Սկվոբ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Տապակած սկվոբներ

Սկվոբ (անգլ.՝ Squab), մատղաշ աղավնի, որը պահում են մսի համար, ինչպես նաև` աղավնու միս[1]։ Աղավնիները մսակալում են մինչև թռչել սովորելը, որպես կանոն, մեկ ամսական հասակում[2]։ Այդ պատճառով էլ նրանց միսը նուրբ է։

Սկվոբ բառը, հավանական է, սկանդինավյան ծագում ունի (շվեդ.՝ skvabb, բառացի` յուղոտ)[3]։ Նախկինում այդպես էին անվանում աղավնազգիների ընտանիքի բոլոր թռչունների միսը, այդ թվում` անտառային աղավնու, լացող աղավնու[4][5]։ Վերջին ժամանակներս եզրը բացառապես վերաբերում է տնային աղավնու մսին։ Հասուն կամ վայրի աղավնիների միսը սովորաբար սկվոբ չեն անվանում. այդպիսի մսի ձեռքբերումը միայն որսի արդյունքում է լինում[4]։

Աղավնիներին դեռ հնուց օգտագործել են սննդի մեջ։ Միջնադարում աղավնու միսն ավելի շուտ համարվել է նրբախորտիկ, քան սննդի հիմնական միջոց։ Աղանվու մսի պատրաստման մեզ հասած բաղադրատոմսերը ավելի շուտ հարուստ կյանքի բաղադրիչ են եղել և ոչ թե աղքատ մարդու սնունդ։

Սկվոբների արդյունաբերական արտադրությունը զարգացած է ԱՄՆ-ում։ Ժամանակակից արտադրությունը հիմնված է աղավնիների մսատու տեսակների վրա։ Թռչնակներին պահում են մինչև մոտավորապես մեկ ամիս, երբ նրանք հասնում են հասուն թռչնի չափերի և մորթում են նրանց նախքան թռչել սովորելը։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արքայական աղավնիների զույգ. կրծքային մեծ մկանները բնորոշ են մսատու տեսակներին
Արքայական աղավնիների զույգ. կրծքային մեծ մկանները բնորոշ են մսատու տեսակներին

Աղավնիներ պահելու պրակտիկան հավանաբար թափանցել է Մերձավոր Արևելքից[6]։ Աղավնիներին սննդի մեջ օգտագործել են Հին Եգիպտոսում, Հին Հռոմում և միջնադարյան Եվրոպայում[4]։ Աղավնու միսը հիշատակվում է Սրբազան գրքերում` որպես իսրայելցիների սննդատեսակ։ Աղավնիների բուծման մասին վաղ տեքստերը, որոնք հայտնաբերվել են Իսպանիայում, թվագրվում են մ. թ. 60 թվականին[7]։ Նախկինում աղավնիների որս էին կազմակերպում մսի համար. դա սպիտակուցի ձեռքբերման արագ ու էժան աղբյուր էր[4]։

Տիերա դե Կամպոս շրջանում, որը Իսպանիայի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող, ռեսուրսներով աղքատիկ շրջան էր, սկվոբի միսը համարվել է հատիկավոր բույսերին լրացնող կարևոր բաղադրիչ դեռևս Հռոմեական կայսրության շրջանից[4]։ Հին հռոմեական բժիշկ Հուլիոս Ավրելիանը սկվոբի միսը համարել է դեղամիջոց գլխացավը բուժելու համար, իսկ 16-րդ դարում բժիշկների կարծիքը փոխվել է` ճիշտ հակառակ դիրքորոշումը զբաղեցնելով. միջնադարյան հեքիմները կարծում էին, որ սկվոբի միսն ընդունելը կարող է գլխացավի պատճառ դառնալ։

Միջնադարում Եվրոպայում կառուցում էին աղավնանոցներ, որոնք առանձին կառույցներ էին` նախատեսված աղավնիներ պահելու համար։ Դրանք հիրավի համարվում էին կենդանի հարստություններ, որը մսի հարմար տարբերակ էր անսպասելի հյուրերի համար, բացի այդ` դրանց վաճառքը լրացուցիչ եկամուտ էր բերում տիրոջը[8]։ Գաղութարարները աղավնի պահելու այս մշակույթը տարածեցին Հարավային Ամերիկայի ու Աֆրիկայի բնակիչների շրջանում։

Միջնադարյան Անգլիայում սկվոբի միսը բարձր էր գնահատվում, չնայած նրա հասանելությունը խստորեն կախված էր տարվա եղանակից[9]։ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ աղավնիներին ուտում էին, երբ վերջանում էր կտրոնով տրվող սնունդը։ Անգլիական մշակույթում աղավնու միսն ասոցացվում էր աղքատության ու ռազմական սուղ պահանջներին, սակայն չնայած դրան` Անգլիայում շարունակում են սկվոբի միս օգտագործելref>Croft, David; Perry, Jimmy; Webber, Richard (2000). The Complete A-Z of Dad’s Army. Orion. ISBN 0-7528-4637-X.</ref>:

Բազմացում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղավնու 20-օրական ձագ

Սկվոբների բազմացումը կոմերցիոն նպատակներով սկսվել է Հյուսիսային Ամերիկայում 1900-ական թվականների սկզբին։ 1986 թվականին ԱՄՆ-ում և Կանադայում արտադրության ծավալը հասել է մոտ տարեկան 1.5 միլիոն սկվոբի[10]։

Աղավնիները, ի տարբերություն տնային այլ թռչունների, բազմացման համար պետք է զույգեր կազմեն։ Ձագերին պահում ու կերակրում են երկու ծնողներն էլ մոտ չորս շաբաթ։ Աղավնիների զույգն ի վիճակի է տարեկան ունենալու մոտ 15 ձագ, աղավնիների տասը զույգը կարող են ամսական ութ ձագ ունենալ, և նրանց նույնիսկ պետք չէ կերակրել[10][11]։ Աղավնիները, որոնք սովորել են իրենց աղավնանոցին, կերակուրն ինքնուրույն են հայթայթում, իսկ հանգստի ու բազմացման համաար վերադառնում են տուն[7]։

Մսարդյունաբերական խոշոր ձեռնարկություններում բուծում են մատղաշ աղավնիներ` մինչև 590 գ քաշով այն դեպքում, երբ տնային պայմաններում այդ նույն աղավնիների քաշն այդ տարիքում 230 գ է լինում[7]։ Աղավնիների մսատու տեսակները ձևավորվել են արհեստական խաչասերման ճանապարհով և ուղղված են քաշի ավելացման, արագ աճի, լավ առողջության և մեծ խմբերի պայմաններում ապրելու եղանակին[12]։ Շահավետությունը բարձրացնելու նպատակով արդյունաբերական մասշտաբներում աղավնիներին կարող են պահել երկու բնի համակարգում. քանի դեռ մեկ բնում մեծանում են ձագերը` սնվելով ծնողների աղավնակաթով, մայրը ևս մի քանի ձու է դնում մյուս բնում[11][13]։ Արդյունավետության բարձրացման մյուս եղանակը սելեկցիոն երկու գծերի զուգահեռ ներմուծումն է, որը կենսական կարևորություն ունի սկվոբների համար երկշաբաթյա տարիքից հետո[10][14]։ Սկվոբները հասուն աղավնու քաշին են հասնում մոտ մեկ ամիս անց։ Այս տարիքում նրանք դեռ պատրաստ չեն թռչելու, և նրանց հեշտությամբ կարելի է բռնել[4][7][11]։

Լավ սարքավորված աղավնանոցում թռչուններ են դուրս գալիս դրված ձվերի 80-85 %-ից[15]։ Ձվի չափն ազդում է ձվից դուրս գալուց հետո կենսունակությանը, ինչպես նաև թռչնի չափին, սակայն սկսած որոշակի տարիքից` ձվից դուրս եկած ձագերի միջև տարբերությունն անհետանում է[16]։ Ձվից դուրս գալու և դրանից հետո կերակրվելու քաշերի մեջ ուղղակի կախվածություն չի հաստատվել[10]։

Խոհարարության մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սկվոբը սովորաբար համարվում է նրբախորտիկ։ Միսը նուրբ է, հյութալի և ունի համային հարուստ հատկություններ` այլ թռչնատեսակների հետ համեմատած[4][17],: Մսի հիմնական մասը կենտրոնացված է կրծքի հատվածում, որը քաշով հինգ անգամ ավելին է ոտքերից[18]։ Մաշկը յուղոտ է, ինչպես բադինը, իսկ միսն ունի քիչ կալորիականություն[4]։ Այն մուգ գույնի է, դյուրամարս, հարուստ է սպիտակուցներով, վիտամիններով և միներալներով։ Ասում են, որ սկվոբի միսն ունի մետաքսի տեքստուրա, այնքան որ նա նուրբ է ու բարակ[7][19]։ Սկվոբի համն ավելի փափուկ է, քան վայրի թռչնինը[20]։ Սկվոբը լավ համադրվում է ինչպես կարմիր, այնպես էլ սպիտակ գինիների հետ[7][20]։

Ջերմային մշակումը պահանջում է կրկնակի քիչ ժամանակ, քան սովորական թռչնի միսը։ Սկվոբները հարմար են տապակելու և գրիլի մեջ պատրաստելու համար այն դեպքում, երբ սովորական աղավնիներին ավելի լավ է շոգեխաշել[4][7][21]։

Սկվոբներն ընդունված են շատ երկրների ժամանակակից խոհանոցներում, այդ թվում` Ֆրանսիայում, ԱՄՆ-ում, Իտալիայում, Հյուսիսային Աֆրիկայում, ասիական երկրներում[22][23]։ Ավանդական խորտիկներից են սկվոբի կրծքամիսը (ֆր.՝ salmis), եգիպտական մախշի կերակրատեսակը (բրնձով ու բույսերով լցոնված սկվոբ), մարոկոյական պաստիլան[24]։ Իսպանիայում, Ֆրանսիայում սկվոբից պատրաստում են կոնֆի[7]։

ԱՄՆ-ում սկվոբը համարվում է նրբախորտիկ, իսկ գերադասությունը տրվում է ավելի էժան հավի մսին[25]։ Սկվոբով կերակրատեսակները մտնում են բարձր խոհանոց ունեցող ամերիկյան ռեստորանների կերակրացանկի մեջ, ինչպիսին է օրինակ` Le Cirque и The French Laundry-ը[4][17][26]։ Սկվոբի մսի արժեքը հասնում է 20 դոլարի մեկ կիլոգրամի համար, ինչը թանկ է թռչնամսի այլ տեսակների համեմատությամբ։

Չինական խոհանոցում աղավնու միսը մատուցում են տոնական միջոցառումների ժամանակ, օրինակ` չինական Նոր տարուն սովորաբար տապակած[4]։ Կանտոնական բաղադրատոմսով միսը եփում են սոյայի սոուսով և բրնձի գինով, տապակում մինչև կարմիր կեղևի կապելը[27]։ Սկվոբների շուկաներում հաճախ դրանք կենդանի են վաճառում` մսի թարմությունն ապահովելու համար[28]։ ԱՄՆ-ում արտադրված մսի մեծ մասը սպառվում է չինական թաղամասերում[4]։

Չնայած աղավնի բազմացնելու համեմատական պարզությանը` սկվոբը սովորաբար չեն դիտարկում արդյունաբերական անվտանգության տեսանկյունից անվնաս մթերք[11]։ Զարգացած երկրներում աղավնու միսը համարվում է էկզոտիկ կամ ընդհանրապես չի ընդունվում սպառողների կողմից, քանի որ դրանք հաճախ հակասանիտարական վիճակի ու քաղաքը վնասատուների համբավ են վայելում[23]։ Սակայն այն ավելի քիչ հարուցիչներ է ունենում, քան այլ տեսակի թռչունները, այդ պատճառով առողջության համար անվնաս է և սննդի մեջ կարող է գործածվել առանց ուժեղ տապակելու[29]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ Бондаренко С. П. Терминологический словарь // Все о голубях. — АСТ; Сталкер, 2002. — ISBN 9785457164512
  2. ↑ «Game Birds». All Q'd Up. Արխիվացված է օրիգինալից 2014 թ․ սեպտեմբերի 12-ին. Վերցված է 2014 թ․ հունիսի 23-ին.
  3. ↑ «squab». Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (11th ed.). էջ 1210. ISBN 978-0-87779-809-5. Վերցված է 2017 թ․ օգոստոսի 4-ին.
  4. ↑ 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 Andrew D., Blechman (2006). Pigeons: The Fascinating Saga of the World's Most Revered and Reviled Bird. Open City Books. էջեր 211–220. ISBN 0-8021-1834-8.
  5. ↑ Oxford English Dictionary указывает на самое раннее использование слова в 1640 г. в значении «молодая птица», а в 1694 г. — в значении «молодой голубь».
  6. ↑ Hansell, Jean (2001). Dovecotes. A Shire album Shire Library. Vol. 213. Osprey Publishing. էջ 4. ISBN 978-0-7478-0504-5.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 Canova, Jane (Spring 2005). «Monuments to the Birds: Dovecotes and Pigeon Eating in the Land of Fields». Gastronomica. 5 (2): 50–59. doi:10.1525/gfc.2005.5.2.50.
  8. ↑ Hansell, Jean (2001). Dovecotes. Vol. 213. Osprey Publishing. էջ 6. ISBN 978-0-7478-0504-5.(չաշխատող հղում)
  9. ↑ Woolgar, C. M. (2006). Food in medieval England: diet and nutrition. Oxford University Press. էջ 151. ISBN 978-0-19-927349-2.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 10,3 Aggrey, S. E. (1992). «Estimation of genetic parameters for body weight traits in squab pigeons». Genetics Selection Evolution. 24 (6): 553. doi:10.1186/1297-9686-24-6-553.{{cite journal}}: CS1 սպաս․ չպիտակված ազատ DOI (link)
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 Schiere, Hans (2001). Livestock keeping in urban areas: a review of traditional technologies based on literature and field experiences. Vol. 151. Food and Agriculture Organization. էջ 29. ISBN 978-92-5-104575-6.
  12. ↑ Skinner, B. F. (1986 թ․ մարտ). «Some Thoughts About The Future». Journal of the Experimental Analysis of Behavior. 45 (2): 229–245. doi:10.1901/jeab.1986.45-229. PMID 3958668.
  13. ↑ Bolla, Gerry (2007). «Squab raising» (PDF). New South Wales Department of Primary Industries. Վերցված է 2009 թ․ սեպտեմբերի 3-ին.
  14. ↑ Aggrey, S. E. (1993). «Genetic and Posthatch Parental Influences on Growth in Pigeon Squabs». Journal of Heredity. 84 (3): 184–187. Վերցված է 2009 թ․ սեպտեմբերի 3-ին.
  15. ↑ «Seasonal Effects of Hatchability Traits of Meat-type Pigeon Parents» (PDF) (անգլերեն). Pannon Agricultural Univercity.
  16. ↑ Ibrahim, T. (2010). «Relationship Between Egg Weight and Hatch Weight in Pigeons (Columba livia)» (PDF). International Journal of Poultry Science. 9 (6): 599–601. doi:10.3923/ijps.2010.599.601. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2011 թ․ սեպտեմբերի 29-ին. Վերցված է 2018 թ․ սեպտեմբերի 11-ին.
  17. ↑ 17,0 17,1 Thomas, Keller (1999). The French Laundry Cookbook. Artisan. ISBN 1-57965-126-7.
  18. ↑ Harold McGee Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — P. 140. — 884 p. — ISBN 1-4165-5637-0
  19. ↑ Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Meat, Poultry, and Game Cut. Quirk Books. էջեր 221–223. ISBN 978-1-59474-017-6.
  20. ↑ 20,0 20,1 Cornish, Richard (2006 թ․ հուլիսի 25). «Pigeon fanciers». The Age. Վերցված է 2009 թ․ սեպտեմբերի 2-ին.
  21. ↑ Hansell, Jean (2001). Dovecotes. Vol. 213. Osprey Publishing. էջ 7. ISBN 978-0-7478-0504-5.(չաշխատող հղում)
  22. ↑ J. F. Pomianowski; և այլք: (2009). «Research Note: Chemical composition, cholesterol content, and fatty acid profile of pigeon meat as influenced by meat-type breeds» (PDF). Poultry Science. 88 (6): 1306–9. doi:10.3382/ps.2008-00217. PMID 19439644. {{cite journal}}: Explicit use of et al. in: |last= (օգնություն); More than one of |author= and |last= specified (օգնություն)(չաշխատող հղում)
  23. ↑ 23,0 23,1 Blechman, Andrew D. (2006 թ․ ապրիլի 9). «March of the Pigeons». The New York Times. Վերցված է 2008 թ․ փետրվարի 24-ին.
  24. ↑ Morgan, James L. (2006). Culinary creation: an introduction to foodservice and world cuisine. Butterworth-Heinemann. էջ 10. ISBN 978-0-7506-7936-7.
  25. ↑ Jerolmack, Colin (2007 թ․ ապրիլ). «Animal archeology: Domestic pigeons and the nature-culture dialectic» (PDF). Qualitative Sociology Review. 3 (1): 74–95.
  26. ↑ Bruni, Frank (2008 թ․ փետրվարի 6). «In Defense of Decadence». The New York Times. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ մարտի 5-ին. Վերցված է 2008 թ․ փետրվարի 24-ին.
  27. ↑ CNN Go 40 Hong Kong foods we can’t live without Արխիվացված 2012-11-05 Wayback Machine 13 July 2011.
  28. ↑ Hsiung, Deih-Ta (2005). The food of China: a journey for food lovers. Murdoch Books. էջ 125. ISBN 978-1-74045-463-6.
  29. ↑ Morgan, James L. (2006). Culinary creation: an introduction to foodservice and world cuisine. Butterworth-Heinemann. էջ 220. ISBN 978-0-7506-7936-7.

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Սկվոբ» հոդվածին։
 ⛭ 
  Բառարաններ և հանրագիտարաններ
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Սկվոբ&oldid=9804460» էջից