Jump to content

Շոկոլադի տեսակներ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Շոկոլադը հիմնականում լինում է սև, կաթնային և սպիտակ՝ շագանակագույն գունավորումը ապահովող կակաոյի խտանյութերի պարուկանությամբ։

Շոկոլադը կակաոյից պատրաստված ուտելիքների շարք է, խառնած յուղի (օրինակ՝ կակաոյի կարագ) և շաքարի փոշու հետ, ամուր հրուշակեղեն ստանալու համար։ Գոյություն ունի շոկոլադի մի քանի տեսակ՝ դասակարգված ըստ բաղադրության մեջ օգտագործված կակաոյի համամասնության։

Հատուկ անվան օգտագործումը երբեմն ենթարկվում է միջազգային կառավարման կարգավորման։ Որոշ կառավարություններ տարբեր կերպ են սահմանում շոկոլադի տեսակներն ու խտանյութերը։

Տերմինաբանություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կակաոյի հատիկից ստացված արտադրանքները, որոնցից պատրաստվում է շոկոլադ, աշխարհի տարբեր մասերում հայտնի են տարբեր անուններով։ Ամերիկյան շոկոլադի արդյունաբերության մեջ դրանք կոչվում են հետևյալ կերպ.

Արտադրվում են շոկոլադի տարբեր տեսակներ և համեր՝ կախված տարբեր բաղադրիչների քանակության չափից։ Համային այլ տեսակներ կարելի է ստանալ հատիկները բովելու տարբեր ժամանակ և ջերմաստիճան ընտրելու միջոցով:

Շվեյցարական կաթնային շոկոլադ։
  • Կաթնային շոկոլադը պատրաստված է շոկոլադի խտանյութից և կաթից, որը ավելացվում է կաթի փոշու, հեղուկ կաթի կամ խտացրած կաթի տեսքով։ 1875 թվականին շվեյցարացի հրուշակագործ Դանիել Փիթերը մշակեց առաջին պինդ կաթնային շոկոլադը՝ օգտագործելով խտացրած կաթը, որը հորինել է Վեվեյում Փիթերի հարևան Հենրի Նեստլեն[2][3]։ ԱՄՆ կառավարությունը պահանջում է շոկոլադի լիկյորի 10% կոնցենտրացիա։ ԵՄ կանոնակարգերը սահմանում են առնվազն 25% կակաոյի խտանյութ։ Այնուամենայնիվ, 2000 թվականին պայմանավորվածություն է ձեռք բերվել, որը թույլ է տալիս բացառել այդ կանոնակարգերից Մեծ Բրիտանիային, Իռլանդիային և Մալթային, որտեղ «կաթնային շոկոլադը» կարող է պարունակել 20% կակաոյի խտանյութ։ Եվրամիության մյուս երկրներում նման շոկոլադը որակվում է, որպես «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ»[4]։ Cadbury-ն Միացյալ Թագավորությունում կաթնային շոկոլադի առաջատար ապրանքանիշն է[5][6]։ Hershey Company-ն ԱՄՆ-ում ամենամեծ արտադրողն է։ Hershey-ի իրական պրոցեսը առևտրային գաղտնիք է, սակայն փորձագետները ենթադրում են, որ կաթը մասնակիորեն լիպոլիզացվում է՝ արտադրելով կարագաթթու, ապա կաթը պաստերիզացվում է և կայունացվում օգտագործման համար։ Այս պրոցեսը ապրանքին տալիս է յուրահատուկ համ, որը ԱՄՆ հասարակությունը փորձել է նմանակել, քանի որ այժմ որոշ մրցակից արտադրողներ իրենց կաթնային շոկոլադին ավելացնում են կարագաթթու[3]։
Թխվածքի մեջ օգտագործվող սև շոկոլադի սալիկ՝ նվազագույնը 40% կակաոյի պարունակությամբ։
  • Սև շոկոլադը, որը հայտնի է նաև որպես «սովորական շոկոլադ», արտադրվում է՝ կաթի փոխարեն օգտագործելով կակաոյի կարագից ստացվող յուղով հարուստ կակաոյի մեծ տոկոսայնություն։ Սակայն գոյություն ունեն նաև "սև կաթ" շոկոլադներ և հիբրիդների տարբեր տեսակներ[3]։ Սև շոկոլադը կարելի է ուտել կամ օգտագործել թխվածքների մեջ, որի համար ավելի հաստ և կակաոյի բարձր տոկոսայնությամբ (70-100%) սալիկներ են օգտագործվում։ Թխվածքի շոկոլադը, որում չի ավելացվում շաքար, կոչվում է չքաղցրեցված շոկոլադ ("unsweetened chocolate"):
Կիսաքաղցր շոկոլադի կտորներ։
  • Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ տերմինները վերաբերում են սև շոկոլադին և օգտագործվում են ԱՄՆ-ում՝ նշելու ավելացված շաքարի պարունակությունը։ Ավանդաբար, դառը շոկոլադը ավելի քիչ շաքար է պարունակում, քան կիսաքաղցրը[7], սակայն թխվածքների մեջ դրանք օգտագործվում են փոխարինաբար։ Երկուսն էլ պետք է պարունակեն առնվազն 35% կակաոյի խտանյութ. այսօր շատ ընկերություններ շոկոլադի փաթեթավորման վրա նշում են կակաոյի տոկոսային պարունակությունը։
Ջերմամշակված շոկոլադի ծածկույթ։
  • Շոկոլադե ծածկույթը (Couverture chocolate) սև շոկոլադի բարձրակարգ դաս է, որը պարունակում է կակաոյի խտանյութի և կակաոյի կարագի մեծ տոկոսայնություն և անցել է ջերմամշակում։
Սպիտակ շոկոլադի սալիկ։
  • Սպիտակ շոկոլադը պատրաստված է շաքարից, կաթից և կակաոյի կարագից՝ առանց կակաոյի խտանյութերի։ Այն ունի փղոսկրի նման թույլ գունավորում, իսկ բաղադրության մեջ բացակայում են կաթնային և սև շոկոլադներում պարունակվող բազմաթիվ բաղադրիչներ։ Այն մնում է պինդ սենյակային ջերմաստիճանում, քանի որ այն կակաոյի յուղի հալման ջերմաստիճանից ցածր է։
  • Կակաոյի փոշին կակաոյի խտանյութն է՝ կակաոյի կարագից ազատված և աղացած վիճակում։ Այն օգտագործվում է թխվածքներին շոկոլադի համ տալու, ինչպես նաև շոկոլադե խմիչքներ պատրաստելու համար։
  • Հում շոկոլադը շոկոլադ է առանց մշակման, ջեռուցման կամ այլ բաղադրիչների հետ խառնելու։ Այն վաճառվում է շոկոլադ աճեցնող երկրներում, և շատ ավելի ցածր ծավալով այլ երկրներում՝ հաճախ ներկայացվելով որպես առողջարար[8]։
  • Շոկոլադի խառնուրդ (compound chocolate) անվանումն օգտագործվում է կակաոն բուսական յուղերի՝ հիմնականում տրոպիկական կամ ջրամշակված յուղերի հետ խառնելու արդյունքում ստացվող հրուշակեղենի համար՝ որպես կակաոյի յուղի փոխարինիչ։ Այն հիմնականում օգտագործվում է շոկոլադե սալիկները ծածկելու համար։ Շատ երկրներում սա չի անվանվում «շոկոլադ»։
  • Դեկորատիվ շոկոլադը շոկոլադի մածուկ է՝ ստացված հալած շոկոլադը եգիպտացորենի օշարակի, գլյուկոզայի օշարակի կամ ոսկեգույն օշարակի (շաքարի օշարակ) խառնելու միջոցով։ Օգտագործվում է թխվածք պատրաստողների կողմից՝ թխվածքը ձևավորելու համար։
  • Ռուբի շոկոլադը ստեղծել է Բարի Կալեբուտը։ Տեսականին մշակվում էր սկսած 2004 թվականից և հանրությանն է ներկայացվել 2017 թվականին։ Շոկոլադը պատրաստված է Ռուբի կակաոյի հատիկից, որի արդյունքում շոկոլադը ստանում է տարբերվող կարմիր գույն և յուրահատուկ համ, որը նկարագրում են որպես «քաղցր, բայց թթու»[9]։

Անանուխի, վանիլինի, սուրճի, նարնջի կամ ելակի համերը հաճախ կրեմի տեսքով կամ փոքր կտորներով ավելացվում են շոկոլադին։ Շոկոլադի սալիկները հաճախ պարունակում են հավելումներ, ինչպիսիք են գետնանուշը, ընկույզը, մրգերը, կարամելը և խաշած բրնձը։ Տարբեր համերի շոկոլադի կտորները հաճախ ավելացվում են նախաճաշի շիլաներին կամ պաղպաղակին։

Ըստ երկրի/տարածաշրջանի

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը կարգավորում է կակաո պարունակող արտադրանքի անունն ու բաղադրությունը հետևյալ կերպ[10][11].

Ապրանք Շոկոլադի լիկյոր Կաթի խտանյութ Շաքար Կակաոյի յուղ Կաթի յուղ
Կարագ-կաթնային շոկոլադ (Buttermilk chocolate) ≥ 10% ≥ 12% < 3.39%
Կաթնային շոկոլադ ≥ 10% ≥ 12% ≥ 3.39%
Կաթնային խառնուրդով շոկոլադ ≥ 10% ≥ 12%
Անյուղ կաթնային շոկոլադ ≥ 10% ≥ 12% < 3.39%
Քաղցր շոկոլադ ≥ 15% < 12%
Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ ≥ 35% < 12%
Սպիտակ շոկոլադ ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3.5%
Ապրանք Կակաոյի կարագ Կաթնային խտանյութեր Կաթի յուղ Անյուղ կակաոյի խտանյութեր Կակաոյի խտանյութեր
Կաթնային շոկոլադ ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3.39% ≥ 2.5% ≥ 25%
Քաղցր շոկոլադ ≥ 18% < 12% ≥ 12% ≥ 31%
Շոկոլադ, դառը շոկոլադ, կիսաքաղցր շոկոլադ կամ սև շոկոլադ ≥ 18% < 5% ≥ 14% ≥ 35%
Սպիտակ շոկոլադ ≥ 20% ≥ 14% ≥ 3.5%

Կանադայում կակաոյի կարագի փոխարինիչներ օգտագործելը չի թույլատրվում։ Կանադայում վաճառվող շոկոլադը չի կարող պարունակել բուսական ճարպ կամ յուղ[12]։

Կանադայում շոկոլադի համար թույլատրված քաղցրալից նյութերը թվարկված են սննդի և դեղերի կանոնակարգի 18-րդ բաժնում[13]։

Կանադայում արտադրվող կամ ներկրված արտադրանքները, որոնք պարունակում են ոչ թույլատրելի բաղադրիչներ (բուսական ճարպեր կամ յուղեր, արհեստական քաղցրավենիքներ), չեն կարող օրինականորեն կոչվել «շոկոլադ». վաճառելիս պետք է օգտագործել ոչ ստանդարտացված անուն, ինչպես օրինակ «կոնֆետ»[12]։

Եվրոպական Միություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եվրոպական Միությունում «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ» պիտակավորված ապրանքները Մալթայում, Մեծ Բրիտանիայում և Իռլանդիայի Հանրապետությունում թույլատրվում է անվանել«կաթնային շոկոլադ»[14]։

Ապրանք Ընդամենը կակաոյի չոր խտանյութեր Կակաոյի կարագ Անյուղ կակաոյի խտանյութեր Ընդամենը յուղ Կաթի յուղ Կաթի խտանյութ Ալյուր/օսլա
Շոկոլադ ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14%
Շոկոլադե ծածկույթ ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2.5%
Շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14%
Կաթնային շոկոլադ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 3.5% ≥ 14%
Կաթնային շոկոլադի ծածկույթ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 31% ≥ 3.5% ≥ 14%
Կաթնային շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 12% ≥ 3.5% ≥ 12%
Ընտանեկան կաթնային շոկոլադ ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20%
Շոկոլադե կրեմ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5.5% ≥ 14%
Անյուղ կաթնային շոկոլադ ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14%
Սպիտակ շոկոլադ ≥ 20% ≥ 14%
Շոկոլադ՝ "a la taza" ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% ≤ 8%
Շոկոլադ՝ "familiar a la taza" ≥ 30% ≥ 18% ≥ 12% ≤ 18%
  • Նշում 1։ «Ընդամենը յուղ»-ը վերաբերում է կակաոյի կարագի և կաթի յուղի ընդհանուր ծավալին։

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. «Making Sense of % Cacao». CMA – Chocolate Manufacturers Association. 2008 թ․ հունվարի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ հունվարի 2-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
  2. Mintz, Sidney (2018 թ․ ապրիլի 17). «The Oxford Companion to Sugar and Sweets». Oxford University Press. էջ 524 – via Google Books.
  3. 3,0 3,1 3,2 Moskin, Julia (2008 թ․ փետրվարի 13). «Dark may be king, but milk chocolate makes a move». The New York Times. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 14-ին. Վերցված է 2016 թ․ հունվարի 1-ին.
  4. «Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption». Eur-lex.europa.eu. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
  5. Ascribed to Cadbury plc. (2010 թ․ հունվարի 19). «A history of Cadbury's sweet success». Times Online. London. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ հունիսի 11-ին. Վերցված է 2010 թ․ մայիսի 30-ին.
  6. "Top 10 selling chocolate bars in the UK" Արխիվացված 5 Դեկտեմբեր 2014 Wayback Machine. Wales Online. Retrieved 29 December 2014
  7. Mushet, C.; Sur La Table; Caruso, M. (2008). The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. էջեր 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
  8. Cahalane, Claudia (2007 թ․ մարտի 30). «A raw deal». The Guardian. London. Արխիվացված օրիգինալից 2013 թ․ նոյեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
  9. McGee, Oona (2018 թ․ հունվարի 20). «We try the world's first ruby chocolate… inside a Japanese Kit Kat【Taste Test】». SoraNews24.
  10. «Title 21 – Food and Drugs, Chapter I, Sub chapter B – Food for Human Consumption, Part 163 – Cocoa Products». Title 21 – Food and Drugs. Food and Drug Administration Department of Health and Human Services. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2007 թ․ մայիսի 1-ին.
  11. Կաղապար:Cite letter
  12. 12,0 12,1 «Division 4: Cocoa and Chocolate Products». Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 26-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 16-ին.
  13. «Division 18: Sweetening Agents». Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ մարտի 6-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 16-ին.
  14. «Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003» (PDF). Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2010 թ․ հոկտեմբերի 19-ին. Վերցված է 2010 թ․ նոյեմբերի 13-ին.