրինակ հավաքածույով։ Տարբերակում են մեկօրյա, երկօրյա և եռօրյա կեֆիրներ[4]։ Տարբերակումը արտահայտում է կեֆիրի որոշակի որակ՝ թթվայնություն, ածխաթթու գազի ու սպիրտի կուտակման աստիճան, նաև սպիտակուցի ուռուցքի աստիճանը։ Էթիլ սպիրտի պարունակությունը հասնում է մինչև 0,07% մեկօրյա կեֆիրում և 0,88% եռօրյայում։ Էթիլ սպիրտի քանակությունը կարող է հասնել 2,5-3%, եթե կեֆիրը երկար ժամանակ բաց է մնացել
ՌԴ-ում վաճառվող կեֆիրը ընթացիք ԳՕՍՏ 31454-2012-ի [5] պետք է 100գ-ում պարունակի 3գ-ից ոչ պակաս սպիտակուց, ունենա 85–130°T թթվայնություն[6]։ Յուղալիությունը կարող է տատանվել 0,5%-ից (յուղազտված կաթի համար) մինչև 7,2-8,9%-ից որ պակաս (բարձր յուղայնությամբ կաթի համար)։ Դասական կեֆիրը պարունակում է 2,5% ճարպ։ Պահպանման ժամկետի ընթացքում գաղութ կազմող կենդանի օրգանիզմների քանակությունը 1գ մթերքում պետք է լինի 107-ից ոչ պակաս, խմորիչներինը՝ 104։ Խորհուրդ է տրվում պահպանել +2…+4 °С ջերմաստիճանում։
Օգուտն օրգանիզմին[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
19-րդ դարից սկսած բժշկությունը հետազոտում է կաթնաթթվային մթերքների ազդեցությունը։ Դրա հիմքը դրել են գիտնականներ Ստամեն Գրիգորովը, որը առաջին անգամ նկարագրել է կաթնաթթվային ֆերմենտացիայի համար պատասխանատու բուլղարական բացիլը և Նոբելյան մրցանակի դափնեկիր Իլյա Մեչնիկովը, ով առաջինն էր, որ գնահատել է այդ հայտնագործությունը, երբ դեռ Գրիգորովի աշակերտն էր։ Մեչնիկովը մինչը կյանքի վերջը քարոզել է ոչ միայն կաթնաթթվային մթերքների օգտագործումը, այլ նաև միկրոօրգանիզմների՝ պրոբիոտիկների, կենդանի մշակույթը։
Կեֆիրը, ինչպես նաև այլ կաթնաթթվային մթերքները, ունի պրոբիոտիկ ազդեցություն, այսինքն բարենպաստ է ազդում աղիքների միկրոֆլորայի և ընդհանուր առմամբ նյութափոխանակություն վրա։ Շնորհիվ իր բարդ կազմի, կեֆիրը կարող է խոչընդոտել աղիքներում ախտածին ֆլորայի առաջացմանը։ Նրա բուժիչ հատկությունները հիմնված են կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների մանրէասպան լինելու և դրանց որոշ ստամոքս-աղիքային հիվանդությունների և տուբերկուլյոզի հարուցիչների նկատմամբ կենսագործունեության արդյունքների հիման վրա։ Բացի այդ, կեֆիրն ունի իմունոստիմուլյատոր, հանգստացնող և թեթև միզամուղ հատկություններ[7]։
Կեֆիրի որոշ տարատեսակներ վիտամին A, D, K, E-ի պարունակությամբ գերազանցում են յոգուրտներին[8][9]։ Օրվա ընթացքում կեֆիրից ստացված մի քանի գրամ սպիրտը թույլ է տալիս միջերկրածովյան դիետայի համար դառնալ ալկոհոլի փոքր քանակության աղբյուր։
Ապացուցված է, որ լակտոզային անտանելիությամբ տառապող մարդկանց համար կեֆիրի օգտագործումը կարող է նպաստել այդ ածխաջրի նորմալ յուրացմանը[10]։
Բիոկեֆիր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բիոկեֆիրը կեֆիր է, որի արտադրության մեջ օգտագործում են ուղղակի ներդրման հատուկ թթխմորային պատրաստուկներ՝ կազմված ջերմոֆիլ և մեզոֆիլ կաթնաթթվային ստրեպտոկոկներից, ացիդոֆիլինի ձողիկներից (Lactobacillus acidophilus), բիֆիդոբակտերիաներից (Bifidobacterium bifidum)։ Ացիդոֆիլինի ձողիկներն ու բիֆիդոբակտերիաները բավարար կենսակայուն են, որպեսզի չոչնչանան ստամոքսահյութի ազդեցությամբ, այլ ընկնեն աղիքներ։ Մարսողական համակարգում դրանց կենսագործունեության արդյունքում նվազում է ախտածին բակտերիաների ակտիվությունը։ Բացի այդ, բիֆիդոբակտերիաները աղիքների միկրոֆլորայի բնական բաղադրիչներն են։ Համապատասխան արտադրանքը անվանում են ացիդոֆիլին, բիոկեֆիր և բիգիդոկ։
Կեֆիրի ծագումն ու նրա ընդունումը դիետայում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կեֆիրի հայրենիքը համարվում է «Էլբրուսի շրջակայքը վերին Կուբանի երկայնքով»[11], իսկ կեֆիրի թթխմորի հայտնագործման պատիվը վիճարկում են կարաչայներն ու բալկարցիները[12][13]։
Կեֆիրի առաջին հետազոտողներից մեկը՝ Վ.Վ. Պոդվիսոցկին, եզրակացրել է, որ կեֆիրի հատիկների սնկային մշակույթը ծագում է կումիսի ֆերմենտի սնկային մշակույթից, որը տարածվել է, երբ Կովկասի լեռներում հայտնվել են քոչվոր ցեղեր, որոնց անասնաբուծության հիմանական ճյուղը ձիաբուծությունն էր։ Սկզբնական արտադրանքի փոփոխությունը պայմանավորված էր անասնաբուծության առաջնահերթ ուղղության հարկադրված փոփոխությամբ։ Այդ ժամանակ առաջին անգամ, որպես ձիու կաթի այլընտրանք, կովի կաթին սկսեցին ավելացնել սնկային կումիս ֆերմենտ, ինչի հիման վրա էլ առաջացավ կեֆիրը[14]։
Կեֆիրի և նրա առողության համար օգտակարության մասին առաջին պաշտոնական հայտարարությունը արել է Թիֆլիսի բժիշկ Ջագին 1867 թվականի Կովկասյան բժշկական ընկերության հաշվետվության մեջ։ Բժիշկների համառուսական ընկերությունն իր հերթին դիմել է հայտնի կաթնամթերք արտադրող Բլանդովին Ռուսաստանում կեֆիրի արտադրությունը կարգավորելու խնդրանքով։ Բլանդովների ձեռնարկությունում է աշխատել Իրինա Տիմոֆեևնան, որը նրանց հանձնարարությամբ այցելելով հարուստ կարչայ Բեկմուրզ Բայչորովային, Կիսլովոդսկից բերեց կեֆիրային սնկեր և Բլանդովները Մոսկվայում առաջինը ստեղծեցին կեֆիրի արտադրություն։
Ռուսաստանում կեֆիրի և նրա բուժման հայտնի մասսայականացնողներից էր Յալթայի բժիշկ և կլիմայագետ Վ.Ն. Դմիտրիևը։ Նրա «Կեֆիր՝ բուժիչ ըմպելիք կովի կաթից», Յալթա 1883 թվական աշխատությունն ունեցել է 7 հրատարակություն[15]։
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Игнатьев В.Е. (1890–1907). «Кефир». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link) - Дм. Бутрин. Общество в шести молочных бутылках: история появления кефира в России. // InLiberty.ru. — 12.08.2014.
- ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия.
Կաղապար:Кисломолочные продукты
Категория:Кисломолочные напитки Категория:Кавказская кухня Категория:Турецкие напитки Категория:Напитки СССР
- ↑ Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
- ↑ В. А. Абаев, Историко-этимологический словарь осетинского языка.
- ↑ Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
- ↑ Кислый вкус здоровья.
- ↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
- ↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока (или кефира).
- ↑ Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
- ↑ «Show Foods». ndb.nal.usda.gov. Վերցված է 2016-07-30-ին.
- ↑ «Show Foods». ndb.nal.usda.gov. Վերցված է 2016-07-30-ին.
- ↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion(անգլ.) // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — Т. 103. — № 5. — С. 582—587. —
- ↑ https://books.google.ru/books?id=7RrjDQAAQBAJ&pg=PA125
- ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
- ↑ З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
- ↑ Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
- ↑ Дмитриев В. Н. Кефир, лечебный напиток из коровьего молока. — Ялта, 1883.