Բաշկիրական խոհանոց

Բաշկիրական խոհանոց
Տեսակ	տարածաշրջանային խոհանոց և aspect in a geographic region?
	Cuisine of Bashkortostan Վիքիպահեստում

Բաշկիրական խոհանոց (բաշկիրերեն՝ башҡорт аш-һыуы), բաշկիրների ավանդական խոհանոց։ Բաշկիր ժողովրդի կենսակերպը նպաստել է բաշկիր ժողովրդի ինքնատիպ մշակույթի, ավանդույթների և խոհանոցի ձևավորմանը։

Ավանդական ուտեստներ և մթերքներ

Բաշկիրական ուտեստներն առանձնանում են դասական համեմունքների քիչ քանակությամբ․ օգտագործվում է միայն սև և կարմիր պղպեղ։ Բաշկիրական ուտեստների մեկ այլ առանձնահատկությունը բոլոր տաք ուտեստների և խորտիկների մեջ մսի առատությունն է^[1]։ Հատուկ ուշադրության է արժանի բաշկիրների սերը ձիու երշիկի՝ «կազի» և ձիու ճարպի նկատմամբ. Բաշկիրները սիրում են ձիու միս ուտել ճարպի հաստ կտորներով՝ հետը խմելով թթու կորոտի (խմորված կաթնամթերք) արգանակ, ինչը չեզոքացնում է ճարպի այդպիսի քանակի հետևանքները^[1]։

Քոչվորական ապրելակերպը հանգեցրել է երկարատև պահպանվող սննդամթերքի լայն տեսականանու ձևավորմանը։ Բաշկիրական ազգային ուտեստների հիմնական մասը եփած, չոր և ապխտած ձիու միս է, գառ, կաթնամթերք, չոր հատապտուղներ, չոր հացահատիկային մշակաբույսեր և մեղր։ Այդպիսի ուտեստների օրնակներից են՝ կազին (ձիու երշիկ), կակլանգան իտ (ապխտած միս), պաստիլա, կումիս, «սեյալե խարի մայ» (сейәле hары май - բալը հալած յուղի մեջ), «մույիլ մայի» (муйыл майы - թխենու յուղ), կորոտ (չոր կուրտ), էրեմսեկ և այրան։ Այս բոլոր ուտեստները համեմատաբար երկար պահպանվող են՝ նույնիսկ ամռան տապին և հարմար է ճանապարհ տանել։ Տեսակետ կա, որ կումիսը հենց ճանապարհ գնալու ընթացքում էին պատրաստում. Ձիու կաթով տարան կապվում էր թամբին ու ճանապարհ ընկնում, օրվա ընթացքում այն անընդհատ ճոճվում էր։

Բեշբարմակը՝ բաշկիրական ավանդական կերակուրը, պատրաստվում է խաշած մսից և սալմայից (խոշոր կտրատած լապշայի տարատեսակ), առատորեն ավելացվում է կտրատած կանաչեղեն և սոխ և համեմվում է կուրուտով^[2]։ Սա բաշկիրական խոհանոցի մեկ այլ նկատելի առանձնահատկությունն է. ուտեստների հետ հաճախ մատուցվում է կաթնամթերք։ Հազվադեպ է ճաշկերույթն անցնում առանց կուրուտի կամ թթվասերի։ Բաշկիրական ուտեստների մեծ մասը առանձնանում է պատրաստման հեշտությամբ և սննդարարությամբ^[1]։

Նման ուտեստները, ինչպիսիք են այրան, բուզա, կազի, կատլամա, կումիս, մանտի, ուրյա, ումաս-աշի և շատ ուրիշներ, համարվում են Ուրալի լեռներից մինչև Հեռավոր Արևելք շատ ժողովուրդների ազգային ուտեստներ^[3]։

Բաշկիրական մեղր

Բաշկիրական մեղրը հայտնի է իր համային առանձնահատկություններով և բաշկիրների համար հպարտության առարկա է։ Առանց բաշկիրական մեղրի ոչ մի թեյախմություն ամբողջական չէ․ թարմ գյուղական թթվասերով բուտերբրոդը բաշկիրական ազգային խոհանոցի օրինակներից մեկն է։ Բաշկիրների համար պատվի խնդիր է ունենալ իսկական բաշկիրական մեղր (բուրզյանսկի մեղու), որն արտադրում են մեղվաբույծ հարազատները^[4]։

Կումիս

Կումիսը բաշկիրների ազգային խմիչքն է։ Համեղ կումիս պատրաստել կարողանալը հնուց գնահատվել և փոխանցվել է սերնդեսերունդ։ Կումիսի համար նախընտրելի են ձիերի հատուկ ցեղատեսակների կաթը։

Կումիսն օգտագործվում է թարմ, հակառակ դեպքում այն արագորեն թթվում է և կորցնում է իր բուժիչ հատկությունները։ Այն պարունակում է փոքր քանակությամբ ալկոհոլ։

Բաշկիրական մերօրյա ուտեստներ

Ժամանակակից բաշկիրական ուտեստները պահպանել են բաշկիրական ավանդական խոհանոցի ողջ ինքնատիպությունը և այն լրացրել են՝ բազմազանեցնելով մթերքների տեսականին և սպասքավորումը։ Չնայած ժամանակակից ուտեստների առատությանը և շքեղությանը, ավանդական ուտեստները հատուկ տեղ ունեն բաշկիրական խոհանոցում և տոնական սեղանի վրա։ Բաշկիրների ոչ մի տոնական սեղան ամբողջական չէ առանց բեշբարմակի, կազիի, խուրպիի, բուկկենից կամ չակ-չակից։

Բաշկիրական թեյախմություն

Բաշկիրները ժողովրդական արտահայտություն ունեն՝ «թեյ խմել»։ Այս արտահայտության հիմքում բաշկիրյան թեյախմության հրավերն է՝ կարկանդակների, յիուասայի, խաշած միսի, երշիկի, լոռաբլիթների (Муйыл-майы-беремэсе), թթվասերի, ջեմի, մեղրի և այն ամենի հետ, ինչ ունի տանտիրուհին։ Բաշկիրների համար «թեյ խմել» նշանակում է «թեթևակի ուտել»։ Միանգամայն ակնհայտ է, որ այդպիսի «թեյն» իր սննդարարությամբ ի վիճակի է փոխարինել նախաճաշը կամ լանչը։ Այսինքն, Բաշկորտոստանում, եթե ինչ-որ մեկը բողոքում է, որ առավոտյան ինքը ընդամենը թեյ է խմել, ապա նա կարող էր ըստ պահանջի սնված լինել։

Բաշկիրները թեյը միշտ խմում են կաթով. Հյուրերին չեն էլ հարցնում՝ կաթ ավելացնել թեյի մեջ, թե ոչ։ Թեյին կաթ ավելացնելու ավանդույթն այնքան հին է, որ որոշ շրջաններում բանավեճի առարկա է դաձել այն հարցը, թե բաժակի մեջ, երբ է պետք կաթն ավելացնել՝ թեյ լցնելուց առաջ թե հետո։

Տոնական սեղան

Տոնական օրերին բաշկիրները պատրաստում են հատուկ ուտեստներ. բեշբարմակ, չակ-չակ, բալիշ, գուբադիա և այլն։ Չակ-չակը տոնական սեղանների պարտադիր և հարգված ուտեստ է։ Տոնական խնջույքներին ընդունված է, որ յուրաքանչյուր հյուր հյուրասիրվում է ուլյուշ՝ որսամսի բաժին (խոյ, սագ և այլն)։

Բաշկիրներն ունեն շատ տոնական ուտեստներ, որոնք պատրաստված են հատուկ առիթների համար. «կեյեու-բիլմենե» (кейеу-билмэне)՝ հատուկ փոքրիկ պելմենիներ, որոնք պատրաստվում են հարսանիքի համար՝ փեսայի պատվին, «կիլեն-տուկմասի» (килен-тукмасы)՝ հատուկ արիշտա, որը հարսն է պատրաստում՝ իր հմտությունը ցույց տալով։ Այդպիսի արիշտան պետք է լինի հատկապես բարակ ու հատ-հատ։ Հարսնացուի պատրաստած չակ-չակը հարսանեկան ծիսակարգի պարտադիր մասն է. հարսանիքից հետո հարսնացուն ձեռքերը լվանում է և բոլոր հյուրերի բերանը դնում է չակ-չակի կտոր։ Կազ-ումախին (Каз-умахы) հատուկ առիթ է տոնական խնջույքի համար, երբ աշնանը տանտիրուհին իր հարևաններին հրավիրում է օգնել սագերին փետրահան անելու հարցում. երեկոյան աշխատանքի ավարտին տանտիրուհին բոլորին թարմ սագ է հյուրասիրում։

Արգելքներ

Սննդի արգելքները հիմնականում կապված են եղել կրոնական ավանդույթների հետ։ Արգելված ապրանքատեսակներից էին խոզերի, գիշատիչ կենդանիների և թռչունների միսը (բազեի կամ ուրուրի միս), օձերի և գորտերի միսը։ Արգելված է եղել նաև կարապի և կռունկների միս ուտելը։

Արգելվում էր ուտել. կենդանիների վահանաձև գեղձերը, ողնուղեղը, փայծաղը։ Ձկներից անցանկալի էր օգտագործել հատլապես առանց թեփուկների ձկնատեսակները^[5]։

Հյուրասիրության և հյուրընկալության կանոններ

Բաշկիրական սեղանի վարվելակարգի ավանդական կանոնները հետևյալն են․

ուտեստը մատուցել հյուրի գալուց անմիջապես հետո
սեղանին պետք է լինի կենտ թվով հաց (օրինակ՝ կիստիբի), բայց ոչ պակաս, քան հյուրերի քանակը
տանտերն առաջինն է սկսում ուտել
նախ սպասարկվում է ամենատարեց հյուրը
երբ հյուրընկալողը դադարում է ուտել, հյուրը նույնպես դադարում է ուտել
եթե քիչ սնունդ կա, իսկ հյուրը սոված է, ապա հյուրընկալողը հնարավորինս քիչ է ուտում, որ հյուրը հնարավորինս կշտանա
սնունդ և խմեք վերցնել միայն աջ ձեռքով
թարմ թխած հացը, դանակով չկտրել, ամբողջ հացից չկծել
ընդհանուր ուտեստից պետք է վերցնել ամենավատ կտորը՝ լավագույնը թողնելով ուրիշներին
ուտելիս խաղաղություն պահպանել տանտիրոջ հետ և ցույց տալ, որ կենսուրախ և զվարթ եք
ուտելուց հետո պետք է աղոթել հյուրընկալողի բարօրության համար^[5]։