Կարմիր կաղամբ
| Կարմիր կաղամբ | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||
| Գիտական դասակարգում | ||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
| Լատիներեն անվանում | ||||||||||||||||
| Brassica oleracea
| ||||||||||||||||
|
|
Կարմիր կաղամբ, բանջարեղենային մշակաբույս, որին բնորոշ է տերևի կարմիր-մանուշակագույն գույն։ Տարածված սովորական սննդամթերք է։ Բանջարեղենն օգտագործվում է հիմնականում թարմ սպառման համար՝ աղցանների մեջ, թթու պատրաստելու համար, քացախով կամ թթու մրգերով շոգեխաշելու համար։ Բուսաբանական տեսակետից այն մշակովի կաղամբի տեսակներից է։
Նկարագրություն և ապրանքային բնութագիր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կաղամբի գլխի կառուցվածքը նման է սովորական կաղամբի կառուցվածքին։ Տերեւների կարմիր կամ մանուշակագույն գույնը պայմանավորված է հյուսվածքային բջիջներում գունանյութերի՝ անտոցիանների առկայությամբ[1]՝ ռուբրոբրասիցին, որը ցիանիդինի տրիգլյուկոզիդ է, և այլն։ Կաղամբի մեջ անտոցիանների պարունակությունը, որոնք պատասխանատու են տերևների կարմրամանուշակագույն գույնի համար, խիստ տարբերվում է կախված սորտից և տատանվում է 73-ից մինչև 223 մգ/100 գ[2]։ Անտոցիանինները գտնվում են տերևների մաշկի բջիջներում, տերևների ներքին հյուսվածքը սպիտակ կամ կանաչ է, որը նման է սովորական կաղամբին, մինչդեռ կարմիր կաղամբի տերևները սովորաբար ավելի հաստ են, քան սովորական կաղամբինը[3]։ Կաղամբի գույնի տարբերությունները պայմանավորված են հողի թթվայնությամբ, որտեղ այն աճեցվել է[4]։ Կաղամբի հյուսվածքի մեջ պարունակվող հանքային և օրգանական ծծմբային միացությունները (գլյուկոզինոլատներ) դրան տալիս են մի փոքր դառը համ՝ պղպեղի նման[1][4]։
Սկզբում կարմիր կաղամբի գլուխները բացառապես կլոր էին, սակայն այժմ մշակվել են գլխի այլ ձևերով սորտեր՝ օվալաձև և կոնաձև[3]։ Կարմիր կաղամբի որակով գլուխը կշռում է առնվազն 400 գ և կարող է հասնել 4 կգ-ի[4], խիտ է և սեղմելիս չի փոխում ձևը[5]։ Կարմիր կաղամբի գլուխները, որոնք պարունակում են գունավոր, սպիտակ կամ կանաչ տերևներ, ունեն վատ համ[1]։ Օպտիմալ պայմաններում (ջերմաստիճանը 1 °C և խոնավությունը 95%) երկարակյաց տեսակները կարող են պահպանվել 6-7 ամիս[5]։
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բոլոր կաղամբները, ներառյալ կարմիր կաղամբը, եվրոպական ծագում ունեն։ Կարմիր կաղամբի ծագման շրջանը հավաստիորեն հայտնի չէ։ Ենթադրվում է, որ այն տարածվել է Եվրոպայում 14-րդ դարում[4]։ Կարմիր կաղամբն առաջին անգամ փաստաթղթերում հիշատակվել է 1570 թվականին Անգլիայում։ Նշումներ կան, որ Ռուսաստանում կարմիր կաղամբ մշակվել է 17-րդ դարում[2]։ Սկզբում բանջարեղենը հասարակ մարդկանց սնունդ էր համարվում, և օգտագործվում էր նաև անասուններին կերակրելու համար։ Արիստոկրատական խոհանոցներում կարմիր կաղամբը հայտնվել է 18-րդ դարում[4]։
Օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կարմիր կաղամբն օգտագործվում է հիմնականում թարմ կամ թթու դրած, աղցանների և այլ ուտեստների համար։ Ջերմային մշակումը կարող է բանջարեղենի մեջ գունային անցանկալի փոփոխություններ առաջացնել, ինչը կարող է ճաշատեսակը դարձնել ոչ գրավիչ[1]։
Գերմանական խոհանոցում, հատկապես Սուրբ Ծննդին, գինու և մրգերի կամ չամիչի հետ շոգեխաշած կարմիր կաղամբով ճաշատեսակը (գերմ.՝ Rotkohl) մատուցվում է տապակած բադի կամ սագի և կարտոֆիլի հետ միասին[6]։ Դանիայում Սուրբ Ծննդին պատրաստում են կարմիր կաղամբ (դան․՝ Rødkål)՝ շոգեխաշած սև հաղարջի կամ այլ հատապտուղների հյութի մեջ[7]։
Կարմիր կաղամբի հյութն օգտագործվում է որպես բնական ներկանյութ հրուշակեղենի, խմիչքներիի և այլ ուտեստների համար[8]։
Սննդային արժեքը և քիմիական հատկությունները[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բազմաթիվ օգտակար նյութերի, այդ թվում՝ վիտամին C-ի պարունակությամբ կարմիր կաղամբը գերազանցում է սովորական կաղամբին, ուստի խորհուրդ է տրվում որպես դիետիկ սնունդ տարբեր հիվանդությունների դեպքում։ Անտոցիանինների առկայությունը հաղորդում է լրացուցիչ սննդային արժեք. նրանց վերագրվում են հակաօքսիդանտ և հակաբորբոքային հատկություններ, ինչպես նաև ենթադրվում է, որ կանխում են քաղցկեղի որոշ ձևերի զարգացումը[8]։
Անտոցիանները գտնվում են բջջային վակուոլներում և հեշտությամբ լուծվում են։ Երբ կաղամբը եփվում է, վակուոլները քայքայվում են, պիգմենտը դուրս է հոսում բջջից, և բանջարեղենը կարող է գունատվել կամ ամբողջովին գունաթափվել։ Կաղամբը ջրի մեջ եռացնելիս գունավորող մոլեկուլները կգունավորեն արգանակը[9]։ Առանց ջրի կամ այլ հեղուկների եփելու դեպքում կաղամբը չի գունաթափվում, իսկ ջրի անհրաժեշտության դեպքում բանջարեղենի ջրի մեջ գտնվելու ժամանակը պետք է հնարավորինս կարճ լինի[10]։
Անտոցիանինները զգայուն են շրջակա միջավայրի թթվայնության նկատմամբ. կախված pH-ից, դրանք փոխում են գույնը լայն շրջանակներում, ուստի կարմիր կաղամբի հյութը կարող է օգտագործվել նույնիսկ առօրյա կյանքում՝ որպես թթվայնության ցուցիչ։ Թթվային միջավայրում անտոցիանները դառնում են կարմիր, չեզոք միջավայրում՝ գունաթափվում կամ ձեռք են բերում մանուշակագույն երանգ, իսկ ալկալային միջավայրում՝ կապույտ։ Բջիջները, որոնք պարունակում են պիգմենտը, սովորաբար թթվային են, իսկ ջուրը, որում եփում են սնունդը, հաճախ ալկալային է։ Գույնի վրա կարող են ազդել նաև սոուսները, որոնցով եփում կամ մատուցում են կաղամբը։ Կաղամբի կարմիր գույնը պահպանելու համար այն եփում են թթվի առկայությամբ՝ քացախով, թթու խնձորով, կիտրոնի հյութով կամ կիտրոնաթթուով[9][11]։
Անտոցիանինները արձագանքում են մետաղական իոնների առկայությանը, նույնպես փոխելով գույնը։ Մետաղները, մասնավորապես նրանք, որոնք պարունակվում են մետաղական սպասքի մեջ, որտեղ պատրաստվում է սնունդը, կարող են հանգեցնել գույնի փոփոխության՝ կախված մետաղի տեսակից՝ մոխրագույն, կանաչ և այլն։ Բանջարեղենի գույնը պահպանելու համար դրանք եփում են քիմիապես չեզոք սպասքում․ ապակյա կամ կերամիկական, անոդացված ալյումինից, էմալապատ մակերեսով առանց ճաքերի, չժանգոտվող պողպատից պատրաստված խոհանոցային պարագաներ[9][12]։
-
Կաղամբի գլուխը կտրված -
Կարմիր կաղամբով թարմ աղցան -
Նապաստակի տապակած ֆիլե կարտոֆիլով և շոգեխաշած կարմիր կաղամբով -
Ձու՝ ներկված կարմիր կաղամբով
.jpg)
Ծանոթագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0
- ↑ 2,0 2,1 Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — С. 168, 204. — 328 с.
- ↑ 3,0 3,1 «Of Cabbages and Celts». Aggie Horticulture (անգլերեն). Agriculture & Life Sciences. Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ փետրվարի 12-ին. Վերցված է 2020 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 «Red Cabbage – Brassica oleracea». healthbenefitstimes.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ հոկտեմբերի 26-ին. Վերցված է 2020 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
- ↑ 5,0 5,1 Կաղապար:Книга:Товарный словарь
- ↑ Ваннер И. (2018 թ․ դեկտեմբերի 1). «Рождественский календарь: 12 декабря - краснокочанная капуста с орехами». DW.com (ռուսերեն). Рождественский календарь: 12 декабря - краснокочанная капуста с орехами. Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ նոյեմբերի 29-ին. Վերցված է 2022 թ․ ապրիլի 20-ին.
- ↑ Nielsen K. (2018 թ․ դեկտեմբերի 23). «Danish Red Cabbage (Rødkål)». Nodric Food & Living (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ նոյեմբերի 12-ին. Վերցված է 2020 թ․ դեկտեմբերի 2-ին.
- ↑ 8,0 8,1 Draghici G.A., Lupu M.-А., Borozan A.-В., Nica D., Alda S., Alda L., Gogoasa I., Gergen I., Bordean D.-М. Red cabbage, millennium’s functional food : [арх. 9 Օգոստոսի 2022] // Jornal of Horticulture, Forestry and Biotechnology. — 2013. — Vol. 17 (4). — P. 52—55.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 Harold McGee On Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 281. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0
- ↑ Hardwick N. «Top 10 red cabbage recipes». BBC goodfood (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ նոյեմբերի 10-ին. Վերցված է 2020 թ․ դեկտեմբերի 2-ին.
- ↑ Marcus J. Vegetables: Color Problems. — В: Food Science Basics: Healthy Cooking and Baking Demystified // Culinary Nutrition. — 2013. — P. 51—97. — .
- ↑ Wiley S. «How to Keep Red Cabbage Red When Cooking». Livestrong.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ մարտի 5-ին. Վերցված է 2020 թ․ դեկտեմբերի 2-ին.