Օշարակ
Օշարակ (ֆր.՝ sirop от արաբ․՝ شراب, шара́б[1]), մեկ կամ մի քանի տեսակի շաքարների (սախարոզ, գլյուկոզ, լևուլոզ, մալթոզ) ջրային կամ բնական հյութերի լուծույթ է[2]։ Օշարակ են անվանում նաև ոչ ալկոհոլային խմիչքների խտանյութը[3]։
Նկարագրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Օշարակը թափանցիկ, մածուցիկ հեղուկ է։ Բուսական հումքից պատրաստված օշարակները ունեն համապատասխան մրգերի բույրը։ 70 %-ից բարձր խտության դեպքում օշարակը խանգարում է խմորմանը և ունի պահածոյացման ազդեցություն։
Տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Շաքարային
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Շաքարային օշարակը շաքարի ջրային լուծույթն է։ Բարձր խտության շաքարի օշարակ ստանալու համար օշարակը եփում են։ Շաքարի կոնցենտրացիայի բարձրացմանը զուգընթաց աճում է լուծույթի խտությունը և եռման ջերմաստիճանը։
Արտադրության մեջ շաքարի կոնցենտրացիան որոշելու համար կիրառվում է օշարակի եռման ջերմաստիճանի չափումները հատուկ ջերմաչափով և սառեցրած օշարակի խտության որոշումը շաքարաչափով կամ արեոմետրով։ Բեկման ցուցիչը փոփոխվում է օշարակում շաքարի քանակին համարժեք և կարող է օտագործվել Բրիկսի թվերի օգնությամբ կոնցենտրացիայի որոշման համար, այն նաև որոշվում է խտությամբ կամ մածուցիկությամբ[4]։
| շաքար, % |
կոնցենտրացիայի անվանումը |
եռման ջերմաստիճան, °C |
տեսակարար կշիռ |
|---|---|---|---|
| 10 | քաղցրացրած ջուր | 100,1 | 1,038 |
| 20 | քաղցրացրած ջուր | 100,3 | 1,080 |
| 30 | քաղցր ջուր | 100,6 | 1,126 |
| 40 | քաղցր ջուր | 101,1 | 1,760 |
| 50 | թույլ օշարակ | 101,9 | 1,229 |
| 60 | միջին խտության օշարակ | 103,0 | 1,236 |
| 65 | խիտ օշարակ | 103,9 | 1,316 |
| 70 | բարակ թել | 105,3 | 1,348 |
| 75 | միջին հաստության թել | 107,4 | 1,378 |
| 80 | հաստ թել | 110,3 | 1,411 |
| 85 | թույլ պղպջակ | 114,5 | — |
| 90 | միջին պղպջակ | 122,6 | — |
| 95 | ամուր պղպջակ | 127,0 | — |
| 98 | կարամել | 165,0 | — |
Շաքարային օշարակի կոնցենտրացիայի որոշումը․
- Կպչուն կաթիլ․ աղանդերային գդալով վերձնել մի քանի կաթիլ, տրորել բթամատի և ցուցամատի միջև։ Կպչուն կաթիլը ցույց է տալիս օշարակի ամենափոքր կոնցենտրացիան։ Ստանալու համար անհրաժեշտ է սահմանափակվել շաքարը եռացող ջրում լուծելով 50:50 հարաբերությամբ։
- Բարակ թել․ օշարակից որոշ քանակությամբ լցնել սառը ափսեի վրա, այն թեթևակի սեղմելով սառը աղանդերային գդալի ստորին մասով և անմիջապես գդալը բարձրացնել։ Դրա հետևից կբարձրանա թել, որը հաստությամբ նման է կարելու թելին։
- Հաստ թել․ վարվել նույն ձևով, ինչպես բարակ թելի փորձարկման ժամանակ։ Ձգվում է թելը, որը իր հաստությամբ համեմատական է համակարգչային մկնիկի հաղորդալարի հետ։ Կարելի է նաև արագ փչելով բթամատով և ցուցամատով բռնել օշարակի կաթիլը ևարագ, մի քանի անգամ մատերը հեռացնել իրարից տարբեր կողմեր։ Սակայն, այս մեթոդը լավ է հմուտ խոհարարների համար, շատ մեծ է այրվածք ստանալու հավանականությունը։
- Փափուկ գնդիկ․ կաթեցնել եռացող օշարակը սառը ջրի մեջ։ Սառելուց հետո կաթիլից կարելի է մատերով փափուկ գնդիկ պատրաստել։
- Ամուր գնդիկ․ փորձարկումը հիշեցնում է նախորդ որոշումը։ Սառը ջրում առաջանում է ամուր գնդիկ։
- Կարամել․ այս փուլում գնդիկ ձևավորել արդեն անհնար է։ Ամուր կարամելային գնդիկը կոտրվում է սառը ջրում։ Կծելու ժամանակ չպիտի կպչի ատամներին, այլ փշրվի, առաջացնելով փոքրիկ կտորներ։
Այրված շաքար
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Այրված շաքար, որը փաստացի ջուր չի պարունակում։ Մինչև այդ աստիճան տաքացնելու դեպքում օշարակը փոխում է գույնը սկզբում դեղինից մինչև մուգ շականակագույն և վերջում սկսում է անջատել խեղդող ծուխ։ Հրուշակագործական նպատակների համար այն մաքուր վիճակում չեն օգտագործում։ Տաք ջրում լուծվածը իրենից ներկայացնում է դառը համով մուգ շականակագույն օշարակ և կիրառվում է որպես սննդային ներկ (օրինակ՝ ամանորյա կոզուլի պատրաստելիս)։
փոխակերպված
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Փոխակերպված շաքարային օշարակը պատրաստվում է հավասար չափերով ֆրուկտոզից և գլյուկոզից, որը ստացվում է շաքարային օշարակը սննդային թթվի հետ տաքացնելու ճանապարհով։ Այդպիսի օշարակը հաճախ օգտագործում են խմորեղեններ պատրաստելիս, որպեսզի կանխեն դրանց արագ չորանալը (ի հաշիվ ֆրուկտոզայի առավել խոնավածուծ հատկության)։
Մրգային, հատապտղային
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Այս տեսակի օշարակը ստանում են լուծելով շաքարը մրգերի կամ հատապտուղների հյութի մեջ (բնական օշարակներ) կամ բնական հյութերի փոխարինիչներում (արհեստական օշարակներ)։ Բնական պաստերացված օշարակում շաքարի պարունակությունը 60 %-ից ցածր չէ, ոչ պաստերացված օշարակում 65 %-ից ոչ պակաս[6]։
Այլ տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Կաթնաշաքարային, շաքարավազի ջրային լուծույն է անարատ կաթի ավելացմամբ։
- Մաթաշաքարային, շաքարի ջրային լուծույթն է մաթի ավելացմամբ։
- Պոմադային, լրացուցիչ եփված մաթաշաքարային օշարակ։
- Շաքարաագարային, շաքարամաթաագարային, օշարակ ագար-ագարի հավելումով, որպեսզի ստացվի դոնդողանման կառուցվածք։ Ագարից բացի կարող են օգտագործվել այլ ժելե առաջացնող նյութեր։
- Համեմված, շաքարի օշարակ բնահյութի, կոնյակի, աղանդերային գինու, սուրճի և այլնի հավելումով։
Կիրառություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Հրուշակեղենի արտադրության մեջջրային օշարակները, որոնքպարունակում են 40—80 % շաքար (որպես կանոն, ավելի քան 70 %)օգտագործվուն է խմորեղենը թրջելու, քաղցրաբլիթները, մրգերը և կոնֆետները ջնարակելու, որպես կիսաֆաբրիկատ կարամելային հումք և մաթ պատրաստելու համար[7]։ Ջրային օշարակները 30—60 % շաքարի պարունակությամբ օգտագործվում են մուրաբաներ եփելիս և մրգային կոմպոտների պահածոյացման արտադրությունում։
- Մրգային օշարակները անմիջականորեն օգտագործվում է սննդի մեջ, ինչպես նաև գազավորված և այլ խմիչքներում(պտղահյութի օշարակ, մրգօղի,լիկյոր և այլն)։
- Բժշկության մեջ օշարակը կիրառվում է դեղերի համը փոխելու համար։ Բուսական ծագում ունեցող դեղերը կարող են պատրաստվել օգտագործելով դեղաբույսերի հյութից պատրաստված օշարակ։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Фасмер М. Сироп // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 627. — 832 с.
- ↑ Сироп // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23).
- ↑ ГОСТ Р 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.
- ↑ Ольга Шамкуть Кондитер. — Учебное пособие. — С. 84—87.
- ↑ Бутейкис, Кенгис, 1965
- ↑ Товарный словарь, 1960
- ↑ Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006. — С. 166. — 234 с.
Օգտագործված գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Сиропы плодовые и ягодные // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1960.
- «Сироп». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ. 1890–1907.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link) - Օշարակ հոդվածը Սովետական մեծ հանրագիտարանում
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 58—63. — 252 с.
- Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 357—359. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Օշարակ» հոդվածին։ |
| ||||||
