Բեարնյան սոուս
Բեարնյան սոուսով ֆիլեները մատուցվում էին անթերի, իսկ կարմիր բորդո գինին, որը ուղեկցվում էր նրանց հետ, թանձր չի, հեշտ էր խմել: Ա.Դ.Ապրաքսին: Երեք սրիկա: 1904 թվական
Բեարնյան սոուս (բեարնեզ, ֆր.՝ sauce béarnaise, ֆրանսիական Բեարն տեղանունով), տապակած կարմիր մսի և ձկնեղենի համար ֆրանսիական խոհանոցի տաք սոուս[1]։ Էմուլսացված ձվա-կարագային[2] բեարնյան սոուսը նման է հոլանդական սոուսին, բայց ավելի խիտ է ձվի դեղնուցի պատճառով և ավելի բուրավետ՝ թարխունի և այլ համեմունքների շնորհիվ[3]:
Բեարնյան սոուսը հիանալի համադրվում է խորոված մսի և ձկան ուտեստների հետ՝ պատրաստված գրիլի վրա: Այն մատուցվում է տավարի մսով, շնիցելներով, տապակած երիկամներով, ինչպես նաև վայրի թրչնամսի և թռչնամսի կոտլետներով[4]: Սոուսն առաջին անգամ հայտնվեց սեղանին 1830 կամ 1837[5] թվականներին Հենրի IV-ի տաղավարի ռեստորանում տոնական ընթրիքի ժամանակ, որը նախկին թագավորական նստավայրն էր Սեն Ժերմեն ան Լեում և կոչվեց թագավորի հայրենի քաղաքի՝ Բեարնի անունով: Ըստ Վ.Վ.Պոխլեբկինի՝ Բեարնեզի սոուսը հորինվել է Բեարնում, դրանից երկու դար առաջ Հենրի թագավորն ինքն է բերել Փարիզ[6]: Բեարնյան սոուսը համաշխարհային ճանաչում է ստացել և արտադրվում է որպես կիսաֆաբրիկատ խոհարարական արտադրանք։
Կլասիկ ձվակարագային Բեարնյան սոուսի պատրաստումը սկսվում է սպիտակ գինու և գինու քացախի խառնուրդի մեջ մանր կտրատած թարխունը և սեզլոտը սև պղպեղով եփելով, այնուհետև մի փոքր սառեցրած սոուսին ավելացնում ենք ձվի դեղնուցները և հարում ենք մինչև սերուցքային դառնալը, ապա, անընդհատ խառնելով, ավելացնում ենք կարագը։ Սոուսը մաքրում են և համեմում աղով և կայենյան պղպեղով, մատուցելուց առաջ ցանում են թակած թարխունի և կերբելուկի տերևներով[7]: Բեարնյան սոուսի բաղադրատոմսը, որը ներկայացված է 1941 թվականի «Խոհարարության հիմունքներ» սովետական հրատարակության մեջ, առաջարկում է նախ շոգեխաշել սոխն ու թարխունը քացախի մեջ, բեշամելով, ապա կրակից հանելուց հետո ավելացնել հոլանդեզը և մատուցելուց առաջ շրջել անձեռոցիկով։ 1959 թվականի «Սոուսներ և համեմունքներ» մասնագիտացված ձեռնարկում նման բաղադրատոմս տրված է «Հոլանդական սոուս թարխունով» անվան տակ[8]։ Բեարնեզը ժամանակակից ռուսական խոհարարական գրականության մեջ կոչվում է նաև «Հոլանդական սոուս քացախով», որը նախապես եփվում է խոշոր մանրացված սև պղպեղով և դափնու տերևով, առանց թարխունի։
Ծանոթագրություններ
- ↑ Erhard Gorys, 1997
- ↑ А. Т. Васюкова, 2015
- ↑ Charles Sinclair, 2004
- ↑ Основы кулинарии, 1941
- ↑ Le Parisien: Соус беарнез Արխիվացված է Հունիս 27, 2022 Wayback Machine-ի միջոցով:(ֆր.)
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015
- ↑ П. М. Зеленко, 1902
- ↑ Соусы и специи, 1959
Գրականություն
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус беарнский // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 221—222. — 360 с. — 5000 экз.
- Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Голландский соус с эстрагоном // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 51. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Васюкова А. Т. Соус голландский с уксусом (беарнез) // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 234. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
- Зеленко П. М. Соус беарнский // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 104. — 585 с.
- Похлёбкин В. В. Беарнэз // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 27—28. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Беарнэз // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 19. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Erhard Gorys. Bearner Sauce (Sauce béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53—54. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. béarnaise sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 58. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.