Սաղմոն (ուտեստ)
 | |
|---|---|
 | |
| salmon dish? | |
| Ենթատեսակ | միս և Salmonidae as food? |
 Salmon dishes Վիքիպահեստում | |
Սաղմոնը որպես ուտեստ, սննդի մեջ տարածված ճարպային ձուկ[1], սպիտակուցներով և օմեգա-3 ճարպաթթուներով[2] հարուստ։ Բուծվող և վայրի սաղմոնի գլխավոր արտադրողը հանդիսանում է Նորվեգիան։ Այն կազմում է սաղմոնի համաշխարհային արտադրության ավելի քան 50%–ը: Բուծվող և վայրի սաղմոնները տարբերվում են միայն սննդի որակի և անվտանգության տեսանկյունից։ Ֆերմայում աճեցված սաղմոնը պարունակում է ավելի քիչ շրջակա միջավայրն աղտոտող նյութեր, իսկ վայրի սաղմոնը պարունակում է ավելի շատ օմեգա-3 ճարպաթթուներ[2]։
.jpg){kind=spacer}
Գույն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Սաղմոնի մարմինը կարող է ունենալ նարնջագույն կամ կարմիր գույների տարբեր երանգներ, բայց կան նաև սպիտակ մսով վայրի սաղմոնի որոշ տեսակներ: Սաղմոնի բնական գույնը առաջանում է կարոտինոիդ պիգմենտներից, հիմնականում՝ աստաքսանտինից և մարմնում կանթաքսանտինից[3]։ Վայրի սաղմոնն այս կարոտինոիդները ստանում է պլանկտոններ և այլ մանր խեցեմորթներ ուտելուց։
Կարոտինոիդների կոնցենտրացիան 1կգ սաղմոնի մարմնում գերազանցում է 8 մգ–ը։ Բոլոր ձկնարտադրողները փորձում են հասնել այնպիսի մակարդակի, որը համապատասխանում է "Roche Colour Card"–ի 16 արժեքին (գունային գծապատկեր, որը ցույց է տալիս, թե որքան վարդագույն կլինի ձուկը որոշակի չափաբաժիններով):
Այս սանդղակը նախատեսված է աստաքսանտինով պայմանավորված վարդագույն գույնը չափելու համար և նախատեսված չէ կանտաքսանտինի օգտագործմամբ ստացված նարնջագույն երանգի համար:
Վերամշակման և պահպանման տեխնոլոգիաների զարգացումը՝ որը կարող է բացասաբար ազդել մարմնում կանթաքսանտինի կոնցենտրացիայի վրա, հանգեցրել է սննդակարգում ավելացված պիգմենտների քանակի՝ վերամշակման նվաստացուցիչ ազդեցությունը փոխհատուցելու համար։ Վայրի ձուկը պարունակում է մինչև 25 մգ կարոտինոիդներ, բայց կանտաքսանտինի պարունակությունը, ընդհակառակը, աննշան է[3]։
Սննդայնություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հում վայրի սաղմոնը բաղկացած է 70% ջրից, 20% սպիտակուցից, 6% ճարպից և չի պարունակում ածխաջրեր: 100 գրամ հում սաղմոնը պարունակում է 142 կալորիա և հանդիսանում է մի քանի B վիտամինների՝ հատկապես վիտամին B12–ի (133%), սելենի (52%) և ֆոսֆորի (29%) հարուստ աղբյուր (օրական չափաբաժնի 20%-ը կամ ավելին): Պարունակում է նաև չափավոր քանակությամբ սննդային հանքանյութեր՝ պղինձ (օրական չափաբաժնի 15%) և կալիում (օրական չափաբաժնի 10%):
Աղտոտիչներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Միացյալ Նահանգների Խաղաղ օվկիանոսի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող խոշոր մետրոպոլիայի կեղտաջրերի մաքրման կայանների մոտ բռնված վայրի սաղմոնների մեջ հայտնաբերվել են PCB, մետֆորմին և սնդիկ աղտոտիչները[4][5]։
Ազդեցությունները բնակչության վրա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Որոշ բնապահպանական խմբեր ի տարբերություն այլ որսերի՝ դեմ չեն Սաղմոնի որսին[6]։
Արտադրանք
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Համաշխարհային շուկայում առկա Ատլանտյան Սաղմոնի մեծ մասը բուծվում է ֆերմերային տնտեսություններում, մինչդեռ Խաղաղ օվկիանոսի Սաղմոնի մեծ մասը որսվում է վայրի բնությունից[փա՞ստ]։
ԱՄՆ-ում սաղմոնը սովորաբար վայրի է՝ Խաղաղ օվկիանոսից, բայց կան նաև ֆերմերային եղանակով բուծած սաղմոնի որոշ տեսակներ, որոնք վաճառվում են պահածոների տեսքով: Ապխտած սաղմոնը պատրաստման մեկ այլ եղանակ է, որը կարող է լինել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը։ Լոքսը կարող է լինել ինչպես սառը ապխտած, այնպես էլ աղաջրում պահածոյացված: Սաղմոնի ավանդական պահածոները պարունակում են մի փոքր մաշկ (ինչը անվնաս է) և ոսկորներ (որոնք ավելացնում են կալցիում): Առկա են նաև առանց ոսկորների և մաշկի Սաղմոնի պահածոներ:
Սաղմոնի հում միսը կարող է պարունակել Անիսակիս կլոր որդեր և ծովային մակաբույծներ, որոնք առաջացնում են անիսակիոզ: Մինչ սառնարանային սարքավորումների հայտնվելը Ճապոնիան չէր սպառում մեծ քանակությամբ հում սաղմոն։ Սաղմոնը և Սաղմոնի ձկնկիթը միայն վերջերս են սկսել օգտագործել Սաշիմի (հում ձուկ) և սուշի պատրաստելու համար, 1980-ականների վերջին հայտնվեց Նորվեգական սաղմոնը, որը զերծ էր մակաբույծներից[7]։
Եփած Սաղմոնի սովորական տեսակը պարունակում է 500-1500 մգ Դոկոզահեքսաենոիկ թթու և 300-1000 մգ Էյկոզապենտաենոիկ թթու (ճարպաթթուների երկու նման տեսակներ) ամեն 100 գրամում։
Ուտեստներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]| Անվանում | Նկար | Ծագում | Նկարագրություն |
|---|---|---|---|
| Սաղմոն | 
|
ամերիկյան | Կրակի վրա պատրաստված ուտեստ։ |
| Գրավլաքս | 
|
սկանդինավյան | Հում սաղմոն՝ աղի, շաքարի և սամիթի հետ: Սովորաբար մատուցվում է որպես նախուտեստ, բարակ կտրտած, սամիթ-մանանեխի սոուսով, հացի վրա կամ խաշած կարտոֆիլով: |
| Լոհիկեյտո | 
|
Սկանդինավյան (սովորաբար կապում են Ֆինլանդիայի հետ) | Սերուցքային սաղմոնով ապուր, որը բաղկացած է սաղմոնի ֆիլեից, խաշած կարտոֆիլից և պրասից[8][9], մատուցվում է տաք վիճակում ՝ մի փոքր սամիթ կանաչիով։ |
| Լոմի սաղմոն | 
|
պոլինեզիական | Կողմնակի ճաշատեսակ, որը բաղկացած է թարմ լոլիկով և սաղմոնով աղցանից: Այս ուտեստը հավայացիներին ներկայացրել են առաջին արևմտյան նավաստիները[10]։ Այն սովորաբար պատրաստվում է խառնելով հում աղացած սաղմոնը, կտրատած լոլիկով, քաղցր, նուրբ մաուի սոխով (կամ երբեմն կանաչ սոխով), երբեմն կծու կարմիր չիլի պղպեղի փաթիլներով կամ մանրացված սառույցով: Մատուցվում է միշտ սառը։ Այլ տարբերակները ներառում են սաղմոն, խորանարդիկներով լոլիկ, վարունգ և քաղցր սոխ: |
| Լոքս | 
|
Եվրոպական (հրեական) | Չորացում անցած ֆիլե: Իր ամենատարածված ձևով այն կտրվում է բարակ կտորներով՝ 5 մմ — ից պակաս հաստությամբ (0,2 դյույմ), և սովորաբար (Հյուսիսային Ամերիկայում) մատուցվում է թխվածքաբլիթի վրա, հաճախ սերուցքային պանիրով, սոխով, լոլիկով, վարունգով և կապարով: Ձվածեղին հաճախ ավելացնում են նաև մանր կտորներով կտրատած ապխտած սաղմոնը, երբեմն ՝ մանր կտրատած սոխով ։ |
| Ռու–բե | 
|
ճապոնական | Սառեցված սաղմոն, կտրտվում է սաշիմիի պես և մատուցվում է սոյայի սոուսով և ջրային պղպեղով[11]։ |
| Սաղմոնի բուրգեր | 
|
Ձկան կարկանդակի մի տեսակ, որը պատրաստվում է հիմնականում համբուրգերի ոճով՝ սաղմոնով: Դժվար է պատրաստել, քանի որ սաղմոնը պահանջում է կապող նյութ, որպեսզի այն միասին հավաքվի, ինչը այն շատ չոր է դարձնում[12] : Սաղմոնի բուրգերները հատկապես տարածված են Ալյասկայում, որտեղ դրանք սովորաբար առաջարկվում են որպես տավարի բուրգերների այլընտրանք[13]։ | |
| Սաղմոնի թարթար | 
|
Թարմ հում սաղմոնով և համեմունքներով պատրաստված նախուտեստ, սովորաբար տարածում են կռեկերի կամ տնական հացի վրա: | |
| Ապխտած սաղմոն | 
|
Սաղմոնի ֆիլե, որը պատրաստվում է սովորաբար ենթարկվելով սառեցման, այնուհետև տաք կամ սառը ապխտման: Չափավոր բարձր գնի պատճառով ապխտած սաղմոնը համարվում է «ճոխություն»։ Չնայած որ "սաղմոն" տերմինը երբեմն կիրառվում է ապխտած սաղմոնի վրա, դրանք տարբեր մթերքներ են[14]։ | |
| Սաղմոնի սաշիմի | 
|
ճապոնական | Կտրտած հում սաղմոնը մատուցվում է խավարտով: Սովորաբար ուտում են սոյայի սոուսի և վասաբիի մեջ թաթախելով: |
| Սաղմոնի սուշի | 
|
նորվեգական, ճապոնական | Կտրտած հում սաղմոն, որը մատուցվում է բրնձով և երբեմն նորիով (ծովային ջրիմուռներով), ինչպես մակիզուշին, կամ դրվում է բրնձի վրա, ինչպես Նիգիրի սուշին, և մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակով: Այն սովորաբար ուտում են սոյայի սոուսով և վասաբիով: |
| Ապխտած սաղմոն | Հուպա, Կարուկ, Յուրոկ | Սաղմոնը դրսից ապխտում են պտղատու փայտով, բայց ներսից թողնում են հում, ապա պահածոյացնում և ճնշման տակ եփում: Կարելի է համեմել կարմիր պղպեղով և այլ համեմունքներով։ |
Պատկերասրահ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]| Լրացուցիչ պատկերներ |
|---|
|
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «What's an oily fish?». Food Standards Agency. 2004-06-24. Արխիվացված է օրիգինալից 2010-12-18-ին.
- ↑ 2,0 2,1 Elise Kjørstad (English translation by Ingrid P. Nuse) (22 December 2017). «How healthy is farmed salmon?». Sciencenorway.no. Վերցված է 19 November 2022-ին.
- ↑ 3,0 3,1 «Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry» (PDF). European Commission — Health & Consumer Protection Directorate. էջեր 6–7. Վերցված է 19 November 2022-ին.
- ↑ Anne-Katrine Lundebye (24 March 2017). «More environmental pollutants in wild salmon than in farmed salmon». Institute of Marine Research, Norway. Արխիվացված է օրիգինալից 10 May 2019-ին. Վերցված է 10 June 2019-ին.
- ↑ Meador, James P.; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). «Contaminants of emerging concern in a large temperate estuary». Environmental Pollution. 213: 254–267. Bibcode:2016EPoll.213..254M. doi:10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN 0269-7491. PMC 5509463. PMID 26907702.
- ↑ Click on View details for wild impacts Կաղապար:Endash «Salmon: All Recommendations for Salmon». Seafood Watch, Monterey Bay Aquarium, California. 2019. Վերցված է 10 June 2019-ին.
- ↑ Jiang, Jess (2015-09-18). «How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple». National Public Radio. Արխիվացված օրիգինալից 2019-04-24-ին. Վերցված է 2017-01-14-ին.
- ↑ Ojakangas, Beatrice A (1992). Scandinavian feasts: celebrating traditions throughout the year. U. of Minnesota Press. էջ 220.
- ↑ Davidson, Alan. North Atlantic Seafood: A Comprehensive Guide with Recipes. Ten Speed Press. էջ 360.
- ↑ «Polynesian Cultural Center: Hawaiian Luau Food». Արխիվացված է օրիգինալից 16 December 2009-ին. Վերցված է 19 July 2009-ին.
- ↑ Chris Rowthorn (1 October 2009). Japan. Lonely Planet. էջեր 582–. ISBN 978-1-74179-042-9. Վերցված է 26 May 2012-ին.
- ↑ Mark Bittman (1998-06-10). «The Minimalist; Burger With No Need of Ketchup». The New York Times. Արխիվացված օրիգինալից 2009-05-11-ին.
- ↑ Jim DuFresne; Greg Benchwick; Catherine Bodry (2009), Alaska, Lonely Planet Publications, ISBN 978-1-74104-762-2
- ↑ Kinetz, Erika (2002-09-22). «So Pink, So New York». The New York Times. Արխիվացված օրիգինալից 2010-10-04-ին. Վերցված է 2007-12-09-ին.
Հետագա ընթերցում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Come back, salmon, By Molly Cone, Sierra Club Books, 48 pages, 0-87156-572-2 - A book for juveniles describes the restoration of 'Pigeon Creek'.
- The salmon: their fight for survival, By Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 pages, 0-395-14013-7
- Trading Tails: Linkages Between Russian Salmon Fisheries and East Asian Markets. Shelley Clarke. (November 2007). 120pp. 978-1-85850-230-4.
- "Last Stand of the American Salmon," G. Bruce Knecht for Men's Journal
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
|
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Սաղմոն (ուտեստ) կատեգորիայում։ |
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Սաղմոն (ուտեստ)» հոդվածին։ |
