Մասնակից:Annie-Art/Ավազարկղ 55

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Ապուր

Ապուր (ֆր.՝ soupe[1]), հեղուկ ուտեստ (սովորաբար առաջին), տարածված շատ երկրներում[2]:

Ապուրի տարբերակիչ առանձնահատկությունը առաջին հերթին այն է, որ ապուրը իր բաղադրության մեջ ներառում է 50 %-ից որ պակաս հեղուկ[3] (երբեմն ասվում է, որ ապուր պատրաստելիս պետք է կիրառվի «ապուրի կեսը պետք է հեղուկ լինի» օրենքը); երկրորդ հերթին (տաք ապուրների համար)՝ ապուրը պատրաստվում է եփելու միջոցով, հիմնականում ջրում:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապուրը, որպես ուտեստ իր ներկայիս հասկացությունը ձևավորել է 400-500 տարի առաջ, ամուր, անօքսիդացված և քիմիապես չեզոք սպասքի ստեղծվելու հետ մեկտեղ, որը նպաստոում է պատրաստման ընթացքին: Անհրաժեշտ է նշել, որ Արևելքում (Հին Չինաստան և մոտակա շրջաններ) ապուրները պատրաստվում էին սկսած մ.թ.ա. 100 տարի առաջ: Դա չի նշանակում, որ հնում մարդիկ չեն օգտագործել եփելու տարբերակը՝ ուտելիքի պատրաստման տվյալ տարբերակը առաջացել է կավե և քարե ամանների հետ (Վ.Վ. Պոխլյոբկինը այս վերջինը անվանել է ավելի պիտանի ապուրների պատրաստման համար[4]): Սակայն պետք է ապուրը առանձնացնել որպես ուտեստ, որտեղ նրա բաղադրիչները անբաժանելի մաս են, որոնք ստեղծում են ընդհանուր համը, ընդհանուր կոմպոզիցիա..: Ընդ որում, ստացված եփուկը նախնադարում չէին օգտագործում:

Սպասքի ի հայտ գալու, հախճապակու, ճենապակու և սեղանի պարագաների հետ ծանոթանալուց հետո ապուրը սկսեց զարգանալ սկզբում Հարավային Եվրոպայից՝ 15-16-րդ դարերում, իսկ լայն զարգացում ստացավ միայն 17-18-րդ դարերում: Իհարկե պատրաստման եղանակները և բաղադրատոմսը ձևավորվել են ավելի վաղ ժամանակ: Դրան օրինակ է ծառայում ղազախական խոհանոցը. համեմատաբար վերջին ժամանակներին (մինչև ուզբեկներից շուրպան փոխառնելը) այդ խոհանոցում ապուրներ չէին պատրաստում: Թանձր ապուրների շարքին կարելի դասել այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են բեշբարմակը և նաուրըզ-կոժեն, սակայն նրանք մաքուր տեսքով ապուր չեն, բացի դրանից հատկապես վերջինը տոնական է:

Այսօրվա դրությամբ աշխարհում կա ավելի քան 150 տեսակի ապուր, որոնք բաժանվում են ավելի քան 1000 տարատեսակի, ընդ որումյուրաքանչյուր տարատեսակ կարղ է ունենալ մի քանի տարբերակ: Այդպես Վ.Վ. Պոխլյոբկինը նշում է շչու 24 և ձկնապուրի 18 տարբերակ: Սակայն իրարից վառ տարբերվում են միայն ապուրների տեսակները:

Soupe բառը առաջացել է լատ.՝ suppa` «եփուկի մեջ թաթախած հաց» բառից; տյուրյա՝ գերմանական ծագման բառ:

Սկզբում ռուսական խոհանոցի հեղուկ ուտեստները խառնաճաշ էին անվանում: Ապուր բառը առաջացել է միայն Պետրոս I-ի կառավարման ժամանակ: ՍԿզբում նրանց անվանում էին օտարերկրյա հեղուկ ուտեստներ, բայց հետագա անվանում տարածված էր նաև ազգային խառնաճաշներում: 16-17-րդ դարերի գրությունները ապուրները ստերաբաժանում են շչիների, կալյաների, ձկնապուրների, սոլյանկաների, բորշչերի և խառնաճաշերի:

Ապուրի տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապուրները ունեն շատ տարբերություններ: Յուրաքանչյուր ապուր կարելի է դասել մի քանի կատեգորիաների:

Ըստ ջերմաստիճանի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տաք ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մատուցվում է 60-70 °C: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում լեզվի համի ընկալման պտկիկները դառնում են ավելի քիչ զգայուն:

Սոլյանկա
  • Աղապուր
  • Սոլյանկա
  • Շուրպա
  • Բույաբես
  • Մրվենիցա
  • Գրուզդյանկա

Սառը ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապուրներ, որոնք մատուցվում են և սառը, և տաք վիճակում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ըստ հեղուկի, որը կօգտագործվի եփելու համար[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապուրների մեծ մասը պատրաստվում է ջրի մեջ կամ ջրի և ուրիշ բաղադրամասի:

Կվասի մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գարեջրի մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Ելեբրադ

Կաթի մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թթվեցրած կաթի մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Տարատոր
  • Խոլոդնիկ
  • Չալոպ
  • Կատիկլի
  • Դովգա
  • Կակուրում
  • Բրինչոբա
  • Սպաս

Աղաջրի մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Կալյա (երբեմն)
  • Սոլյանկա (երբեմն)
  • Աղապուր (երբեմն)

Գինու մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Բույաբես (երբեմն)

Մրգահյութերի մեջ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Շեչամանդի

Ըստ գլխավոր բաղադրամասի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հաճախ գլխավոր բաղադրամասը տարբերելը դժվար է, հատկապես, երբ պարունակվում են շատ բաղադրամասեր: Այդ պատճառով հաճախ կարելի է խոսել ապուրի գերադասելի վերգրմանը այս կամ այն կատեգորիային: Ապուրի անվանումը արտացոլում է նրա հիմնական համը: Այսինքն, օրինակ բորշչ մսաջրի մեջ ճիշտ կլինի դասել բանջերեղենի ապուրի շարէին, քանի որ որոշիչը ճակնդեղի համն է: Կարելի է այս կամ այն կերխ որոշել հետևյալ ապուրների տեսակները.

Մսով ապուրներ, այդ թվում թռրուններից; Ձկնով ապուրներ; Բանջերեղենի ապուրներ; Սնկով ապուրներ; Ծովային ուտելիքներով ապուրներ; Խմորեղենից ապուրներ; Ձավարով ապուրներ; Կափնապուրներ Մրգապուրներ Խմորացված ուտելքիներից ապուրներ; Ջրիմուռներով ապուրներ:

Բացի դրանից կան նաև ռեգիոնալ ապուրներ, բավականաչափ էկզոտիկ, համենայն դեպս Ռուսաստանի համար: Ինչպես օրինակ ծիծեռնակների բնով, տարբեր սողուններով, միջատներով ապուրներ:

Ըստ պատրաստման տեխնոլոգիայի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թափանցիկ ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Համեմված ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այս խմբի ապուրների առանձնահատկությունը շոգեխաշած բանջարեղենն է[5]:

Աղապուր

Թանձր ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատրաստման ընթացքում թանձրացվում են ինչ-որ բաղադրիչների հաշվին: Ալյուրով Հավկիթով Հավկիթի և թթվի ..ով (Չխրթմա)

Պյուրե ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապուրներ, որոնց պատրաստման ընթացքում բաղադրիչները մանրացվում են:

  • Գասպաչո

Տապակելի ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապուրներ, որոնց բաղադրիչները սկզբում տապակվում են, հետո լցնվում հեղուկով:

  • Շուրպա
  • Կատիկլի
  • Բույաբես

Կոմբինացված ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հեռավոր արևելքի խոհանոցին(Ճապոնիա, Չինաստան) բնորոշ ապուրներ, որտեղ անմիջականորեն սեղանի վրա դրվում են ապուրի բաղադրիչները:

Քաղցր ապուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պատրաստում են թարմ, սառեցված և չորացրած մջգերից ու հատապտուղներից: Դրանց են դասվում մրգային ապուրները, ուրիշ ապուրների համեմատ մատուցվում են հիմնականում դեսերտի համար:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Суп — Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс М. Р. Фасмер 1964—1973
  2. Суп м. — франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр. — Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля о супе
  3. В.В. Похлёбкин Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2000. — С. 386. — 503 с. — ISBN 5-227-00460-9
  4. В. В. Похлёбкин. Тайны хорошей кухни (1979). с. 104.
  5. Ратушный А. С. Технология продукции общественной питания Том 2. — М.: Мир, 2004. — С. 416.