Օշարակ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search

Օշարակ (ֆր.՝ sirop от արաբ․՝ شراب‎‎, шара́б[1]), մեկ կամ մի քանի տեսակի շաքարների (սախարոզ, գլյուկոզ, լևուլոզ, մալթոզ) ջրային կամ բնական հյութերի լուծույթ է[2]։ Օշարակ են անվանում նաև ոչ ալկոհոլային խմիչքների խտանյութը[3]։

Թխկու օշարակ․ ստանում են որոշ տեսակի թխկիների հյութի եփման միջոցով

Նկարագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Օշարակը թափանցիկ, մածուցիկ հեղուկ է։ Բուսական հումքից պատրաստված օշարակները ունեն համապատասխան մրգերի բույրը։ 70 %-ից բարձր խտության դեպքում օշարակը խանգարում է խմորմանը և ունի պահածոյացման ազդեցություն։  

Տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շաքարային[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Օշարակի շշեր

Շաքարային օշարակը շաքարի ջրային լուծույթն է։ Բարձր խտության շաքարի օշարակ ստանալու համար օշարակը եփում են։ Շաքարի կոնցենտրացիայի բարձրացմանը զուգընթաց աճում է լուծույթի խտությունը և եռման ջերմաստիճանը։

Արտադրության մեջ շաքարի կոնցենտրացիան որոշելու համար կիրառվում է օշարակի եռման ջերմաստիճանի չափումները հատուկ ջերմաչափով և սառեցրած օշարակի խտության որոշումը շաքարաչափով կամ արեոմետրով։ Բեկման ցուցիչը փոփոխվում է օշարակում շաքարի քանակին համարժեք և կարող է օտագործվել Բրիկսի թվերի օգնությամբ կոնցենտրացիայի որոշման համար, այն նաև որոշվում է խտությամբ կամ մածուցիկությամբ[4]։

Բնութագրերը[5]
շաքար,
%
կոնցենտրացիայի
անվանումը
եռման
ջերմաստիճան, °C
տեսակարար
կշիռ
10 քաղցրացրած ջուր 100,1 1,038
20 քաղցրացրած ջուր 100,3 1,080
30 քաղցր ջուր 100,6 1,126
40 քաղցր ջուր 101,1 1,760
50 թույլ օշարակ 101,9 1,229
60 միջին խտության օշարակ 103,0 1,236
65 խիտ օշարակ 103,9 1,316
70 բարակ թել 105,3 1,348
75 միջին հաստության թել 107,4 1,378
80 հաստ թել 110,3 1,411
85 թույլ պղպջակ 114,5
90 միջին պղպջակ 122,6
95 ամուր պղպջակ 127,0
98 կարամել 165,0

Շաքարային օշարակի կոնցենտրացիայի որոշումը․

  • Կպչուն կաթիլ․ աղանդերային գդալով վերձնել մի քանի կաթիլ, տրորել բթամատի և ցուցամատի միջև։ Կպչուն կաթիլը ցույց է տալիս օշարակի ամենափոքր կոնցենտրացիան։ Ստանալու համար անհրաժեշտ է սահմանափակվել շաքարը եռացող ջրում լուծելով 50:50 հարաբերությամբ։
  • Բարակ թել․ օշարակից որոշ քանակությամբ լցնել սառը ափսեի վրա, այն թեթևակի սեղմելով սառը աղանդերային գդալի ստորին մասով և անմիջապես գդալը բարձրացնել։ Դրա հետևից կբարձրանա թել, որը հաստությամբ նման է կարելու թելին։
  • Հաստ թել․ վարվել նույն ձևով, ինչպես բարակ թելի փորձարկման ժամանակ։ Ձգվում է թելը, որը իր հաստությամբ համեմատական է համակարգչային մկնիկի հաղորդալարի հետ։ Կարելի է նաև արագ փչելով բթամատով և ցուցամատով բռնել օշարակի կաթիլը ևարագ, մի քանի անգամ մատերը հեռացնել իրարից տարբեր կողմեր։ Սակայն, այս մեթոդը լավ է հմուտ խոհարարների համար, շատ մեծ է այրվածք ստանալու հավանականությունը։
  • Փափուկ գնդիկ․ կաթեցնել եռացող օշարակը սառը ջրի մեջ։ Սառելուց հետո կաթիլից կարելի է մատերով փափուկ գնդիկ պատրաստել։
  • Ամուր գնդիկ․ փորձարկումը հիշեցնում է նախորդ որոշումը։ Սառը ջրում առաջանում է ամուր գնդիկ։
  • Կարամել․ այս փուլում գնդիկ ձևավորել արդեն անհնար է։ Ամուր կարամելային գնդիկը կոտրվում է սառը ջրում։ Կծելու ժամանակ չպիտի կպչի ատամներին, այլ փշրվի, առաջացնելով փոքրիկ կտորներ։

Այրված շաքար[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այրված շաքար, որը փաստացի ջուր չի պարունակում։ Մինչև այդ աստիճան տաքացնելու դեպքում օշարակը փոխում է գույնը սկզբում դեղինից մինչև մուգ շականակագույն և վերջում սկսում է անջատել խեղդող ծուխ։ Հրուշակագործական նպատակների համար այն մաքուր վիճակում չեն օգտագործում։ Տաք ջրում լուծվածը իրենից ներկայացնում է դառը համով մուգ շականակագույն օշարակ և կիրառվում է որպես սննդային ներկ (օրինակ՝ ամանորյա կոզուլի պատրաստելիս)։

փոխակերպված[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Փոխակերպված շաքարային օշարակը պատրաստվում է հավասար չափերով ֆրուկտոզից և գլյուկոզից, որը ստացվում է շաքարային օշարակը սննդային թթվի հետ տաքացնելու ճանապարհով։ Այդպիսի օշարակը հաճախ օգտագործում են խմորեղեններ պատրաստելիս, որպեսզի կանխեն դրանց արագ չորանալը (ի հաշիվ ֆրուկտոզայի առավել խոնավածուծ հատկության)։

Մրգային, հատապտղային[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այս տեսակի օշարակը ստանում են լուծելով շաքարը մրգերի կամ հատապտուղների հյութի մեջ (բնական օշարակներ) կամ բնական հյութերի փոխարինիչներում (արհեստական օշարակներ)։ Բնական պաստերացված օշարակում շաքարի պարունակությունը 60 %-ից ցածր չէ, ոչ պաստերացված օշարակում 65 %-ից ոչ պակաս[6]։

Այլ տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Կաթնաշաքարային, շաքարավազի ջրային լուծույն է անարատ կաթի ավելացմամբ։
  • Մաթաշաքարային, շաքարի ջրային լուծույթն է մաթի ավելացմամբ։
  • Պոմադային, լրացուցիչ եփված մաթաշաքարային օշարակ։
  • Շաքարաագարային, շաքարամաթաագարային, օշարակ ագար-ագարի հավելումով, որպեսզի ստացվի դոնդողանման կառուցվածք։Ագարից բացի կարող են օգտագործվել այլ ժելե առաջացնող նյութեր։
  • Համեմված, շաքարի օշարակ բնահյութի, կոնյակի, աղանդերային գինու, սուրճի և այլնի հավելումով։

Կիրառություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Հրուշակեղենի արտադրության մեջջրային օշարակները, որոնքպարունակում են 40—80 % շաքար (որպես կանոն, ավելի քան 70 %)օգտագործվուն է խմորեղենը թրջելու, քաղցրաբլիթները, մրգերը և կոնֆետները ջնարակելու, որպես կիսաֆաբրիկատ կարամելային հումք և մաթ պատրաստելու համար[7]։ Ջրային օշարակները 30—60 % շաքարի պարունակությամբ օգտագործվում են մուրաբաներ եփելիս և մրգային կոմպոտների պահածոյացման արտադրությունում։
  • Մրգային օշարակները անմիջականորեն օգտագործվում է սննդի մեջ, ինչպես նաև գազավորված և այլ խմիչքներում(պտղահյութի օշարակ, մրգօղի,լիկյոր և այլն)։
  • Բժշկության մեջ օշարակը կիրառվում է դեղերի համը փոխելու համար։ Բուսական ծագում ունեցող դեղերը կարող են պատրաստվել օգտագործելով դեղաբույսերի հյութից պատրաստված օշարակ։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Фасмер М. Сироп // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 627. — 832 с.
  2. Сироп // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23).
  3. ГОСТ Р 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.
  4. Ольга Шамкуть Кондитер. — Учебное пособие. — С. 84—87.
  5. Бутейкис, Кенгис, 1965
  6. Товарный словарь, 1960
  7. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006. — С. 166. — 234 с.

Օգտագործված գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Сиропы плодовые и ягодные // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960.
  • «Сироп»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907 
  • Օշարակ հոդվածը Սովետական մեծ հանրագիտարանում 
  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 58—63. — 252 с.
  • Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 357—359. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9