Ամատրիչանա

Ամատրիչանա
	Ամատրիչանայի բաղադրիչները
cuisine of Lazio?
Տեսակ	Տոմատի սոուս, խոզի մսով ուտեստ և կերակուր
Ենթատեսակ	մակարոնով ուտեստ և կերակուր
Առաջացման երկիր	Իտալիա
	Pasta all'amatriciana Վիքիպահեստում

Ամատրիչանա (իտալ.՝ l'amatriciana, հռոմեական բարբառով՝ matriciana), իտալական սոուս, որի հիմնական բաղադրիչներն են գուանչիալե խոզի միսը, պեկորինո պանիրը և լոլիկը։ Ուտեստն այդպես է անվանվել Ամատրիչե քաղաքի պատվին (Լացիո շրջան, Ռիետի գավառ)։ Ամատրիչանան ընդգրկված է Լացիոյի ավանդական սննդատեսակների ցանկում։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամատրիչանայի նախորդը եղել է գրիչա սոուսը (իտալ.՝ gricia կամ griscia), որը, ըստ մի վարկածի^[1] այդպես է կոչվել է Գրիշանո (իտալ.՝ Grisciano) գյուղի պատվին։ Վերջինս ներկայումս գտնվում է Ամատրիչեի մոտակայքում և Ակումոլի կոմունայի մի մասն է կազմում։ Գրիչա սոուսը հայտնի է որպես՝ առանց լոլիկի ամատրիչանա, թեև տարբերվում է նաև այլ բաղադրիչներով^[2]։

Սոուսի մեջ լոլիկ ավելացնելը մտահղացել 18-րդ դարի վերջին։ Դրա առաջին գրավոր հիշատակումը հանդիպում է «L'Apicio Moderno» խոհարարական գրքում, որը գրվել է 1790 թվականին հռոմեացի խոհարար Ֆրանչեսկո Լեոնարդիի կողմից^[3]։

19-րդ դարի սկզբին Հռոմում ամատրիչանայի սոուսով մակարոնի համբավը զգալիորեն աճել է Հռոմի և Ամատրիչե քաղաքների սերտ կապերի շնորհիվ^[4]։ Ամատրիչանան շուտով դարձավ հռոմեական խոհանոցի դասական ուտեստ։ Հռոմեական բարբառով այս սոուսը սկսեցին անվանել մատրիչանա, կորցնելով առաջին ձայնավորը, ինչը բնորոշ է այս բարբառին^[5]։

Տարբերակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամատրիչանայի բաղադրատոմսը տարածվեց ամբողջ Լացիոյի շրջանում, ենթարկվելով որոշ փոփոխությունների։ Գրեթե ամենուրեք օգտագործվում է խոզի միս, իսկ լոլիկը նշված չէ, ինչպես օրինակ՝ Գոսեթիի խոհարարական գրքում^[6]։ Սոխը չի օգտագործվում Ամատրիչե քաղաքում, սակայն խորհուրդ է տրվում դասական հռոմեական խոհարարական գրքերում^[7]^[8]։ Յուղի փոխարեն հաճախ օգտագործվում է ձիթապտղի յուղ^[7], կամ էլ ուտեստը պատրաստվում է առանց յուղի^[6]։ Սոուսի մեջ կարելի է ավելացնել ձիթայուղի մեջ տապակած սխտոր։ Պանիրներից օգտագործվում է պեկորինո ռոմանո տեսակը^[7]^[8] կամ ամատրիչանական այծի պանիրը։ Երբեմն ավելացնում են սև պղպեղ կամ տաքդեղ։

Ամատրիչինան մատուցում են սպագետտիի, բուկատինիի կամ ռիգատոնիի հետ։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

↑ Jannattoni (1998), Sub vocem
↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
↑ Ravaro (2005), pg. 395
↑ ^6,0 ^6,1 Gosetti (1967), pg. 686
↑ ^7,0 ^7,1 ^7,2 Boni (1983), pg. 44.
↑ ^8,0 ^8,1 Carnacina (1975), pg. 82.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Ամատրիչանա կատեգորիայում։

[1] Jannattoni (1998), Sub vocem

[2] E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686

[3] Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.

[4] La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.

[5] Ravaro (2005), pg. 395

[Gosetti_1967,_pg._686-6] 6,0 ^6,1 Gosetti (1967), pg. 686

[bo44-7] 7,0 ^7,1 ^7,2 Boni (1983), pg. 44.

[ca82-8] 8,0 ^8,1 Carnacina (1975), pg. 82.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]