Սուջուխ

Բուլղարական սուջուխ

Սուջուխ, Խճուղ, ջերմային մշակման չենթարկված հում մսապուխտ։ Պատրաստման համար որպես հումք օգտագործվում են տավարի և ոչխարի միս (առաջին տեսակի), ինչպես նաև տարբեր համեմունքներ։ Ունի բավականին մեծ տարածում՝ բալկանյան երկրներից մինչև Հարավային Կովկաս, Միջին Արևելքում և Կենտրոնական Ասիայում։ Հայկական խոհանոցում տարածված սննդամթերք է։

Սուջուխի բաղադրատոմսի գլխավոր տարրերն են աղացած միսը (սովորաբար տավարի կամ ոչխարի, կարելի է հանդիպել խոզի՝ ոչ իսլամական երկրներում, ինչպես նաև ձիու՝ Ղազախստանում և Ղրղզստանում) և համեմունքները (քեմոն, սումակ, սխտոր, աղ և կարմիր կամ սև պղպեղ)։

Պատրաստման տեխնոլոգիան

4-5 օր աղադրված միսը մանրեցվում է մսաղացով, որի անցքերի մեծությունը չպետք է գրեզանցի 2 միլիմետրը։ Աղացած մսի վրա այնուհետև ավելացվում է մանրեցված սխտորը և բաղադրատոմսով նախատեսված մնացած համեմունքները։ Ճարպն աղադրման է ենթարկվում 6-7 օր, որից հետո մանրեցվում է առնվազն 2-3 մմ անցքեր ունեցող մսաղացի վրա և խառնվում մանրեցված մսի հետ։ Խառնուրդը թողնում են հասունանալու 1-ից 2 օր, որից հետո սրսկիչների օգնությամբ լցվում է բարակ աղիներից պատրաստված թաղանթների մեջ։ Սրսկումը սովորաբար իրականացվում է աղի տարողության 75%-ի չափով որից հետո տրվում է 10-15 տրամագիծ ունեցող շրջանի ձև (պայտաձև)։ Լցված բատոնները դրվում են հարթ մակերեսի վրա և մամլվում 3 օր շարունակ՝ 0-2°C։ Սուջուխը կախում են չորացման 12-15 օր՝ 12 °C ջերմաստիճանի պայմաններում։

Անվանումը տարբեր լեզուներով

• Ալբաներեն — suxhuk
• Հայերեն — սուջուխ
• Բուլղարերեն — суджук,
• Ռուսերեն — суджук
• Ռումիներեն — sugiuc
• Սերբերեն–խորվաթերեն — sudžuk /cyџyk
• Մակեդոներեն — суџук,
• Արաբերեն — سجق
• Հունարեն — σουτζούκι
• Ղրղզերեն — чучук
• Ղազախերեն — шұжық
• Թուրքերեն — sucuk

Գրականություն

• Վ. Մ. Հովհաննիսյան, «Մսի և մսեղիքի տեխնոլոգիա»