Մասնակից:Լիլիթ Թորոսյան/Ավազարկղ2

Կոնսերվացիա — սննդամթերքների կոնսերվացման եղանակ (պահածոների պատրաստում), դա սննդի տեխնիկական մշակումն է, որը ճնշում է միկրոօրգանիզմների փչացնող արտադրանքի կենսագործունեությունը: Ինչպես նաև մի շարք այլ եղանակներ` բարձրացնելու սննդամթերքի պահպանման ժամկետը: Լայն իմաստով կոնսերվացման տակ ենթադրվում է ցանկացած գործընթաց, որը զգալիորեն երկարացնում է սննդամթերքի անվտանգությունը սննդի մեջ օգտագործման համար պիտանի տեսքով: Պահպանման հիմնական խնդիրը ջրի գործունեության մակարդակը նվազագույնի հասցնելն է, ինչը զրկում է վնասակար միկրոօրգանիզմների միջավայրի հետագա զարգացման և արտադրանքի փչացման համար:

Մթերքի պահպանման և պահածոյացման եղանակները

Պահածոյացումը բաժանված է արտադրանքի մեկուսացման, դրանում մանրէների և սպորների ոչնչացման, դրա կազմի և պահպանման պայմանների փոփոխման, միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու, բարձր ջերմաստիճանի և արևի ազդեցության ներքո արտադրանքը ոչնչացումից պաշտպանելու համար:

Աղադրում

Հնուց ի վեր խոհանոցային աղը օգտագործվում է մսային և ձկնային կերակրատեսակներ պահպանելու համար: Աղադրման ժամանակ աղը «մթերքի միջից դուրս է հանում» խոնավությունը, մթերքն ինքնին ներծծում է աղի լուծույթը և ջրի ակտիվության իջեցման շնորհիվ դառնում է անպիտան բազմաթիվ մանրէների բազմացման համար:

Թթվեցում

Թթվեցումը հանդիսանում է կենսաբանական պահպանման համադրություն թթուների և աղի հետ: Կաթնաթթվային բակտերիաները օգտագործում են շաքարներ (ածխաջրեր) և արտազատում օրգանական թթուներ, որոնք կանխում են բորբոսի աճը:

Մարինացում

Մարինացումն իրականացնում են օրգանական թթուների օգնությամբ, որոնք վնասակար են բակտերիաների համար, բայց հարմար են մարդու օգտագործման համար: Սովորաբար կիրառվում են կիտրոնաթթու, քացախաթթու, կաթնաթթու և այլ թթուներ, որոնք ստեղծում են մանրէների բազմացման համար անբարենպաստ պայմաններ:

Այլ կոնսերվանտների օգտագործումը

Սննդի արդյունաբերության մեջ թույլատրված կոնսերվանտների ավելացումն ապահովում է տարբեր տեսակի ապրանքների (ըմպելիքներ, պահածոներ, մուրաբաներ) պահպանման բարելավում։

Չորացում

Չորացումն հանդիսանում է պահածոյացման հնագույն մեթոդ: Չորացման ընթացքում մթերքից դուրս է գալիս խոնավությունը, որը միկրոօրգանիզմներին զրկում է շրջակա միջավայրում զարգանալուց: Չորացումը կարող է իրականանալ ոչ միայն բաց միջավայրում, քամու մեջ՝ քայքայվելը կանխելու համար,այլ նաև վակուումի միջոցով: Տարածված են աղած ու չորացրած միսն ու ձուկը։

Գելացիա

Այս մեթոդում օգտագործվում է նաև մթերքի մեջ ջրի ակտիվության նվազեցման ազդեցությունը: Գելացիայի համար կիրառվում է ժելատին, ալգինատներ, պեկտին և սոդա: Ապրանքի գելավորված զանգվածը անթափանց է բակտերիաների և բորբոսների մեծ մասի համար: Այս կատեգորիայի երկարաժամկետ պահեստավորման ամենահայտնի ապրանքներն են մարմելադը և պանիրը:

Ծխեցում

Ծխեցումը համատեղում է մասնակի ջրազրկումը (երբեմն բավականին աննշան) և քիմիական պահպանումը։ Ծխեցման ընթացքում մթերքը չորանում է և ներծծվում է ծխով, անուշաբույր ածխաջրածինները պահպանում են այն և տալիս հատուկ բուրմունք։

Չորացում

Չորացումը նաև համատեղում է արտադրանքի ջրազրկումը և, միևնույն ժամանակ, նրա որոշակի քիմիական պահպանումը կերակրի աղի հետ:

Մուրաբա, մարմելադ, ջեմ և մաշմելոու: Օշարակներ

Մրգային պահածո ստանալու համար լայն կիրառում ունի շաքարային օշարակի մեջ եռացումը կամ ուղղակի մի տուփ քաղցր հյութերը՝ առանց շաքարի ավելացման:

Հերմետիկացում և վակուումային փաթեթավորում

Հերմատիկացում կատարվում է, որպեսզի կանխվի միկրոօրգանիզմների ներթափանցումը օդից դեպի վերամշակված արտադրանք: Կիրառվել է դեռ երկար տարիներ առաջ: Այսպիսով, Աֆղանստանում խաղողի ողկույզները հերմետիկացվել են կավե կոների մեջ, որոնք կոտրվելուց հետո, հնարավոր է եղել ամիսներ անց ստանալ թարմ հատապտուղներ: Վակուումային փաթեթավորումը թողնում է աերոբ բակտերիաները առանց թթվածնի և նրանք վերանում են: Բուտուլիզմ առաջացնող բակտերիան չի արձակում գազեր կամ նյութեր, որոնք համ ու հոտ ունեն, հետևաբար պահածոների մեջ նրա զարգացումը վտանգ է ներկայացնում կյանքի համար:

Մթնոլորտի պահպանում և գազային մթնոլորտի փոխարինում

Փաթեթում թթվածին պարունակող մթնոլորտը փոխարինվում է իներտ մթնոլորտով՝ այդպիսով պահպանելով արտադրանքը (օրինակ՝ աղցանը)՝ չխախտելով դրա ձևը։ Թթվածինը ազոտով փոխարինելիս սպանում են մթերքների մեջ պարունակվող միջատները:

Ստերիլիզացում և պաստերիզացում

Մթերքի շարունակական տաքացումը մինչև 60-70 °С անվանում են պաստերիզացում` ի պատիվ Լուի Պաստերի: Այդ գործընթացի արդյունքում բակտերիաները մահանում են, սակայն գոյատևում են նրանց սպորները, որոնց զարգացման համար պաստերիզացված մթերքները պահվում են ցուրտ տեղերում: Կոտորակային պաստերիզացիայի մեթոդը կայանում է նրանում, որ պաստերիզացումից հետո մթերքը պահում են նորմալ ջերմաստիճանում, որը բավարար ժամանակ է սպորների զարգացման համար, որից հետո ենթարկում են կրկնակի պաստերիզացման, այդ գործընթացը հնարավոր է կրկնվի մի քանի անգամ: Ամբողջական ստերիլիզացման համար բավական է մթերքը եռացնել 100°С-ի տակ- ջերմակայուն բակտերիաների սպորների ոչնչացումը պահանջում է արտադրանքը տաքացնել բարձր ջերմաստիճանի բարձր ճնշման տակ: Պաստերիզացումն օգտագործվում է այն դեպքերում, երբ պահածոների երկարատև պահպանում չի պահանջվում, իսկ ստերիլիզացումն օգտագործվում է պահեստավորման մեջ կայուն արտադրանք ստանալու համար: Սովորաբար բավականաչափ բարձր թթվային պարունակությամբ ապրանքները ենթարկվում են պաստերիզացման, իսկ ցածր թթվայնություն ունեցողները ստերիլիզացվում են։

Ցածր ջերմաստիճաններ

Սննդի սառեցումը դանդաղեցնում է միկրոօրգանիզմների գործունեությունը և կանխում նրանց սաղմերի զարգացումը, սառչելով մինչև զրոյական աստիճան, իսկ ավելի ցածր՝ ամբողջովին դադարեցնում է բակտերիաների կենսագործունեությունը։ Ավանդական է համարվում սննդամթերքը ենթահարկերում կամ նկուղներում պահելու մեթոդը: Օդի մեջ ցածր քանակությամբ թթվածնի և ցածր ջերմաստիճանի համադրությունը թույլ է տալիս երկար պահպանման ժամկետ:

Ճառագայթում

Արտադրանքի ճառագայթումը ռենտգենյան կամ գամմա ճառագայթներով կատարվում է բակտերիաները և բորբոսը ոչնչացնելու համար:

Բիոլոգիական կոնսերվացում

Սննդի պահպանման այնպիսի ավանդական մեթոդներ, ինչպիսիք են դրանց հատուկ խմորումը` փչացող նյութերի խմորումը, կոնսերվանտների` թթուների և այլ մանրէաբանական մետաբոլիտների ուղեկցող ձևավորումը, օգտագործվել են անհիշելի ժամանակներից: Դրանք ներառում են արդեն նշված խմորումը, խմորումը (գինու և քացախի արտադրության մեջ) և այլն։ Կենսաբանական պահպանման օրինակ է պանիրը։ Այն ձևավորած բակտերիաները կանխում են նրա մեջ այլ միկրոօրգանիզմների զարգացումը։

Տես նաև

• Պահածոներ
• Պահածոյացում (պատմություն)
• Պահպանման ժամկետը
• Մարինացված սնկեր

Գրականություն

• {{ВТ-ЭСБЕ|Консервное производство}}
• Պահածոներ // Ընտանեկան տնտեսության համառոտ հանրագիտարան. — М.: Պետական գիտական հրատարակչություն «Խորհրդային մեծ հանրագիտարան», 1959.
• Պահածոյացում ստերիլիզացիայի օգնությամբ // Ընտանեկան տնտեսության համառոտ հանրագիտարան. — М.: Պետական գիտական հրատարակչություն «Խորհրդային մեծ հանրագիտարան», 1959.
• Կրավցով Ի. Տնական պահածոյացում և սննդամթերքների պահպանում - Օդեսա, Մայակ, 1966. - Շրջանառություն 150000 հոդվ. - էջ 311
• Նամեստնիկով Ա. Ֆ.Մրգերի և բանջարեղենի պահածոյացում տանը: - Մ., Սննդի արդյունաբերություն, 1980. - Շրջանառություն 200000 հոդվ. - էջ 280

Արտաքին հղումներ

• «Способы стерилизации банок».
• «Рецепты, заготовки, консервирование». Արխիվացված է օրիգինալից 2012-11-30-ին.
• «Консервирование».
• «Консервирование в домашних условиях».

Կատեգորիա:Պահածոյացված սնունդ Կատեգորիա:Սննդի արդյունաբերություն