Ամատրիչանա

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Ամատրիչանա
Bucatini amatriciana Roma 2019.jpg
ՏեսակՏոմատի սոուս, pork dish և կերակուր
Ենթատեսակpasta dish և կերակուր
Առաջացման երկիրFlag of Italy.svg Իտալիա
Amatriciana Վիքիպահեստում

Ամատրիչանա (իտալ.՝ l'amatriciana, հռոմեական բարբառով՝ matriciana), իտալական սոուս, որի հիմնական բաղադրիչներն են գուանչիալե խոզի միսը, պեկորինո պանիրը և լոլիկը։ Ուտեստն այդպես է անվանվել Ամատրիչե քաղաքի պատվին (Լացիո շրջան, Ռիետի գավառ)։ Ամատրիչանան ընդգրկված է Լացիոյի ավանդական սննդատեսակների ցանկում:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամատրիչանայի նախորդը եղել է գրիչա սոուսը (իտալ.՝ gricia կամ griscia), որը, ըստ մի վարկածի[1] այդպես է կոչվել է Գրիշանո (իտալ.՝ Grisciano) գյուղի պատվին։ Վերջինս ներկայումս գտնվում է Ամատրիչեի մոտակայքում և Ակումոլի կոմունայի մի մասն է կազմում։ Գրիչա սոուսը հայտնի է որպես՝ առանց լոլիկի ամատրիչանա, թեև տարբերվում է նաև այլ բաղադրիչներով[2]։

Սպագետտի գրիչա սոուսով

Սոուսի մեջ լոլիկ ավելացնելը մտահղացել 18-րդ դարի վերջին: Դրա առաջին գրավոր հիշատակումը հանդիպում է «L'Apicio Moderno» խոհարարական գրքում, որը գրվել է 1790 թվականին հռոմեացի խոհարար Ֆրանչեսկո Լեոնարդիի կողմից[3]:

19-րդ դարի սկզբին Հռոմում ամատրիչանայի սոուսով մակարոնի համբավը զգալիորեն աճել է Հռոմի և Ամատրիչե քաղաքների սերտ կապերի շնորհիվ[4]: Ամատրիչանան շուտով դարձավ հռոմեական խոհանոցի դասական ուտեստ: Հռոմեական բարբառով այս սոուսը սկսեցին անվանել մատրիչանա, կորցնելով առաջին ձայնավորը, ինչը բնորոշ է այս բարբառին[5]:

Տարբերակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամատրիչանա սոուս

Ամատրիչանայի բաղադրատոմսը տարածվեց ամբողջ Լացիոյի շրջանում, ենթարկվելով որոշ փոփոխությունների։ Գրեթե ամենուրեք օգտագործվում է խոզի միս, իսկ լոլիկը նշված չէ, ինչպես օրինակ՝ Գոսեթիի խոհարարական գրքում[6]։ Սոխը չի օգտագործվում Ամատրիչե քաղաքում, սակայն խորհուրդ է տրվում դասական հռոմեական խոհարարական գրքերում[7][8]։ Յուղի փոխարեն հաճախ օգտագործվում է ձիթապտղի յուղ[7], կամ էլ ուտեստը պատրաստվում է առանց յուղի[6]։ Սոուսի մեջ կարելի է ավելացնել ձիթայուղի մեջ տապակած սխտոր։ Պանիրներից օգտագործվում է պեկորինո ռոմանո տեսակը[7][8] կամ ամատրիչանական այծի պանիրը։ Երբեմն ավելացնում են սև պղպեղ կամ տաքդեղ:

Ամատրիչինան մատուցում են սպագետտիի, բուկատինիի կամ ռիգատոնիի հետ։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Jannattoni (1998), Sub vocem
  2. E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
  3. Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
  4. La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  5. Ravaro (2005), pg. 395
  6. 6,0 6,1 Gosetti (1967), pg. 686
  7. 7,0 7,1 7,2 Boni (1983), pg. 44.
  8. 8,0 8,1 Carnacina (1975), pg. 82.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]