Դդում (պտուղ)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Դդումներ Ֆրանսիական շուկայում, Նոր Օռլեան

Դդում, բանջարեղեն, որը կլոր է, հարթ, թեթևակի կոշտ, ամենից հաճախ՝ դեղին գույնից մինչև նարնջագույն գունավորմամբ[1]։ Կոշտ կեղևի տակ գտնվում են սերմերը և պտղամիսը։ Անունը առավել հաճախ օգտագործվում է Cucurbita pepo սորտերի համար, բայց Cucurbita maxima, C. argyrosperma և C. moschata որոշ սորտեր նույնպես երբեմն կոչվում են «դդում»[1]։

Հյուսիսային Ամերիկայում (Մեքսիկայի հյուսիսարևելյան և Միացյալ Նահանգների հարավային տարածքներ) բնիկ դդումներն ամենահին տնային բույսերից են, որոնք օգտագործվել են մ.թ.ա. 7,500-ից մինչև 5000 թվականներին[1]։ Դդումները լայնորեն աճեցվում է և՜ վաճառքի, և՜ սննդի, և՜ գեղագիտության, և՜ բժշկական նպատակներով օգտագործման համար: Օրինակ, դդումի կարկանդակ Կանադայում և Միացյալ Նահանգներում Գոհաբանության օրվա տոնական կերակուրների ավանդական մասն է, ինչպես նաև դդումներից հաճախ փորագրվում են գանգանման լապտերներ՝ Հելոուին ժամանակ շրջակայքը զարդարելու համար, և սովորաբար դդումից պատրաստվում են տարբեր տեսակի ձմեռային ուտեստներ[1]։

Դդմի ծաղիկ
Կտրված դդում

Նկարագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դդումները ծագել են Մեքսիկայի հյուսիս-արևելքում և հարավային Միացյալ Նահանգներում[1]։ Ամենահին ապացույցները եղել է դդումի բեկորները, որոնք թվագրվել են մ.թ.ա. 7.000-ից 5.500 թվականների սահմաններում[1]։ Դդմի պտուղները բուսաբանական հատապտուղների մի տեսակ են, որը հայտնի է որպես պեպո[1][2]։

Դդումի արական (վերին) և իգական (ներքևում) ծաղիկներ

Սովորական Cucurbita pepo դդումները հիմնականում կշռում են 3-8 կիլոգրամ, չնայած ամենամեծ սորտերը տեսակ) սովորաբար հասնում են մինչև 34 կգ-ի[3]։

Դդմի գույնը բխում է նարնջագույն կարոտենոիդ գունանյութերից, ներառյալ բետա-կրիպտոքսանտինը, ալֆա և բետա կարոտինը, որոնք բոլորն էլ A նախավիտամինային միացություններ են և մարդու մարմնում վերածվում են A վիտամինի[4]։

Տաքսոնոմիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բոլոր դդումները պատկանում են Cucurbita տեսակին: Դդումը բնութագրվում է հարթ և թեթևակի շերտավոր մաշկով[5] և բաց դեղինից մինչև նարնջագույն գույնով[5]։ 2005 թվականից սպիտակ դդումներն ավելի տարածված են դարձել Միացյալ Նահանգներում[6]։ Գոյություն ունեն նաև այլ գույնի դդումներ, ներառյալ մուգ կանաչը:

Սննդայնություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

100 գրամ քաշով հում դդումը պարունակում է 26 կիլոկալորիա և պրովիտամին A բետա-կարոտինի և վիտամին A-ի (53% DV) հիանալի աղբյուր է: Վիտամին C առկա է չափավոր պարունակությամբ (11% DV)։ Դդումը պարունակում է 92 % ջուր, 6,5 % ածխաջուր, 0,1% ճարպ և 1% սպիտակուց:

Կիրառություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խոհարարություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դդմի պատրաստման տարածված ձևերից է դդմի կարկանդակը

Դդումը խոհարարության մեջ օգտագործվում է տարբեր ձևերով: Դդմի բաղադրիչ մասերի մեծ մասն ուտելի են, ներառյալ մսոտ կեղևը, սերմերը, տերևները և նույնիսկ ծաղիկները: Միացյալ Նահանգներում և Կանադայում դդումը Հելոուինի և Գոհաբանության օրվա հյուրասիրության մասն է[7]։ Դդմի խյուսը երբեմն պատրաստվում և սառեցվում է հետագա օգտագործման համար[8]։

Տապակած դդում

Հասած դդումը կարելի է խաշել, շոգեխաշել կամ տապակել: Հյուսիսային Ամերիկայում դդումները աշնանային բերքի շատ կարևոր, ավանդական մասն են, որից պատրաստվում է պյուրե[9] և ապուրներ: Հաճախ նրանից պատրաստվում է դդմի կարկանդակ, որի տարբեր ձևեր Կանադայի և Ամերիկայի Գոհաբանության օրվա ավանդական մաս են կազմում: Կանադայում, Մեքսիկայում, ԱՄՆ-ում, Եվրոպայում և Չինաստանում դդմի սերմերը հաճախ տապակում և ուտում են որպես խորտիկ:

Դդումները, որոնք դեռ փոքր են և կանաչ, կարերլի է ուտել նույն ձևով, ինչպես ամառային դդումները կամ դդմիկը: Մերձավոր Արևելքում դդումը օգտագործվում է քաղցր ուտեստների պատրաստման համար, որոնցից է հալավա յաքտին: Հնդկաստանում դդումը եփում են կարագով, շաքարով և համեմունքներով՝ պատրաստելով կադու կա հալվա ուտեստը: Ուդուպտիական խոհանոցում դդումն օգտագործվում է սամբար պատրաստելու համար: Չինաստանի Գուանսի նահանգում դդմի տերևներն ուտում են որպես եփած բանջարեղեն կամ ապուրների մեջ: Ավստրալիաում և Նոր Զելանդիաում դդումը հաճախ տապակում են այլ բանջարեղենի հետ միասին: Ճապոնիայում փոքր դդումներից պատրաստվում են կծու ուտեստներ, ներառյալ տեմպուրան: Մյանմայում դդումներն օգտագործվում են ինչպես ճաշ պատրաստելու, այնպես էլ աղանդերների մեջ: Սերմերը սիրված արևածաղկի սերմերի փոխարինող են: Թաիլանդում փոքր դդումները շոգեխաշվում են կաթնաշոռով լցենված և ծառայում են որպես աղանդեր: Վիետնամում դդումներից սովորաբար եփվում է ապուր խոզի մսով կամ ծովախեցգետնով: Իտալիայում այն ​​կարելի է մատուցել պանիրների հետ՝ որպես ռավիոլիի լցոնում: Նաև դդումը կարող է օգտագործվել ինչպես ալկոհոլային, այնպես էլ ոչ ալկոհոլային խմիչքները պատրաստելու համար:

Հարավարևմտյան Միացյալ Նահանգներում և Մեքսիկայում դդմի ծաղիկները հանրաճանաչ և լայնորեն մատչելի սննդի տեսակ են: Դրանք կարող են օգտագործվել ճաշատեսակները զարդարելու համար․ դրանք կարելի է խաշել կաթսայի մեջ, ապա տապակել յուղով: Դդմի տերևները Քենիայի արևմտյան և կենտրոնական շրջաններում հանրաճանաչ բանջարեղեն են, դրանք կոչվում են սևեվե մուկիմոյի բաղադրիչն են[10]։ Սերմերը սիրված ուտելիք են երեխաների համար, որոնք դրանք ուտելուց առաջ տապակում են: Դդմի տերևներն ուտում են նաև Զամբիայում, որտեղ դրանք կոչվում են չիբվավա․ այն խաշում են և եփում գետնընկույզի մածուկով որպես հավելյալ ուտեստ[11]։

Տերևների գործածում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դդմի տերևները, սովորաբար Cucurbita moschata տեսակներից, կորեական խոհանոցում ուտում են որպես բանջարեղեն: Հնդկաստանի տարբեր տարածքների բնակչությունը, ինչպես նաև մադեշիշի ժողովուրդը դդմի տերևներից և ծաղիկներից պատրաստում են սաագ և քաչրի/պակոդա:

Սերմեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դդմի աղի սերմեր

Դդմի սերմերը, որոնք նաև հայտնի են որպես «պեպիտա», ուտելի են և ունեն սննդարար մեծ արժեք: Դրանք ունեն մոտ 1,5 սմ երկարություն, հարթ են, ասիմետրիկ ձվաձև, բաց կանաչ գույնի են և սովորաբար ծածկված են սպիտակ կեղևով, սակայն կան դդմի որոշ սորտեր, որոնց սերմերը կեղև չունեն: Դդմի սերմերը տարաժված խորտիկ են, կարելի է գտնել մթերային խանութներում՝ հիմնականում կեղևով կամ կեղևազրկված: Դդմի սերմերը պարունակում են սպիտակուց, մագնեզիում, պղինձ և ցինկ[12]։

Դդմի սերմերի յուղ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դդմի սերմերի յուղ

Դդմի սերմերի յուղը թանձր յուղ է, ր ստացվում է դդմի տապակած սերմերից։ Այն ունի կարմիր կամ կանաչ գույն՝ կախված է յուղի շերտի հաստությունից, տարայի հատկություններից և դիտողի տեսողության տոնի փոփոխությունից:[13][14]։ Կերակուրների պատրաստման կամ որպես աղցանի սոուս օգտագործելու ժամանակ դդմի սերմերի յուղը սովորաբար խառնվում է այլ յուղերի հետ` իր ուժեղ հոտի պատճառով[15]։ Դդմի սերմերի յուղը պարունակում է ճարպաթթուներ, ինչպիսիք են օլեինաթթուն և ալֆա-լինոլենաթթու[16]։

Այլ օգտագործումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դդմի խյուս, որը սովորաբար օգտագործվում է որպես դդմի կարկանդակի հիմնական բաղադրիչ

Պահածոյացված դդումը անասնաբույժների կողմից հաճախ առաջարկվում է որպես դիետիկ հավելանյութ շների և կատուների համար, որոնք ունենում են որոշակի մարսողական հիվանդություններ, ինչպիսիք են փորկապությունը, լուծը կամ մազաթափությունը: Բարձր մանրաթելային պարունակությունն օգնում է ճիշտ մարսմանը[17]։

Հում դդումը՝ որպես կանոնավոր կերակրման հավելում, օգտագործվում է թռչնաբուծարաններում և ձմռանն օգնում է պահպանել ձվարտադրությունը, որը սովորաբար նվազում է ցուրտ ամիսներին [18]։

Դդումները բնիկ ամերիկացիներն օգտագործել են աղիքային որդերի դեմ պայքարելու ու միզուղիների հիվանդությունները բուժելու համար, և բնիկ ամերիկյան այս միջոցը XIX դարի սկզբին ընդունվել է ամերիկացի բժիշկների կողմից որպես հակահելմինտիկ միջոց որդերի դեմ պայքարելու համար[19]:

Մշակույթ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հելոուին[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Դդումներից սովորաբար պատրաստվում են դեկորատիվ լապտերներ (անգլ.՝ jack-o'-lanterns) Հելոուինի տոնի համար: Ավանդաբար Բրիտանիայում և Իռլանդիայում լապտերներ էին պատրաստում բանջարեղենից, մասնավորապես շաղգամից կամ գոնգեղից[20], որոնք մինչ օրս շարունակում են օգտագործվել լապտերների պատրաստման համար Շոտլանդիայում և Հյուսիսային Իռլանդիայում, չնայած բրիտանացիները 2004 թվականին Հելոուինի համար ձեռք են բերել մեկ միլիոն դդում[21]։

Ժողովրդական բանահյուսություն և գեղարվեստական ​​գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բանահյուսական և ժողովրդական մշակույթում կապ կա դդումի և գերբնականի միջև, ինչպիսիք են.

  • Դդմից լապտեր պատրաստելու սովորույթը բխում է բանահյուսությունից՝ երկրում թափառող կորուսյան հոգու մասին ավանդությունից:
  • «Մոխրոտը» հեքիաթում կնքահայրը դդումը վերածում է կառքի, բայց կեսգիշերին այն կրկին դառնում է դդում:
  • Վաշինգտոն Իրվինգի «Քնի հովտի լեգենդը» ուրվականային պատմությունում անգլուխ ձիավորը դդում օգտագործում է գլխի փոխարեն:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 «Cucurbita pepo L.»։ Kew Science, Plants of the World, Royal Botanic Garden, UK։ 2018։ Վերցված է 8 December 2018 
  2. Schrager Victor (2004)։ The Compleat Squash: A Passionate Grower's Guide to Pumpkins, Squash, and Gourds։ New York: Artisan։ էջ 25։ ISBN 978-1-57965-251-7 
  3. «Pumpkin»։ Encyclopædia Britannica Online։ 2007։ Վերցված է November 28, 2007 
  4. Provesi JG, Dias CO, Amante ER (2011)։ «Changes in carotenoids during processing and storage of pumpkin puree»։ Food Chemistry 128 (1): 195–202։ PMID 25214348։ doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.027 
  5. 5,0 5,1 «Pumpkins in Florida»։ Institute of Food and Agricultural Sciences 
  6. «White Pumpkins Hit the Halloween Market»։ NBC News։ Associated Press։ October 26, 2005։ Վերցված է October 9, 2013 
  7. Hogan C. Michael (2011)։ «Thanksgiving»։ Encyclopedia of Earth։ National Council for Science and the Environment 
  8. Roberts Tammy։ «Many uses for pumpkin»։ MissouriFamilies։ University of Missouri Extension 
  9. Stavely, Keith W.F. and Fitzgerald, Kathleen. America's Founding Food: The Story of New England Cooking. Chapel Hill, N.C.: University of North Carolina Press, 2004. 0-8078-2894-7
  10. «Cock and Bull Stories»։ Ngishili.com։ Վերցված է 2013-08-12 
  11. «Pumpkin Leaves Chibwabwa»։ Food and Agriculture Organization։ Վերցված է 30 March 2017 
  12. «Nutrition facts for pumpkin seeds, whole, roasted, without salt»։ SELF Nutritiondata։ Condé Nast Publications։ Վերցված է 1 September 2012 
  13. Kreft S., Kreft M. (2007)։ «Physicochemical and physiological basis of dichromatic colour»։ Naturwissenschaften 94 (11): 935–939։ Bibcode:2007NW.....94..935K։ PMID 17534588։ doi:10.1007/s00114-007-0272-9 
  14. Kaernbach C., Dörre C. (2006)։ Gula B., Vitouch O., eds.։ «On the color of transparent substances, in Current Psychological Research in Austria»։ Proceedings of the 7th Scientific Conference of the Austrian Psychological Society (ÖGP) (Klagenfurt)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2009-11-04-ին 
  15. Tyler Herbst Sharon (2001)։ «Pumpkin-Seed Oil»։ The New Food Lover's Companion (3rd ed.)։ Barron։ էջ 550։ Վերցված է 14 Feb 2008 
  16. «Oil Pumpkins: Niche for Organic Producers»։ Issues in new crops and new uses։ Purdue University Agriculture, Horticulture and Landscape Architecture։ 2007։ Վերցված է 2 September 2012 
  17. «Tip 75 – Pumpkin for cats – pumpkin for dogs – Pumpkin for diarrhea or constipation»։ Pets.ca – Canada's Pet Information Centre։ Վերցված է 1 November 2011 
  18. Jacob J. P., Wilson H. R., Miles R. D., Butcher G. D., Mather F. B.։ «Factors Affecting Egg Production in Backyard Chicken Flocks»։ University of Florida IFAS Extension։ Վերցված է September 15, 2013 
  19. Robert E. Henshaw, ed. (2011)։ Environmental History of the Hudson River։ Albany, NY: State University of New York Press։ ISBN 978-1-4384-4026-2 
  20. Fowler Julian (28 October 2005)։ «Turnip battles with pumpkin for Hallowe'en»։ BBC։ Վերցված է 23 September 2007 
  21. «Pumpkins Passions»։ BBC։ 31 October 2005։ Վերցված է 19 October 2006 

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Ott Cindy (2012)։ Pumpkin: The Curious History of an American Icon։ Seattle: University of Washington Press։ ISBN 978-0-295-99195-5 

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]