Շոգեխաշում
| Ենթակատեգորիա | խոհարարություն  | |
|---|---|---|
| Նախորդ | • steeping • արգանակ • շոգեխաշում | |
| Հաջորդ | • եռացող ջուր | |
| Ծագման երկիր | Չինաստան | |
| Item operated | ձվի շոգեխաշում, Հիդրոթերմալ հանքավայրեր | |
Շոգեխաշում, խոհարարական մեթոդ, որը ներառում է հեղուկի մեջ ընկղմված սննդամթերքի տաքացում, օրինակ` ջուր, կաթ, ապուր կամ գինի: Շոգեխաշումը տարբերվում է այլ ջերմային մշակման մեթոդներից, ինչպիսիք են` եփել և եռացնել, քանի որ այն կատարվում է համեմատաբար ավելի ցածր ջերմաստիճանում (մոտ 70–80 °C կամ 158–176 °F)[1]: Ջերմաստիճանի այս միջակայքը հատկապես հարմար է այնպիսի նուրբ մթերքների համար, ինչպիսիք են` ձու, թռչնամիս, ձուկ և մրգեր, որոնք կարող են հեշտությամբ «քանդվել» կամ չորանալ՝ օգտագործելով պատրաստման այլ մեթոդներ: Ջերմային մշակումը հաճախ համարվում է խոհարարության առողջ մեթոդ, քանի որ այն չի պահանջում ճարպ՝ կերակուրը եփելու կամ համեմելու համար[2]:
Մեթոդներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Մակերևութային շոգեխաշում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ջերմային պատրաստման այս մեթոդը կիրառվում է սննդի տաքացման կամ մակերեսային եփման համար, երբ ջերմությունը փոխանցվում է թավայից հեղուկին, ապա սննդին։ Մակերևութային շոգեխաշումը լավագույնն է առանց ոսկորների, բնականաբար փափուկ, մսի, թռչնամիսի կամ ձկան հատվածների, կտրատած կամ խորանարդաձև կտրատված կտորների համար[3]: Պատրաստման այս մեթոդի դեպքում անհրաժեշտ է թավայի մակերևույթին կարագի շոգեխաշում, ապա թավայի մեջ անուշաբույր հավելումների կամ համեմունքների ավելացում: Այնուհետև եփվող սննդամթերքը դրվում է թավայի մակերեսին, ապա հեղուկը լցվում է այնքան ժամանակ, մինչև եփվող սնունդը մասամբ ընկղմվի դրա մեջ, ապա տաքացվի: Հեղուկը երբեք չի կարելի հասցնել եռման ջերմաստիճանին, այլ պետք է պահել հնարավորինս մոտ եռման աստիճանին[4]:
Խորը շոգեխաշում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Այս մեթոդը նման է մակերևութային շոգեխաշմանը, սակայն սննունդը ամբողջությամբ ընկղմված է ջրի մեջ: Խորը շոգեխաշման համար օգտագործվող թավայի կամ կաթսայի մեջ պետք է բավականաչափ տարածություն եփվող սննդի, հեղուկի և անուշաբույր սննդանյութերի համար: Անհրաժեշտ է նաև ամուր տեղադրվող հերմետիկ կափարիչ:
Շոգեխաշման արգանակ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Շոգեխաշման համար ավանդաբար արգանակ է` բուլյոն կամ բուլղարական արգանակ, որը կարող է բաղկացած լինել գինուց, կիտրոնի հյութից և անուշաբույր սննդանյութերից, ինչպիսիք են` խոտաբույսեր ու համեմունքներ (օրինակ՝ գառնիի ծաղկեփունջ, կտրատած գազար, սոխ և պղպեղ), թեև կարելի է օգտագործել ցանկացած այլ բուրավետ հեղուկ: Իդեալում, հեղուկը պետք է լինի մոտ 70–85 °C (158–185 °F), սակայն թռչնամսի շոգեխաշման ժամանակ ներքին ջերմաստիճանը պետք է հասնի առնվազն 74 °C (165 °F): Առավելագույն համի համար խոհարարական հեղուկը (արգանակ կամ բուլյոն) սովորաբար օգտագործվում է որպես ապուր կամ սոուս: Ձու «պաշոտ» սովորաբար եփում են ջրի մեջ՝ քացախով կամ առանց դրա, ձուկը՝ սպիտակ գինու մեջ, թռչնամիսը՝ բուլյոնում, իսկ մրգերը՝ կարմիր գինու մեջ[3]:
Դասական պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Շոգեխաշման ընթացքում տեղի է ունենում սպիտակուցների բնափոխում` դենատուրացիա, առանց սննդից չափազանց շատ հեղուկ դուրս քաշելու[2]: Այդ իսկ պատճառով կարևոր է նվազագույնի հասցնել ջերմությունը և եփման ժամանակը, ինչը կպահպանի նաև ուտելիքի համը: Որպես կանոն, ձուն եփվում է այնքան ժամանակ, մինչև սպիտակուցը այլևս հեղուկ վիճակում չլինի, և դեղնուցը սկսի կարծրանալ սպիտակուցի շուրջ[5]:
Համեմատություն պատրաստման այլ մեթոդների հետ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Շոգեխաշումը խոհարարության մեջ ջերմային մշակման մեթոդների ընտանիքի մի մասն է, բայց առանձնանում է նրանով, որ այն հիմնականում նախատեսված է նուրբ մթերքների համար, օրինակ` ձու: Սննդամթերքը եփելու համար սովորաբար օգտագործվում է ավելի բարձր ջերմաստիճան, և քանի որ սնունդը շրջապատված է ջրով, որը պահպանում է քիչ թե շատ կայուն ջերմաստիճան, եռացնելով սնունդը այն եփվում է հավասարաչափ: Եռալու համար օգտագործվում է ջրի ամենաբարձր ջերմաստիճանը և ամենաքիչը օգտագործվում է նուրբ ուտեստներ պատրաստելիս[6]: Շոգեխաշումը հաճախ շփոթում են եփման հետ, քանի որ երկու մեթոդներն էլ ներառում են մարմանդ կրակի վրա պատրաստումը: Այնուամենայնիվ, շոգեխաշման նպատակը մթերքի հիմնական ձևն ու կառուցվածքը պահպանելով եփելն է, այլ ոչ թե այն փափկացնելը, ինչպես եփելու ժամանակ[7]:
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Katz H., Solomon; Weaver, William W. (2003), Encyclopedia of food and culture, New York: Scribner, էջ 95
- ↑ 2,0 2,1 Jones, G. Stephen (2012 թ․ հունիսի 18). «Poaching Eggs, Meat, Kebab, Fish and Vegetables». Վերցված է 2014 թ․ հունվարի 29-ին.
- ↑ 3,0 3,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ↑ How to Sous Vide an Egg at Home - CHOW Tip (անգլերեն), 2009 թ․ սեպտեմբերի 4, Վերցված է 2022-08-13-ին
- ↑ «how to poach an egg, smitten kitchen-style». Smitten Kitchen. Վերցված է 2014 թ․ հունվարի 31-ին.
- ↑ Alfaro, Danilo. «Poaching, Simmering & Boiling». About.com. Վերցված է 2014 թ․ հունվարի 31-ին.
- ↑ Lehrer, Adrienne (1969 թ․ ապրիլ). «Semantic Cuisine». Journal of Linguistics. Cambridge University Press. 5 (1): 42. doi:10.1017/S0022226700002048. S2CID 250435405.