Սուջուխ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Picto infobox mets.png
Սուջուխ
Sudzhuk from Armenia 1.JPG
Բաղադրամասեր
Հիմնական միս
Բուլղարական սուջուխ

Սուջուխ, ջերմային մշակման չենթարկված հում մսապուխտ։ Պատրաստման համար որպես հումք օգտագործվում են տավարի և ոչխարի միս (առաջին տեսակի), ինչպես նաև տարբեր համեմունքներ։ Ունի բավականին մեծ տարածում՝ բալկանյան երկրներից մինչև Անդրկովկաս, Միջին Արևելք և Կենտրոնական Ասիա։ Հայկական խոհանոցում տարածված սննդամթերք է։

Սուջուխի բաղադրատոմսի գլխավոր տարրերն են աղացած միսը (սովորաբար տավարի կամ ոչխարի, կարելի է հանդիպել խոզի՝ ոչ մահմեդական երկրներում, ինչպես նաև ձիու՝ Ղազախստանում և Ղրղզստանում[1]) և համեմունքները (քեմոն, սումակ, սխտոր, աղ և կարմի կամ սև պղպեղ)։

Պատրաստման տեխնոլոգիան[խմբագրել]

4-5 օր աղադրված միսը մանրեցվում է մսաղացով, որի անցքերի մեծությունը չպետք է գրեզանցի 2 միլիմետրը։ Աղացած մսի վրա այնուհետև ավելացվում է մանրեցված սխտորը և բաղադրատոմսով նախատեսված մնացած համեմունքները։ Ճարպն աղադրման է ենթարկվում 6-7 օր, որից հետո մանրեցվում է առնվազն 2-3 մմ անցքեր ունեցող մսաղացի վրա և խառնվում մանրեցված մսի հետ։ Խառնուրդը թողնում են հասունանալու 1-ից 2 օր, որից հետո սրսկիչների օգնությամբ լցվում է բարակ աղիներից պատրաստված թաղանթների մեջ։ Սրսկումը սովորաբար իրականացվում է աղի տարողության 75%-ի չափով որից հետո տրվում է 10-15 տրամագիծ ունեցող շրջանի ձև (պայտաձև)։ Լցված բատոնները դրվում են հարթ մակերեսի վրա և մամլվում 3 օր շարունակ՝ 0-2°C։ Սուջուխը կախում են չորացման 12-15 օր՝ 12°C ջերմաստիճանի պայմաններում։

Անվանումը տարբեր լեզուներով[խմբագրել]

Գրականություն[խմբագրել]

  • Վ. Մ. Հովհաննիսյան, «Մսի և մսեղիքի տեխնոլոգիա»

Ծանոթագրություններ[խմբագրել]

  1. Կենտրոնական Ասիայի երկրներում ձիու մսեղիքի օգտագործումը սուջուխի մեջ վերջնական մթերքը դարձնում է ավելի էժան