Կուլագա (ուտեստ)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Կուլագա
Ենթատեսակսննդամթերք

Կուլագա (սալամաթա[1], կիսելիցա, բելառուս․՝ սալադուխա[2]), սլավոնական ազգային թթվաքաղցր ուտեստ՝ պատրաստված տարեկանի հացից: Կուլագան ալյուրե շիլա է: Գոյություն ունի երկու տարբերակով. իրական կուլագա՝ բռինչով, և կալուգա՝ հատապտղային, որը բելառուսական տարբերակն է: Արտաքին տեսքով կուլգան հիշեցնում է թանձր շիլա, այն կարելի է դանակով կտրել: Կուլագայի գույնը ոսկեգույն, կաթնագույն-վարդագույնի խառնուրդ է: Կուլագան մատուցում են սառը վիճակում: Եղել է ինչպես ամենօրյա, այնպես էլ ծիսական և տոնական ուտեստ, Բելառուսում ավանդաբար պատրաստվում էր Իվան Կուպալա տոնի ժամանակ[3]:

Ֆասմերի բառարանում «կուլագա»-ն ունի այսպիսի մեկնաբանություն՝ «տարեկանի խմոր, ածիկից և տարեկան խմորից պատրաստված շիլա»ուկր.՝ կուլագա:

Իրական կուլագա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Իրական կուլագան պատրաստվում է տարեկանի ածիկից, տարեկանի ալյուրից, բռինչից՝ առանց որևէ քաղցր հավելման (շաքարի, մեղրի): Ածիկը լուծում են եռման ջրի մեջ, ապա մեկ ժամ թողնում են, որպեսզի սառի, այնուհետև ավելացնում են երկու անգամ ավելի շատ տարեկանի ալյուր, հունցում են խմորը և այն թողնում են, որպեսզի սառի՝ մինչև գոլացած կաթի ջերմաստիճանին հասնելը (28—25 °С): Դրանից հետո խմորը թթվեցնում են տարեկանի հացի հացակեղևով, և երբ խմորը թթվում է, այն դնում են նախապես տաքացրած ռուսական վառարանի մեջ և թողնում են մի քանի ժամով՝ սովորաբար գիշերը դնում են և թողնում մինչ առավոտ (8-10 ժամ): Ընդ որում՝ ափսեն ամուր փակում են և լրացուցիչ խմոր են քսում՝ հերմետիզացիա ստեղծելու նպատակով:

Կուլագան ստեղծվում է թույլ տաքացման պայմաններում ընթացող խմորման պրոցեսում: արդյունքում ձևավորվում են հատուկ ֆերմենտներ, որոնք հարուստ են В12, Bi5f և վիտամինային այլ խմբերով, որոնք տոկոֆերոլների հետ միասին ձևավորվում են խմորման ընթացքում, ինչպես նաև հարուստ է բռինչի ակտիվ վիտամիններով (С և Р), որոնց շնորհիվ բռինչը համարում են նաև «ամենաբույժ» մթերք: Իզուր չէ, որ կուլագան օգտագործվում էր տարատեսակ հիվանդությունների դեմ (մրսածության, նյարդային, սիրտ-անոթային, երիկամային, լեղաքարային, լյարդային) և տալիս էր միանշանակ դրական արդյունք: Միաժամանակ, այս ուտեստն ունօ յուրահատուկ և անկրկնելի թթվաքաղցր համ: Սակայն հարկ է նշել, որ և՛ համը, և՛ բուժիչ հատկությունները պատրաստման հատուկ պայմանների շնորհիվ են ձևավորվում, և դա կապված չէ սերմնահատիկների ընտրության հետ[4]:

Բելառուսական կուլագա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բելառուսական կուլագան պատրաստվում է ավելի արագ և ավելի պարզ՝ առանց ածիկի: Դրա պատրաստման համար խառնում են 100 գրամ տարեկանի ալյուր և հատապտուղներ (խառնուրդի մեջ հաճախ ներառվում են՝ ազնվամորի, սև հապալաս) և մի փոքր շաքարավազ (100 գ) կամ մեղր (1-2 ճաշի գդալ): Այնուհետև խառնուրդը դրվում է վառարանի կամ ջեռոցի մեջ, հետո սառեցվում է: Հատապտուղների շնորհիվ բելառուսական կուլագան բավականին համեղ է, բայց իրական կուլագայի համեմատությամբ՝ չունի բուժիչ հատկություններ և հեռու է վերջինիս համից[4]:

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Похлёбкин В.В. Кулага // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 172. — 456 с.
  • «Кулага, еда»։ Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ)։ Սանկտ Պետերբուրգ։ 1890–1907 
  • Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалонъ, Азбука-классика, 2005. — 288 с. — ISBN 5-94860-023-8(չաշխատող հղում)
  • Кулага — живое тесто // Кайрос Н. Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века — Спб.: Питер, 2013 — С. 184—190
  • Лiс А. С. Купалле // Этнаграфiя Беларусi. Энцыклапедыя / Рэдкал.: І. П. Шамякін (гал. рэд.) і інш. — Мн.: БелСЭ, 1989. — С. 280–281. — ISBN 5-85700-014-9.(բելառուս.)