Դոնդող (ուտեստ)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Դոնդող
GelatinaDiMaiale.JPG
Ենթատեսակսննդամթերք և կերակուր
Aspics Վիքիպահեստում

Դոնդող (ստուդեն) — ուտեստ, որը թանձրանում է այնքան, մինչև վերածվի ժելեանման մասսայի: Ստացվում է մսի կտորներով սառեցրած մսի արգանակից: Ուտեստը հայտնի է դարձել 16-րդ դարից[1]:

Դոնդողը չի հանդիսանում դոնդողավոր ուտելիքների տարատեսակ, քանի որ ժելեանման կազմությունը չի հանդիսանում ժելեանման նյութերի (ժելատին կամ ագար-ագար) օգտագործման հետևանք, իսկ դոնդողը հանդիսանում է առանց հավելումների ուտեստ:

Դոնդողը և ստուդենը կարելի է ասել՝ նույն ուտեստներն են: Ռուսաստանի հյուսիս-արևմտյան և հյուսիսային շրջաններում այս ուտեստին հիմնականում անվանում են ստուդեն, իսկ հարավային և հարավ-արևելյան շրջաններում՝ դոնդող[2]: Բացի այդ, երբեմն դոնդող անվանումը կիրառվում է խոզի կամ խոզի և տավարի մսից ստացված արգանակի հետ, որպեսզի տարբերվի այն ուտեստից, որը ստացվում է միայն տավարի մսի արգանակից[2]:

Ստուդենը պատրաստվում է կովի գլխից, ուղեղից և 4 ոտքերից, սակայն միանգամայն թույլատրելի է օգտագործել ոտքերը՝ ավելացնելով մսի կտորներ, պոչը և այլն[3]: Եթե խոսքը գնում է խոզի մսից պատրաստվող ստուդենի մասին, ապա կարելի է օգտագործել խոզի ականջները, պոչը, ոտքերը:

Գոյություն ունեն դոնդողի ազգային տարատեսակներ՝ վրացական մուժուժի, մոլդովական հավով ստուդեն և այլն:

Գերմաներեն Sülze (ստուդեն) բառից ծագել է ռուսական զելցը:

Տարբեր երկրներում ուտեստը ունի տարբեր անվանումներ՝

Շատ հաճախ ուտեստը մատուցվում է ծովաբողկի կամ մանանեխի հետ:

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. см. Домострой
  2. 2,0 2,1 Похлёбкин, 2015
  3. Игорь Сокольский Русский холодец, заливное, галантин // Наука и жизнь. — 2017. — № 12. — С. 102—104.

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Похлёбкин В.В. Холодец и холодное (с. 387—388). Студень (с. 341—342) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108 // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
  • Студни // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960.