Ապխտում

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Ապխտում
Smoked fish.jpg
Տեսակcooking method?
Ենթատեսակfood processing?
Smoking (cooking) Վիքիպահեստում
Վաճառքի ենթակա ապխտած ձուկ
Հայաստանյան արտադրության ապխտած երշիկեղենի տեսականի

Ապխտում, ձկնեղենի, մսեղենի, բանջարեղենի, մրգի և պանիրների մշակում ջերմությամբ կամ փայտանյութի այրումից ստացվող ծխով։

Նշանակություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծխի պարունակած քիմիական նյութերը (ալդեհիդներ, կետոններ, թթուներ, խեժեր, սպիրտներ, ֆենոլներ և այլն) սննդամթերքին տալիս են յուրահատուկ գույն, հաճելի հոտ և համ, բարձրացնում նրա դիմացկունությունը։ Ծխով ապխտելու դեպքում գերադասելի է սաղարթավոր ծառերի (կաղնի, հաճար, թխկի, լաստենի, կաղամախի) փայտը կամ թեփը։

Ձկնեղենի տաք ապխտում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձկնեղենի տաք ապխտում կատարվում Է 80°C–ից 140 °C ջերմաստիճանում՝ 3—4 ժամվա ընթացքում։ Սառը ապխտման դեպքում ձկնեղենը մշակվում է 28 °C–ից 32 °C ծխի մեջ՝ 2—4 օրվա ընթացքում։

Մսեղենի ապխտում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մսեղենի ապխտում կիրառվում է հումապխտած երշիկեղենի պատրաստման ժամանակ։ Տաք եղանակով պատրաստում են ապխտած կամ կիսաապխտած երշիկեղենը, ինչպես նաև խոզի, տավարի և ոչխարի միսը։ Ապխտման տևողությունը կախված է ջերմաստիճանից, հումքի բաղադրությունից, երշիկի հաստությունից, մսի կտորի քաշից, աղ դնելու եղանակից։ Երշիկեղեն սառը եղանակով ապխտելիս մշակում են 7 օր՝ 18 °C–ից 22 °C, տաքը՝ 12—48 ժամվա ընթացքում՝ 32 °C–ից 43 °C ջերմաստիճանում։ Խոզի, տավարի և ոչխարի մսի ապխտումը տևում է 6—120 ժամ՝ 20 °C–ից 45 °C, իսկ տավարի չորացրած միսը՝ 55 °C–ից 57 °C ջերմաստիճանում։

Մթերքների ապխտում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մթերքները սովորաբար ապխտում են աղ դրած վիճակում, որը ոչ միայն հեշտացնում է ծխի գազերի ներթափանցումը մթերքի ներքին շերտերը, այլև բարձրացնում է նրա դիմացկունությունը, որն անհրաժեշտ է երկարատև պահպանման համար։ Կիրառում են նաև էլեկտրաստատիկ ապխտում (10—60 կվ լարման էլեկտրական դաշտում) և անծուխ ապխտում, երբ մթերքները մշակում են փայտի չոր թորումից ստացված զանազան ապխտող նյութերով։

Մի շարք երկրներում ապխտում են մշակվող մսեղենի մինչև 40%–ը։

Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 1, էջ 509 CC-BY-SA-icon-80x15.png