Շոկոլադի տեսակներ
Շոկոլադը կակաոյից պատրաստված ուտելիքների շարք է, խառնած յուղի (օրինակ՝ կակաոյի կարագ) և շաքարի փոշու հետ, ամուր հրուշակեղեն ստանալու համար։ Գոյություն ունի շոկոլադի մի քանի տեսակ՝ դասակարգված ըստ բաղադրության մեջ օգտագործված կակաոյի համամասնության։
Հատուկ անվան օգտագործումը երբեմն ենթարկվում է միջազգային կառավարման կարգավորման։ Որոշ կառավարություններ տարբեր կերպ են սահմանում շոկոլադի տեսակներն ու խտանյութերը։
Տերմինաբանություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Կակաոյի հատիկից ստացված արտադրանքները, որոնցից պատրաստվում է շոկոլադ, աշխարհի տարբեր մասերում հայտնի են տարբեր անուններով։ Ամերիկյան շոկոլադի արդյունաբերության մեջ դրանք կոչվում են հետևյալ կերպ.
- շոկոլադի լիկյորը կակաոյի հատիկի նիբի հիմնական կամ հալված վիճակն է, որը պարունակում է կակաոյի կարագի և կակաոյի խտանյութի հավասար մասեր,
- կակաոյի կարագը հատիկի ճարպոտ բաղադրիչն է,
- կակաոյի խտանյութերը կակաոյի հատիկի մնացորդային անճարպ մասերն են, որոնք հետագայում աղում են՝ փոշի ստանալու նպատակով[1]։
Տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Արտադրվում են շոկոլադի տարբեր տեսակներ և համեր՝ կախված տարբեր բաղադրիչների քանակության չափից։ Համային այլ տեսակներ կարելի է ստանալ հատիկները բովելու տարբեր ժամանակ և ջերմաստիճան ընտրելու միջոցով:
- Կաթնային շոկոլադը պատրաստված է շոկոլադի խտանյութից և կաթից, որը ավելացվում է կաթի փոշու, հեղուկ կաթի կամ խտացրած կաթի տեսքով։ 1875 թվականին շվեյցարացի հրուշակագործ Դանիել Փիթերը մշակեց առաջին պինդ կաթնային շոկոլադը՝ օգտագործելով խտացրած կաթը, որը հորինել է Վեվեյում Փիթերի հարևան Հենրի Նեստլեն[2][3]։ ԱՄՆ կառավարությունը պահանջում է շոկոլադի լիկյորի 10% կոնցենտրացիա։ ԵՄ կանոնակարգերը սահմանում են առնվազն 25% կակաոյի խտանյութ։ Այնուամենայնիվ, 2000 թվականին պայմանավորվածություն է ձեռք բերվել, որը թույլ է տալիս բացառել այդ կանոնակարգերից Մեծ Բրիտանիային, Իռլանդիային և Մալթային, որտեղ «կաթնային շոկոլադը» կարող է պարունակել 20% կակաոյի խտանյութ։ Եվրամիության մյուս երկրներում նման շոկոլադը որակվում է, որպես «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ»[4]։ Cadbury-ն Միացյալ Թագավորությունում կաթնային շոկոլադի առաջատար ապրանքանիշն է[5][6]։ Hershey Company-ն ԱՄՆ-ում ամենամեծ արտադրողն է։ Hershey-ի իրական պրոցեսը առևտրային գաղտնիք է, սակայն փորձագետները ենթադրում են, որ կաթը մասնակիորեն լիպոլիզացվում է՝ արտադրելով կարագաթթու, ապա կաթը պաստերիզացվում է և կայունացվում օգտագործման համար։ Այս պրոցեսը ապրանքին տալիս է յուրահատուկ համ, որը ԱՄՆ հասարակությունը փորձել է նմանակել, քանի որ այժմ որոշ մրցակից արտադրողներ իրենց կաթնային շոկոլադին ավելացնում են կարագաթթու[3]։
- Սև շոկոլադը, որը հայտնի է նաև որպես «սովորական շոկոլադ», արտադրվում է՝ կաթի փոխարեն օգտագործելով կակաոյի կարագից ստացվող յուղով հարուստ կակաոյի մեծ տոկոսայնություն։ Սակայն գոյություն ունեն նաև "սև կաթ" շոկոլադներ և հիբրիդների տարբեր տեսակներ[3]։ Սև շոկոլադը կարելի է ուտել կամ օգտագործել թխվածքների մեջ, որի համար ավելի հաստ և կակաոյի բարձր տոկոսայնությամբ (70-100%) սալիկներ են օգտագործվում։ Թխվածքի շոկոլադը, որում չի ավելացվում շաքար, կոչվում է չքաղցրեցված շոկոլադ ("unsweetened chocolate"):
- Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ տերմինները վերաբերում են սև շոկոլադին և օգտագործվում են ԱՄՆ-ում՝ նշելու ավելացված շաքարի պարունակությունը։ Ավանդաբար, դառը շոկոլադը ավելի քիչ շաքար է պարունակում, քան կիսաքաղցրը[7], սակայն թխվածքների մեջ դրանք օգտագործվում են փոխարինաբար։ Երկուսն էլ պետք է պարունակեն առնվազն 35% կակաոյի խտանյութ. այսօր շատ ընկերություններ շոկոլադի փաթեթավորման վրա նշում են կակաոյի տոկոսային պարունակությունը։
- Շոկոլադե ծածկույթը (Couverture chocolate) սև շոկոլադի բարձրակարգ դաս է, որը պարունակում է կակաոյի խտանյութի և կակաոյի կարագի մեծ տոկոսայնություն և անցել է ջերմամշակում։
- Սպիտակ շոկոլադը պատրաստված է շաքարից, կաթից և կակաոյի կարագից՝ առանց կակաոյի խտանյութերի։ Այն ունի փղոսկրի նման թույլ գունավորում, իսկ բաղադրության մեջ բացակայում են կաթնային և սև շոկոլադներում պարունակվող բազմաթիվ բաղադրիչներ։ Այն մնում է պինդ սենյակային ջերմաստիճանում, քանի որ այն կակաոյի յուղի հալման ջերմաստիճանից ցածր է։
- Կակաոյի փոշին կակաոյի խտանյութն է՝ կակաոյի կարագից ազատված և աղացած վիճակում։ Այն օգտագործվում է թխվածքներին շոկոլադի համ տալու, ինչպես նաև շոկոլադե խմիչքներ պատրաստելու համար։
- Հում շոկոլադը շոկոլադ է առանց մշակման, ջեռուցման կամ այլ բաղադրիչների հետ խառնելու։ Այն վաճառվում է շոկոլադ աճեցնող երկրներում, և շատ ավելի ցածր ծավալով այլ երկրներում՝ հաճախ ներկայացվելով որպես առողջարար[8]։
- Շոկոլադի խառնուրդ (compound chocolate) անվանումն օգտագործվում է կակաոն բուսական յուղերի՝ հիմնականում տրոպիկական կամ ջրամշակված յուղերի հետ խառնելու արդյունքում ստացվող հրուշակեղենի համար՝ որպես կակաոյի յուղի փոխարինիչ։ Այն հիմնականում օգտագործվում է շոկոլադե սալիկները ծածկելու համար։ Շատ երկրներում սա չի անվանվում «շոկոլադ»։
- Դեկորատիվ շոկոլադը շոկոլադի մածուկ է՝ ստացված հալած շոկոլադը եգիպտացորենի օշարակի, գլյուկոզայի օշարակի կամ ոսկեգույն օշարակի (շաքարի օշարակ) խառնելու միջոցով։ Օգտագործվում է թխվածք պատրաստողների կողմից՝ թխվածքը ձևավորելու համար։
- Ռուբի շոկոլադը ստեղծել է Բարի Կալեբուտը։ Տեսականին մշակվում էր սկսած 2004 թվականից և հանրությանն է ներկայացվել 2017 թվականին։ Շոկոլադը պատրաստված է Ռուբի կակաոյի հատիկից, որի արդյունքում շոկոլադը ստանում է տարբերվող կարմիր գույն և յուրահատուկ համ, որը նկարագրում են որպես «քաղցր, բայց թթու»[9]։
Անանուխի, վանիլինի, սուրճի, նարնջի կամ ելակի համերը հաճախ կրեմի տեսքով կամ փոքր կտորներով ավելացվում են շոկոլադին։ Շոկոլադի սալիկները հաճախ պարունակում են հավելումներ, ինչպիսիք են գետնանուշը, ընկույզը, մրգերը, կարամելը և խաշած բրնձը։ Տարբեր համերի շոկոլադի կտորները հաճախ ավելացվում են նախաճաշի շիլաներին կամ պաղպաղակին։
Ըստ երկրի/տարածաշրջանի
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]ԱՄՆ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը կարգավորում է կակաո պարունակող արտադրանքի անունն ու բաղադրությունը հետևյալ կերպ[10][11].
| Ապրանք | Շոկոլադի լիկյոր | Կաթի խտանյութ | Շաքար | Կակաոյի յուղ | Կաթի յուղ |
|---|---|---|---|---|---|
| Կարագ-կաթնային շոկոլադ (Buttermilk chocolate) | ≥ 10% | ≥ 12% | < 3.39% | ||
| Կաթնային շոկոլադ | ≥ 10% | ≥ 12% | ≥ 3.39% | ||
| Կաթնային խառնուրդով շոկոլադ | ≥ 10% | ≥ 12% | |||
| Անյուղ կաթնային շոկոլադ | ≥ 10% | ≥ 12% | < 3.39% | ||
| Քաղցր շոկոլադ | ≥ 15% | < 12% | |||
| Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ | ≥ 35% | < 12% | |||
| Սպիտակ շոկոլադ | ≥ 14% | ≤ 55% | ≥ 20% | ≥ 3.5% |
Կանադա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]| Ապրանք | Կակաոյի կարագ | Կաթնային խտանյութեր | Կաթի յուղ | Անյուղ կակաոյի խտանյութեր | Կակաոյի խտանյութեր |
|---|---|---|---|---|---|
| Կաթնային շոկոլադ | ≥ 15% | ≥ 12% | ≥ 3.39% | ≥ 2.5% | ≥ 25% |
| Քաղցր շոկոլադ | ≥ 18% | < 12% | ≥ 12% | ≥ 31% | |
| Շոկոլադ, դառը շոկոլադ, կիսաքաղցր շոկոլադ կամ սև շոկոլադ | ≥ 18% | < 5% | ≥ 14% | ≥ 35% | |
| Սպիտակ շոկոլադ | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 3.5% |
Կանադայում կակաոյի կարագի փոխարինիչներ օգտագործելը չի թույլատրվում։ Կանադայում վաճառվող շոկոլադը չի կարող պարունակել բուսական ճարպ կամ յուղ[12]։
Կանադայում շոկոլադի համար թույլատրված քաղցրալից նյութերը թվարկված են սննդի և դեղերի կանոնակարգի 18-րդ բաժնում[13]։
Կանադայում արտադրվող կամ ներկրված արտադրանքները, որոնք պարունակում են ոչ թույլատրելի բաղադրիչներ (բուսական ճարպեր կամ յուղեր, արհեստական քաղցրավենիքներ), չեն կարող օրինականորեն կոչվել «շոկոլադ». վաճառելիս պետք է օգտագործել ոչ ստանդարտացված անուն, ինչպես օրինակ «կոնֆետ»[12]։
Եվրոպական Միություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Եվրոպական Միությունում «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ» պիտակավորված ապրանքները Մալթայում, Մեծ Բրիտանիայում և Իռլանդիայի Հանրապետությունում թույլատրվում է անվանել«կաթնային շոկոլադ»[14]։
| Ապրանք | Ընդամենը կակաոյի չոր խտանյութեր | Կակաոյի կարագ | Անյուղ կակաոյի խտանյութեր | Ընդամենը յուղ | Կաթի յուղ | Կաթի խտանյութ | Ալյուր/օսլա |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Շոկոլադ | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ||||
| Շոկոլադե ծածկույթ | ≥ 35% | ≥ 31% | ≥ 2.5% | ||||
| Շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ | ≥ 32% | ≥ 12% | ≥ 14% | ||||
| Կաթնային շոկոլադ | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≥ 3.5% | ≥ 14% | ||
| Կաթնային շոկոլադի ծածկույթ | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 31% | ≥ 3.5% | ≥ 14% | ||
| Կաթնային շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ | ≥ 20% | ≥ 2.5% | ≥ 12% | ≥ 3.5% | ≥ 12% | ||
| Ընտանեկան կաթնային շոկոլադ | ≥ 20% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≥ 5% | ≥ 20% | ||
| Շոկոլադե կրեմ | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≥ 5.5% | ≥ 14% | ||
| Անյուղ կաթնային շոկոլադ | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≤ 1% | ≥ 14% | ||
| Սպիտակ շոկոլադ | ≥ 20% | ≥ 14% | |||||
| Շոկոլադ՝ "a la taza" | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ≤ 8% | |||
| Շոկոլադ՝ "familiar a la taza" | ≥ 30% | ≥ 18% | ≥ 12% | ≤ 18% | |||
| |||||||
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «Making Sense of % Cacao». CMA – Chocolate Manufacturers Association. 2008 թ․ հունվարի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ հունվարի 2-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
- ↑ Mintz, Sidney (2018 թ․ ապրիլի 17). «The Oxford Companion to Sugar and Sweets». Oxford University Press. էջ 524 – via Google Books.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Moskin, Julia (2008 թ․ փետրվարի 13). «Dark may be king, but milk chocolate makes a move». The New York Times. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 14-ին. Վերցված է 2016 թ․ հունվարի 1-ին.
- ↑ «Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption». Eur-lex.europa.eu. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
- ↑ Ascribed to Cadbury plc. (2010 թ․ հունվարի 19). «A history of Cadbury's sweet success». Times Online. London. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ հունիսի 11-ին. Վերցված է 2010 թ․ մայիսի 30-ին.
- ↑ "Top 10 selling chocolate bars in the UK" Արխիվացված 5 Դեկտեմբեր 2014 Wayback Machine. Wales Online. Retrieved 29 December 2014
- ↑ Mushet, C.; Sur La Table; Caruso, M. (2008). The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. էջեր 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
- ↑ Cahalane, Claudia (2007 թ․ մարտի 30). «A raw deal». The Guardian. London. Արխիվացված օրիգինալից 2013 թ․ նոյեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
- ↑ McGee, Oona (2018 թ․ հունվարի 20). «We try the world's first ruby chocolate… inside a Japanese Kit Kat【Taste Test】». SoraNews24.
- ↑ «Title 21 – Food and Drugs, Chapter I, Sub chapter B – Food for Human Consumption, Part 163 – Cocoa Products». Title 21 – Food and Drugs. Food and Drug Administration Department of Health and Human Services. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2007 թ․ մայիսի 1-ին.
- ↑ Կաղապար:Cite letter
- ↑ 12,0 12,1 «Division 4: Cocoa and Chocolate Products». Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 26-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 16-ին.
- ↑ «Division 18: Sweetening Agents». Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 16-ին.
- ↑ «Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003» (PDF). Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2010 թ․ հոկտեմբերի 19-ին. Վերցված է 2010 թ․ նոյեմբերի 13-ին.