Ֆուա-գրա

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Ֆուա-գրա
Foie gras
Foie gras IMGP2349.jpg
Պատրաստի ֆուա-գրա
Ֆրանսիա
Ծագում
Տեսակ Սառը նախուտեստ
Ենթատեսակ Սփրեդ
Առաջացման երկիր Հին Եգիպտոս
Ստեղծման տարեթիվ մ. թ. ա. 4500
Բաղադրամասեր
Հիմնական Բադի կամ սագի թարմ լյարդ
Foie gras Վիքիպահեստում

Ֆուա-գրա (ֆր.՝ foie gras «ճարպոտ լյարդ»), բտած սագի կամ բադի հատուկ ձևով պատրաստված լյարդ:

2007 թվականի դրությամբ, Ֆրանսիայում, ֆուա-գրայի արտադրության առաջատար շրջաններ են դարձել՝ Աքվիտանիան (9000 տոննա), Միջին Պիրենեյան մարզը (3840 տոննա), Լուարայի երկիրը (3500 տոննա), որոնց շատ քիչ տարբերությամբ հաջորդում են Պուատու Շարանտա և Բրետան շրջանները (4 %):

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սագերի բռնի բտման փորձը գալիս է Հին Եգիպտոսից, որի մասին վկայում են ժայռափոր պատկերները, որոնք հայտնաբերվել էին Սաքքարայի հնագույն գերեզմանատններում (մոտավորապես 4500 տարեկան)[1]: Եգիպտացիներն արհեստականորեն կերակրում էին մի քանի տեսակի ջրային թռչունների, այդ թվում նաև բադերի, աղացած ցորենով, որը նախապես բովվում և թրջոց էր դրվում[2]:

Նման կերակրման փորձը շարունակվում էր Հին Հունաստանում, ինչպես նաև Հռոմեական կայսրության դարաշրջանում[1]: Հին հույն գրող Աթենեոսը և մի քանի հույն դրամատուրգներ իրենց ստեղծագործությունների մեջ հիշատակում էին ջրային թռչունների բտման հին հունական եղանակը՝ ջրի մեջ մանրացված ցորենով: Հռոմեացի գրող Պլինիոս Ավագը հիշատակում է սագերի արհեստական կերակրման մասին, ինչի համար հռոմեացիներն օգտագործում էին չորացրած և մանրացված թուզ, որը փափկեցնելու համար ջրի մեջ թրջոց էին դնում 20 օր: 4-րդ դարում հռոմեական անտիկ խոհարարական գրքերում (De re coquinaria d’Apicius) ի հայտ եկան առաջին բաղադրատոմսերը: Բտման ընթացքում ստացված լյարդը լատիներեն կոչվում էր Jecur ficatum, ինչը բառացիորեն թարգմանվում էր որպես «թուզե լյարդ»[2]: Սերունդները մթերքի անվանման մեջ պահեցին ficatum բառը կամ թուզ, որը 8-րդ դարում փոխակերպվեց figido բառի, իսկ 12-րդ դարում fedie, feie և վերջապես վերածվեց «foie» (ֆուա) ռոմանական լեզուներում:

5-16-րդ դարերի ժամանակաշրջանում գոյություն ունեն շատ քիչ գրավոր կամ պատկերագրական վկայություններ ֆուա-գրայի և դրա ստացման եղանակների մասին:

Ճարպոտ լյարդի օգտագործման ավանդույթը շարունակվում էր կենտրոնական Եվրոպայում նույնիսկ Հռոմեական կայսրության անկումից հետո: Սագի ճարպը շատ հաճախ օգտագործվում էր մթերքի ջերմային մշակման ժամանակ, քանի որ ձիթապտղի և քնջութի յուղերը շատ հազվագյուտ երևույթներ էին կենտրոնական և արևմտյան Եվրոպաներում[3]:

Այդպիսով, ֆուա-գրան շատ հին ծագում ունի: Ֆրանսիայում ֆուա-գրայի արտադրությունը կանոնակարգվում է օրենքով, քանի որ ճարպետ լյարդը ճանաչված է երկրի մշակութային և սննդագիտական ժառանգության մաս[4]:

Ֆուա-գրայի զանդվածային արդյունաբերական արտադրությունը Ֆրանսիայում սկսվեց 1980-ական թավակններին առաքման ցանցի զարգացման և բազմաթիվ հանրախանութների բացման, որոնք ապահովում էին մեծ ծավալով վաճառք: Արդյունաբերական ձեռնարկությունները զանգվածային դարձրին ֆուա-գրայի արտադրությունը, ինչով և նպաստեցին զանգվածային սպառմանը, սակայն միևնույն ժամանակ զգալիորեն նվազեցրին այդ նրբախորտիկի որակը[5]:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 Николай Звонарёв Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897
  2. 2,0 2,1 Silvano Serventi La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429
  3. «Le foie gras, tradition juive» (ֆրանսերեն)։ Сайт le Monde des religions։ Վերցված է 2013-09-20 
  4. «Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции» (ֆրանսերեն)։ Сайт legifrance։ Վերցված է 2013-09-20 
  5. «Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité» (ֆրանսերեն)։ L’Humanité։ Վերցված է 2013-09-20