Շոկոլադի տեսակներ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Շոկոլադը հիմնականում լինում է սև, կաթնային և սպիտակ՝ շագանակագույն գունավորումը ապահովող կակաոյի խտանյութերի պարուկանությամբ։

Շոկոլադը կակաոյից պատրաստված ուտելիքների շարք է, խառնած յուղի (օրինակ՝ կակաոյի կարագ) և շաքարի փոշու հետ, ամուր հրուշակեղեն ստանալու համար: Գոյություն ունի շոկոլադի մի քանի տեսակ՝ դասակարգված ըստ բաղադրության մեջ օգտագործված կակաոյի համամասնության:

Հատուկ անվան օգտագործումը երբեմն ենթարկվում է միջազգային կառավարման կարգավորման: Որոշ կառավարություններ տարբեր կերպ են սահմանում շոկոլադի տեսակներն ու խտանյութերը:

Տերմինաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կակաոյի հատիկից ստացված արտադրանքները, որոնցից պատրաստվում է շոկոլադ, աշխարհի տարբեր մասերում հայտնի են տարբեր անուններով: Ամերիկյան շոկոլադի արդյունաբերության մեջ դրանք կոչվում են հետևյալ կերպ.

Տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտադրվում են շոկոլադի տարբեր տեսակներ և համեր՝ կախված տարբեր բաղադրիչների քանակության չափից: Համային այլ տեսակներ կարելի է ստանալ հատիկները բովելու տարբեր ժամանակ և ջերմաստիճան ընտրելու միջոցով:

Շվեյցարական կաթնային շոկոլադ։
  • Կաթնային շոկոլադը պատրաստված է շոկոլադի խտանյութից և կաթից, որը ավելացվում է կաթի փոշու, հեղուկ կաթի կամ խտացրած կաթի տեսքով: 1875 թվականին շվեյցարացի հրուշակագործ Դանիել Փիթերը մշակեց առաջին պինդ կաթնային շոկոլադը՝ օգտագործելով խտացրած կաթը, որը հորինել է Վեվեյում Փիթերի հարևան Հենրի Նեստլեն[2][3]: ԱՄՆ կառավարությունը պահանջում է շոկոլադի լիկյորի 10% կոնցենտրացիա: ԵՄ կանոնակարգերը սահմանում են առնվազն 25% կակաոյի խտանյութ: Այնուամենայնիվ, 2000 թվականին պայմանավորվածություն է ձեռք բերվել, որը թույլ է տալիս բացառել այդ կանոնակարգերից Մեծ Բրիտանիային, Իռլանդիային և Մալթային, որտեղ «կաթնային շոկոլադը» կարող է պարունակել 20% կակաոյի խտանյութ: Եվրամիության մյուս երկրներում նման շոկոլադը որակվում է, որպես «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ»[4]: Cadbury-ն Միացյալ Թագավորությունում կաթնային շոկոլադի առաջատար ապրանքանիշն է[5][6]: Hershey Company-ն ԱՄՆ-ում ամենամեծ արտադրողն է: Hershey-ի իրական պրոցեսը առևտրային գաղտնիք է, սակայն փորձագետները ենթադրում են, որ կաթը մասնակիորեն լիպոլիզացվում է՝ արտադրելով կարագաթթու, ապա կաթը պաստերիզացվում է և կայունացվում օգտագործման համար: Այս պրոցեսը ապրանքին տալիս է յուրահատուկ համ, որը ԱՄՆ հասարակությունը փորձել է նմանակել, քանի որ այժմ որոշ մրցակից արտադրողներ իրենց կաթնային շոկոլադին ավելացնում են կարագաթթու[3]:
Թխվածքի մեջ օգտագործվող սև շոկոլադի սալիկ՝ նվազագույնը 40% կակաոյի պարունակությամբ։
  • Սև շոկոլադը, որը հայտնի է նաև որպես «սովորական շոկոլադ», արտադրվում է՝ կաթի փոխարեն օգտագործելով կակաոյի կարագից ստացվող յուղով հարուստ կակաոյի մեծ տոկոսայնություն: Սակայն գոյություն ունեն նաև "սև կաթ" շոկոլադներ և հիբրիդների տարբեր տեսակներ[3]: Սև շոկոլադը կարելի է ուտել կամ օգտագործել թխվածքների մեջ, որի համար ավելի հաստ և կակաոյի բարձր տոկոսայնությամբ (70-100%) սալիկներ են օգտագործվում: Թխվածքի շոկոլադը, որում չի ավելացվում շաքար, կոչվում է չքաղցրեցված շոկոլադ ("unsweetened chocolate"):
Կիսաքաղցր շոկոլադի կտորներ։
  • Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ տերմինները վերաբերում են սև շոկոլադին և օգտագործվում են ԱՄՆ-ում՝ նշելու ավելացված շաքարի պարունակությունը: Ավանդաբար, դառը շոկոլադը ավելի քիչ շաքար է պարունակում, քան կիսաքաղցրը[7], սակայն թխվածքների մեջ դրանք օգտագործվում են փոխարինաբար: Երկուսն էլ պետք է պարունակեն առնվազն 35% կակաոյի խտանյութ. այսօր շատ ընկերություններ շոկոլադի փաթեթավորման վրա նշում են կակաոյի տոկոսային պարունակությունը:
Ջերմամշակված շոկոլադի ծածկույթ։
  • Շոկոլադե ծածկույթը (Couverture chocolate) սև շոկոլադի բարձրակարգ դաս է, որը պարունակում է կակաոյի խտանյութի և կակաոյի կարագի մեծ տոկոսայնություն և անցել է ջերմամշակում:
  • Սպիտակ շոկոլադը պատրաստված է շաքարից, կաթից և կակաոյի կարագից՝ առանց կակաոյի խտանյութերի: Այն ունի փղոսկրի նման թույլ գունավորում, իսկ բաղադրության մեջ բացակայում են կաթնային և սև շոկոլադներում պարունակվող բազմաթիվ բաղադրիչներ: Այն մնում է պինդ սենյակային ջերմաստիճանում, քանի որ այն կակաոյի յուղի հալման ջերմաստիճանից ցածր է:
  • Կակաոյի փոշին կակաոյի խտանյութն է՝ կակաոյի կարագից ազատված և աղացած վիճակում: Այն օգտագործվում է թխվածքներին շոկոլադի համ տալու, ինչպես նաև շոկոլադե խմիչքներ պատրաստելու համար:
  • Հում շոկոլադը շոկոլադ է առանց մշակման, ջեռուցման կամ այլ բաղադրիչների հետ խառնելու: Այն վաճառվում է շոկոլադ աճեցնող երկրներում, և շատ ավելի ցածր ծավալով այլ երկրներում՝ հաճախ ներկայացվելով որպես առողջարար[8]:
  • Շոկոլադի խառնուրդ (compound chocolate) անվանումն օգտագործվում է կակաոն բուսական յուղերի՝ հիմնականում տրոպիկական կամ ջրամշակված յուղերի հետ խառնելու արդյունքում ստացվող հրուշակեղենի համար՝ որպես կակաոյի յուղի փոխարինիչ: Այն հիմնականում օգտագործվում է շոկոլադե սալիկները ծածկելու համար: Շատ երկրներում սա չի անվանվում «շոկոլադ»:
  • Դեկորատիվ շոկոլադը շոկոլադի մածուկ է՝ ստացված հալած շոկոլադը եգիպտացորենի օշարակի, գլյուկոզայի օշարակի կամ ոսկեգույն օշարակի (շաքարի օշարակ) խառնելու միջոցով: Օգտագործվում է թխվածք պատրաստողների կողմից՝ թխվածքը ձևավորելու համար:
  • Ռուբի շոկոլադը ստեղծել է Բարի Կալեբուտը: Տեսականին մշակվում էր սկսած 2004 թվականից և հանրությանն է ներկայացվել 2017 թվականին: Շոկոլադը պատրաստված է Ռուբի կակաոյի հատիկից, որի արդյունքում շոկոլադը ստանում է տարբերվող կարմիր գույն և յուրահատուկ համ, որը նկարագրում են որպես «քաղցր, բայց թթու»[9]:

Անանուխի, վանիլինի, սուրճի, նարնջի կամ ելակի համերը հաճախ կրեմի տեսքով կամ փոքր կտորներով ավելացվում են շոկոլադին: Շոկոլադի սալիկները հաճախ պարունակում են հավելումներ, ինչպիսիք են գետնանուշը, ընկույզը, մրգերը, կարամելը և խաշած բրնձը: Տարբեր համերի շոկոլադի կտորները հաճախ ավելացվում են նախաճաշի շիլաներին կամ պաղպաղակին:

Ըստ երկրի/տարածաշրջանի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԱՄՆ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը կարգավորում է կակաո պարունակող արտադրանքի անունն ու բաղադրությունը հետևյալ կերպ[10][11].

Ապրանք Շոկոլադի լիկյոր Կաթի խտանյութ Շաքար Կակաոյի յուղ Կաթի յուղ
Կարագ-կաթնային շոկոլադ (Buttermilk chocolate) ≥ 10% ≥ 12% < 3.39%
Կաթնային շոկոլադ ≥ 10% ≥ 12% ≥ 3.39%
Կաթնային խառնուրդով շոկոլադ ≥ 10% ≥ 12%
Անյուղ կաթնային շոկոլադ ≥ 10% ≥ 12% < 3.39%
Քաղցր շոկոլադ ≥ 15% < 12%
Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ ≥ 35% < 12%
Սպիտակ շոկոլադ ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3.5%

Կանադա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապրանք Կակաոյի կարագ Կաթնային խտանյութեր Կաթի յուղ Անյուղ կակաոյի խտանյութեր Կակաոյի խտանյութեր
Կաթնային շոկոլադ ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3.39% ≥ 2.5% ≥ 25%
Քաղցր շոկոլադ ≥ 18% < 12% ≥ 12% ≥ 31%
Շոկոլադ, դառը շոկոլադ, կիսաքաղցր շոկոլադ կամ սև շոկոլադ ≥ 18% < 5% ≥ 14% ≥ 35%
Սպիտակ շոկոլադ ≥ 20% ≥ 14% ≥ 3.5%

Կանադայում կակաոյի կարագի փոխարինիչներ օգտագործելը չի թույլատրվում: Կանադայում վաճառվող շոկոլադը չի կարող պարունակել բուսական ճարպ կամ յուղ[12]:

Կանադայում շոկոլադի համար թույլատրված քաղցրալից նյութերը թվարկված են սննդի և դեղերի կանոնակարգի 18-րդ բաժնում[13]:

Կանադայում արտադրվող կամ ներկրված արտադրանքները, որոնք պարունակում են ոչ թույլատրելի բաղադրիչներ (բուսական ճարպեր կամ յուղեր, արհեստական քաղցրավենիքներ), չեն կարող օրինականորեն կոչվել «շոկոլադ». վաճառելիս պետք է օգտագործել ոչ ստանդարտացված անուն, ինչպես օրինակ «կոնֆետ»[12]:

Եվրոպական Միություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եվրոպական Միությունում «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ» պիտակավորված ապրանքները Մալթայում, Մեծ Բրիտանիայում և Իռլանդիայի Հանրապետությունում թույլատրվում է անվանել«կաթնային շոկոլադ»[14]:

Ապրանք Ընդամենը կակաոյի չոր խտանյութեր Կակաոյի կարագ Անյուղ կակաոյի խտանյութեր Ընդամենը յուղ Կաթի յուղ Կաթի խտանյութ Ալյուր/օսլա
Շոկոլադ ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14%
Շոկոլադե ծածկույթ ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2.5%
Շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14%
Կաթնային շոկոլադ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 3.5% ≥ 14%
Կաթնային շոկոլադի ծածկույթ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 31% ≥ 3.5% ≥ 14%
Կաթնային շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 12% ≥ 3.5% ≥ 12%
Ընտանեկան կաթնային շոկոլադ ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20%
Շոկոլադե կրեմ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5.5% ≥ 14%
Անյուղ կաթնային շոկոլադ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14%
Սպիտակ շոկոլադ ≥ 20% ≥ 14%
Շոկոլադ՝ "a la taza" ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% ≤ 8%
Շոկոլադ՝ "familiar a la taza" ≥ 30% ≥ 18% ≥ 12% ≤ 18%
  • Նշում 1: «Ընդամենը յուղ»-ը վերաբերում է կակաոյի կարագի և կաթի յուղի ընդհանուր ծավալին:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Making Sense of % Cacao»։ CMA – Chocolate Manufacturers Association։ 2 January 2008։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2 January 2008-ին։ Վերցված է 5 December 2011 
  2. Mintz Sidney (17 April 2018)։ «The Oxford Companion to Sugar and Sweets»։ Oxford University Press։ էջ 524 – via Google Books 
  3. 3,0 3,1 3,2 Moskin Julia (13 February 2008)։ «Dark may be king, but milk chocolate makes a move»։ The New York Times։ Արխիվացված օրիգինալից 14 May 2016-ին։ Վերցված է 1 January 2016 
  4. «Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption»։ Eur-lex.europa.eu։ Արխիվացված օրիգինալից 5 December 2011-ին։ Վերցված է 5 December 2011 
  5. Ascribed to Cadbury plc. (19 January 2010)։ «A history of Cadbury's sweet success»։ Times Online (London)։ Արխիվացված օրիգինալից 11 June 2011-ին։ Վերցված է 30 May 2010 
  6. "Top 10 selling chocolate bars in the UK" Archived 5 December 2014 at the Wayback Machine.. Wales Online. Retrieved 29 December 2014
  7. Mushet C., Sur La Table, Caruso M. (2008)։ The Art and Soul of Baking։ Andrews McMeel Publishing։ էջեր 39–40։ ISBN 978-0-7407-7334-1 
  8. Cahalane Claudia (30 March 2007)։ «A raw deal»։ The Guardian (London)։ Արխիվացված օրիգինալից 11 November 2013-ին։ Վերցված է 5 December 2011 
  9. McGee Oona (20 January 2018)։ «We try the world’s first ruby chocolate… inside a Japanese Kit Kat【Taste Test】»։ SoraNews24 
  10. «Title 21 – Food and Drugs, Chapter I, Sub chapter B – Food for Human Consumption, Part 163 – Cocoa Products»։ Title 21 – Food and Drugs։ Food and Drug Administration Department of Health and Human Services։ Արխիվացված օրիգինալից 10 March 2011-ին։ Վերցված է 1 May 2007 
  11. Կաղապար:Cite letter
  12. 12,0 12,1 «Division 4: Cocoa and Chocolate Products»։ Food and Drug Regulations։ Department of Justice Canada։ Արխիվացված օրիգինալից 26 February 2012-ին։ Վերցված է 16 February 2012 
  13. «Division 18: Sweetening Agents»։ Food and Drug Regulations։ Department of Justice Canada։ Արխիվացված օրիգինալից 6 March 2012-ին։ Վերցված է 16 February 2012 
  14. «Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003»։ Արխիվացված օրիգինալից 19 October 2010-ին։ Վերցված է 13 November 2010