Վանիլային կրեմ

Վանիլային կրեմ
Ենթատեսակ	Քաստարդ և Q21045264?
Հիմնական	Ռեբու, շաքար, կաթ և ալյուր
	Pastry cream Վիքիպահեստում

Վանիլային կրեմ, բազմաթիվ բաղադրատոմսերի բաղադրիչ, ինչպիսիք են եփած կրեմով քաղցրավենիքը, էկլերը, սալամբոն, փարիզ-բրեստ, տրոպեզիեն կամ միլֆեյ։

Կազմ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այս կրեմը բաղադրության մեջ են մտնում կաթը, ձվերը (երբեմն միայն դեղնուցները), շաքարավազը, ցորենի ալյուրը կամ օսլան և կարագը (երբեմն)^[1]։

Այս ամենը տաքացվում է, հարվում և սառեցվում։ Դասական տարբերակում ավելացվում է վանիլի պատիճ, բայց կարող եք կրեմին տալ այլ համ՝ ավելացնելով շոկոլադ, սուրճ, կիտրոն և այլն։

Ստացման եղանակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կաթը տաքացնում են՝ թույլ տալով, որ վանիլի պատիճը եփվի։ Ձվի դեղնուցները շաքարավազի հետ հարվում են ամանի մեջ։ Դրանից հետո ավելացվում է ալյուր և, ըստ ցանկության, օսլա և (կամ) աղ։ Դրանից հետո խառնուրդը կաթով նոսրացվում է երկու մասի՝ խառնելով մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Ամեն ինչ տաքացվում է մինչև 85 °C՝ խառնելով փայտե սպաթուլայի կամ հարիչի հետ և անընդհատ մաքրելով տարայի հատակը, որպեսզի կրեմը չայրվի^[2]։

Առանձնահատկությունն այն է, որ այս ոչ բարդ պատրաստման ընթացքում 85 °C ջերմաստիճանում ձվերը պնդանում են, ուստի խառնուրդը խտանում է և ձևավորվում է կրեմը։ Այս փուլում խառնուրդը պաստերացվում է, ինչը թույլ է տալիս ավելի երկար պահեստավորում, քաստարդ կամ անգլիական կրեմի (և, համապատասխանաբար, դրանից պատրաստված դեսերտ իլ ֆլոտանտ), որոնց բաղադրատոմսերը պահանջում են թարմ ձու։ Մանրէաբանական վարակից խուսափելու համար ստացված կրեմը դեռ տաք ժամանակ տեղափախվում է կատարյալ մաքուր տարայի մեջ, որը հերմետիկ փակվում է, այնուհետև անմիջապես դրվում է սառնարան։

Տարբերակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վանիլային պատիճը կտրվում է, սերմերը հեռացվում են։ Կաթը տաքացնում են, իսկ պատիճի կեսերը սերմերի հետ միասին թրմվում են դրա մեջ։ Ձվի դեղնուցները շաքարավազի հետ խառնվում են ամանի մեջ։ Դրանից հետո ավելացվում է ալյուր կամ եգիպտացորենի օսլա։ Այնուհետև խառնուրդը կաթով նոսրացվում է երկու մասի, երբ խառնվում է մինչև ստացվի համասեռ խառնուրդ։ Ամբողջը տաքացնում են մինչև եռման աստիճան, անընդհատ հարելով և անընդհատ մաքրելով տարայի հատակը, որպեսզի կրեմը չայրվի։ Հեռացնում են կրակից՝ շարունակելով թեթև խառնել, այնուհետև քսել հալված կարագի բարակ շերտ կամ ծածկել սննդային թաղանթով կրեմի մակերեսը՝ երեսին չորացած շերտի հայտնվելը կանխելու համար։ Սառչելուց հետո կրեմը տեղափոխվում է սառնարան։

Առևտրում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԵՄ երկրներում հրուշակեղենային կրեմի արդյունաբերական արտադրությունը պայմանավորված է շուկայի կարիքներով (շահութաբերություն, բացի այդ, ինքնուրույն արտադրությունը համարվում է չնչին և այլն)։ Պատրաստի խառնուրդների մեծ մասը պիտակավորված է որպես «քաստարդ» կամ վաճառվում է առանց տեղեկատվության, դրանցում չեն օգտագործում բնօրինակ բաղադրատոմսը, որոշ դեպքերում նույնիսկ չեն պարունակում ոչ կաթ, ոչ ձու, բայց պարունակում են ջուր, բուրավետիչներ, տեքստուրիզատորներ և դոնդողացնող նյութեր։

Հրուշակեղենի և խմորեղենի իմիտացիոն քսուքների բաղադրիչների ցանկը, որոնք շուկայում վաճառում են հրուշակագործները և սննդի արդյունաբերության ներկայացուցիչները․

Կաթ և կաթնամթերք
Ջուր
Հացահատիկային ալյուր (հատկապես եգիպտացորեն)
Շաքարներ
- Գլյուկոզա
- Սախառոզա
Տարբեր ճարպեր
Ձվային արտադրանքներ
Արհեստական համային հավելումներ
Հավելումներ
- Դոնդողացնող նյութեր (կարագինան)
- Խտացուցիչ (օսլա, կարոբի մաստակ և այլն.)
- Սննդային ներկեր
և այլն։

Լրացումները պարտադիր չեն, բայց ունեն առավելություն, որ հեշտացնում են արտադրությունը և երաշխավորում են ավելի երկար պահեստավորում։ Դոնդողացնող և խտացնող տիպի հավելումների շնորհիվ (հիդրոկոլոիդներ) հրուշակեղենի կրեմները կարելի է պատրաստել սառը վիճակում, ինչը երաշխավորում է կայունությունը մանրէաբանական տեսանկյունից։