Արևելյան քաղցրավենիքներ
Արևելյան քաղցրավենիքներ, հրուշակեղեններ, որոնք տարածված են Մերձավոր և Միջին Արևելքի երկրներում, հատկապես Իրանում, Աֆղանստանում, Թուրքիայում, Հարավային Կովկասում և Կենտրոնական Ասիայում[1]։ Հաշվվում է արևելյան քաղցրավենիքի 170 տեսակ[2]։
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Արևելյան քաղցրավենիքները հասել են Եվրոպա 17-19 դարերում[3]։
Ռուսաստանում Արևելյան քաղցրավենիքի տարածմանը նպաստել է դրանց արդյունաբերական արտադրությունը, որը սկիզբ է առել 20–րդ դարի առաջին կեսից։ Բաղադրատոմսի առաջին հայտնի պաշտոնական ժողովածուները լույս են տեսել 1937[4]–1939[5] թվականներին։ Ալյուրային արևելյան քաղցրավենիքի որոշ տեսակների բաղադրատոմսեր տրամադրել է Մոսկվայի տրեստի կենտրոնական հացաբուլկեղենի լաբորատորիան[6]։ Ալյուրային արևելյան քաղցրավենիքի հիմնական կենտրոններն են եղել Անդրկովկասյան հանրապետությունները՝ Ադրբեջանը և Հայաստանը[1][7][8]։
Տեսկաներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Տարբերում են արևելյան քաղցրավենիքի երեք խումբ[2]․
Ալյուրային[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ալյուրային արևելյան քաղցրավենիքը առանձնանում է ճարպի ու համեմունքների բարձր պարունակությամբ[2]։
Օրինակ[2]՝ հայկական տնական հաց, Բաքվի կուրաբյե (պարսկական), Գաթա (երևանյան, արցախյան), Շամախիի մյուտակի, քաղցր նազուկ, Բաղդադի նան, փախլավա (կաթնահունց, շերտավոր), խողովակներ (նշի, ընկույզի), շաքեր լոխում, շաքեր պուրի, շաքեր չուրեկ, յուղաթերթ։
Եվրոպական ալյուրային քաղցրավենիքները պայմանականորեն վերաբերում են արևելյանին, չնայած բազմաթիվ նման ապրանքներ պատկանում են Կենտրոնական Եվրոպայում բնակվող աշկենազներին։ Օրինակ[2]՝ դարչինով բիսկվիթ[9], դարչինով ոլորաբլիթ[10], զեմելախ[11], կիխելախ[11] վանիլային, շտրուդել նուշով և չամիչով, տեյգլախ, ֆայն-կուխեն, ցուկեր-լեկախ[11], Էիեր-կիխելախ։
Փափուկ կոնֆետներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Օրինակ[2]՝ Ալի, դոնդողածածկ նուշ, սերուցքային երշիկ, նուգա (չամիչով, լիմոնով ու մանդարինով հարվածք, մրգային ու արախիսով), ջնարկած ընկույզ, լոխում, սերուցքային կոճղ, չուրչխելա (շաքարային, մրգային), շաքեր նոխուտ, կաթնային շերբեթ։
Կարամելներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Օրինակ[2]՝ գրիլյաժ (նուշից, գետնանուշից, պնդուկից), կոզինախ (արևածաղկից, քունջութից, սովորական ընկույզից, նուշից, պնդուկից, մեղրով և առանց), նուշ շաքարով, փարվարդա, փեշմակ, շեքար պենդիր վանիլային։
Ծանոթագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ 1,0 1,1 Похлёбкин В.В. Восточные сладости // О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 43—44. — 224 с.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Товарный словарь, 1957
- ↑ БРЭ, 2006
- ↑ Товарный словарь, 1957, Список литературы в конце статьи
- ↑ Кантор, 1939
- ↑ Плотников П.М., Колесников М.Ф. Национальные сорта // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 164. — 270 с.
- ↑ Восточные кондитерские изделия // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 151—175. — 182 с.
- ↑ Изделия из теста // Армянская кулинария / Отв. ред. А.С. Пирузян. — Ер.: Айастан, 1983. — С. 160—174. — 272 с.
- ↑ Кантор, 1939, Бисквит с корицей, էջ 97
- ↑ Кантор, 1939, Крендель с корицей, էջ 91
- ↑ 11,0 11,1 11,2 Ашкеназы // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Восточные сладости // Товарный словарь. Том 2 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1957.
- Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
- Похлёбкин В.В. Восточные сладости // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 74—75. — 456 с.
- Могильный М.П. Восточные сладости. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 148 с.
- Типсина Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия. — Красноярский гос. аграрный ун-т, 2018. — 150 с.
- Рецептуры на восточные и еврейские сладости / Наркомпищепром СССР. Сост. Я.А. Кантор. — М., 1939. — 144 с.
- Кенгис Р.П. Восточные и еврейские мучные изделия // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Госторгиздат, 1951. — С. 135—155. — 248 с.
- ГОСТ Р 50228-92. Восточные сладости мучные. Общие технические условия.
- ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.