Հարիսա (ուտեստ)
Հարիս, հարիշ (արաբ․՝ هريس), բոկո բոկո կամ հարիսա (հայերեն՝ հարիսա), խաշած, մանրացված կամ աղացած ցորենով և մսով պատրաստվող կերակրատեսակ[1]։ Այն նման է շիլայի և դամպլինգի։ Հարիշը հայտնի ուտեստ է Պարսից ծոցի արաբական երկրներում, մանավանդ ռամադան ամսին, մինչդեռ հարիսան հայկական ուտեստ է՝ տարածված Արարատյան դաշտում։
Ստուգաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հարիշն (արաբ․՝ هريس) առաջացել է հարասա բայից (արաբ․՝ هَرَسَ), որը նշանակում է «տրորել» կամ «ճզմել»[2]։ Ըստ հայկական ավանդույթի՝ սուրբ Գրիգոր Լուսավորիչը սիրո և բարեգործության կերակուր էր առաջարկում աղքատներին։ Ոչխարները բավական չէին ամբոխը կերակրելու համար, և նա ցորեն է ավելացրել կաթսաների մեջ։ Նրանք նկատել են, որ ցորենը կպչում է կաթսաների հատակին։ Գրիգոր Լուսավորիչն ասել է․ «Հարեք զսա»։ Այսպիսով, ուտեստի անվանումը՝ հարիսա, առաջացել է սրբի բառերից։ Այդ ժամանակվանից ի վեր հարիսան առաջարկվում է որպես բարեգործական ուտեստ[3]։ Ճաշատեսակն ավանդաբար մատուցվում է Զատիկին։ Այն մինչ այժմ պատրաստում են աշխարհի շատ հայեր և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակրատեսակ։
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հարիշի մասին հիշատակված է 10-րդ դարի Իբն Սայար ալ-Ուրրակի «Kitab Al Tabikh» խոհարարական գրքում[4], ինչպես նաև ալ-Բաղդադիի 13-րդ դարի «Kitab Al Tabikh» և Իբն Ռազին ալ-Թուժիբի 13-րդ դարի խոհարարական՝ «Kitab Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am w'al-alwan» գրքերում։
Հարիսայից է ծագել նաև հալեմը[5]։
Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ցորենը ջրի մեջ թողնում են ամբողջ գիշեր, այնուհետև այն ջրի մեջ եփվում է մսի և կարագի կամ ոչխարի դմակի յուղի հետ։ Ավելորդ ցանկացած հեղուկ քամվում է, և խառնուրդը հարվում և համեմվում է։ Հարիսան կարող են զարդարել դարչինով, շաքարով և կարագով։
Տարբերակներ և ավանդույթներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պարսից ծոցի արաբական երկրներից յուրաքանչյուրում և այդ երկրների ցեղերի մեջ հարիսա պատրաստելու այլ ավանդական եղանակ կա։ Բայց կա մի շատ պարզ տարբերություն, որն ընտրովի է որոշ երկրներում։ Օրինակ՝ Սաուդյան Արաբիայում ավելացնում են հիլի հատիկներ։ Այն նաև զարդարվում է մաղադանոսով։
Հարիշ պատրաստում էին միայն հարուստները Ռամադանի և Բայրամի օրերին՝ երեքից յոթ օր տևող հարսանիքի ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, ընդունված էր, որ հարիսան նման առիթներով բաժանվի է ավելի աղքատ հարևաններին[փա՞ստ]։
Այն նման է քեշկեքին՝ մի տեսակ համասեռ շիլա, որը պատրաստվում է շոգեխաշած և ոսկորով հավի կամ գառան մսից և աղացած թրջած ցորենից։
Արաբական խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հարիսան սիրված ուտեստ է արաբական խոհանոցում՝ Լևանտից մինչև Պարսից ծոց։ Այն հաճախ մատուցվում է ռամադանին և այնպիսի փառատոների ժամանակ, ինչպիսիք են Բայրամը և հարսանիքները[6]։ Լիբանանում այն հաճախ եփում են համայնքային կաթսայում կրոնական առիթներով, ինչպիսին է շախսեյ-վախսեյը։ Հարիսան սովորական ուտեստ է նաև իրաքյան խոհանոցում։
Նախկինում պատրաստվում էր միայն տներում, այժմ այն մատուցվում է նաև ռեստորաններում։
Հայկական խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հարիսան ավանդաբար մատուցվում է Զատկի օրը և համարվում է Հայաստանի ազգային կերակուրը։ Դա խիտ շիլա է, որը պատրաստվում է կորկոտից (չոր կամ տապակած ցորեն) և յուղոտ միսից, սովորաբար հավի կամ գառան։ Խոտաբույսերը հարիսայում փոխարինվում էին մսով, հայկական կրոնական օրերին՝ ծոմ և զղջում։ Խոհարարության չափազանց երկար գործընթացը հարիսայի ավանդույթի էական մասն է։ Մյուս ծիսական ուտեստների նման, պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը նույնպես իր նշանակությունն ունի[3]։ Հարիսան հայտնի է նրանով, որ օգնում էր Մուսա լեռան հայերին (Թուրքիայում) գոյատևել 1915 թվականի Մուսա լեռան հերոսամարտի ընթացքում[7]։
Քաշմիրյան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հարիսան շատ հայտնի է Քաշմիրի հովտում և այն պատրաստում են ձմռանը[8]՝ ոչխարի մսով և բրնձի ալյուրով և ուտում են գիրդա կոչվող քաշմիրական հացով։ Քաշմիրում այս ուտեստը պատրաստում են փունջաբ կոչվող տոնի ժամանակ։ Այն եփում են շատ յուղով (խեցե կաթսաներում) և տեղադրում փայտով վառվող վառարաններում։ Այն շատ հայտնի է հին Սրինագարի քաղաքներում։ Սրինագարը համարվում է Քաշմիրում հարիսայի պատրաստման կենտրոն։
Զանզիբարի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Զանզիբարում ուտեստը կոչվում է «բոկո բոկո» և պատրասվում է գառան, տավարի կամ հավի մսով[9]։
Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Շիլաների ցաանկ
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ «Al Harees, traditional Emirati Cuisine». UAE Style Magazine. 2013 թ․ հուլիսի 26.
- ↑ Team, Almaany. «Definition and meaning of Harees in Arabic - Arabic dictionary - Page 1». www.almaany.com (անգլերեն).
- ↑ 3,0 3,1 Irina Petrosian, David Underwood (2006). Armenian food: fact, fiction & folklore (2. ed.). Bloomington, Ind.: Yerkir Pub. էջ 65. ISBN 9781411698659.
- ↑ Charles Perry, "Cooking with the Caliphs", Saudi Aramco World 57:4 (July/August 2006) full text Արխիվացված 2014-11-30 Wayback Machine
- ↑ «The haleem debate: Why some Indian Muslims are renaming the Ramzan delicacy 'daleem'». Արխիվացված է օրիգինալից 2019 թ․ հունիսի 3-ին. Վերցված է 2021 թ․ փետրվարի 4-ին.
- ↑ «Archived copy». Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ նոյեմբերի 29-ին. Վերցված է 2010 թ․ նոյեմբերի 7-ին.
{{cite web}}: CS1 սպաս․ արխիվը պատճենվել է որպես վերնագիր (link) - ↑ Albala, Ken (2011). Food cultures of the world encyclopedia. Santa Barbara, California: Greenwood. էջ 8. ISBN 9780313376276.
- ↑ Naqash, Rayan. «It's harissa time again: Savour the traditional winter delicacy that warms up cold Kashmiri mornings». Scroll.in.
- ↑ Resta, Lizzie. "A Culture Seen Through Cuisine: Traditional Zanzibari Recipes." (2008). (PDF)
|
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Հարիսա (ուտեստ) կատեգորիայում։ |