Ումամի

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Սոյայի սոուսը հարուստ է ումամի բաղադրիչներով։

Ումամի (ճապ.՝ 旨味` հաճելի համ), բարձրասպիտակուցային միացությունների համ, որն առանձնանում է որպես ինքնուրույն, հինգերորդ համ և Չինաստանում, Ճապոնիայում և Հեռավոր Արևելքի այլ երկրներում ավանդաբար օգտագործվում է որպես համեմունք[1]։ «Ումամիի» զգացումն առաջացնում են նատրիումի գլուտամատը և որոշ ամինաթթուներ։ Սրանք Е600-Е699 խմբի սննդի հավելումներ են։ Քանի որ մարդու լեզուն ունի L-գլուտամատային ռեցեպտորներ, գիտնականներն ումամին զատ են համարում աղի համից[2]։

Ումամին հանդիսանում է պարմեզան և ռոկֆոր պանիրների, սոյայի սոուսի և այլ մթերքների, ինչպես նաև չֆերմենտավորված մթերքների՝ ընկույզի, բրոկոլիի, լոլիկի, սնկերի (շիիտակե), ջերմամշակում անցած մսի համի կարևոր բաղադրիչը։

Նատրիումի գլուտամատը (E621, MSG) ավելի հայտնի համային հավելում է, լայնորեն կիրառվում է ապուրների, երշիկների կոնցենտրատների պատրաստման ժամանակ։ Սկսվել է օգտագործվել 1908 թվականին Կիկունաե Իկեդայի կողմից։ Կիրառում են նաև IMP (նատրիումի ինոզինատ - երկնատրիումական աղ ինոզինմոնոֆոսֆատ, E631) և GMP (գուանիդինմոնոֆոսֆատի երկնատրիումական աղ, E627): Բոլոր այս բաղադրիչները հանդիպում են բնական մթերքներում։ Ներդաշնակ համ ստանալու համար օգտագործում են հետևյալ համադրումները՝ MSG խառնուրդը, IMP և GMP։

Անգլերենում հավասարապես օգտագործվում են umame և umami բառերը, սակայն վերջինս՝ ավելի հաճախ։ Ռուսերենում «ումամի»-ն երբեմն թարգմանում են «մսային համ»։ Չինական խոհանոցում այս բառին համապատասխանում է ավանդական չինարեն 鮮味 բառը։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այն հարցի շուրջ, թե արդյոք ումամին հիմնական համերից մեկն է հանդիսանում, գիտնականները բանավիճել են 1908 թվականից՝ Կիկունաե Իկեդայի կողմից դրա բացահայտման օրվանից[3]։ 1985 թվականին Հավայիում կայացած Ումամիի առաջին միջազգային գիտաժողովի ժամանակ «ումամի» եզրը պաշտոնապես ճանաչվեց որպես գլուտամատի և նուկլեոտիդների համի նկարագրիչ[4]։ 21-րդ դարում ումամին ամենուրեք համարվում է հիմնական համերից մեկը։ Ումամին գլուտամինաթթվի և 5'-ռիբոնուկլեոտիդների համն է, օրինակ՝ գուանոզինի մոնոֆոսֆատը (ԳՄՖ) և ինոզինմոնոֆոսֆատը (ԻՄՖ)[5]։

Ումամիի համը հնարավոր է մոտավոր նկարագրել որպես երկար տևող «մսային» կամ «արգանակային», ումամի բառը չի թարգմանվում՝ անգլերեն, իսպաներեն և ֆրանսերեն լեզուներում այս հասկացությունը նույնպես նկարագրվում է «ումամի» բառով։ Քիմիական տեսանկյունից այս համը ռեցեպտորների զգացողությունն է, որոնք տեղակայված են մարդու և կենդանիների լեզվի վրա, գլուտամինաթթվի կարբօքսիլատային անիոնում[6][7]։ Ումամիի հիմնական էֆեկտն ուտեստների համի ընդգծումն ու հավասարակշռումն է։ Ումամին սրացնում է սննդի համային գրավչությունը[8]։ Թթվի տեսքով գլուտամատն ումամիի համ է փոխանցում․ գլուտամինաթթվի աղերը հեշտ իոնացվում են և սննդին ումամիի համ են տալիս։ ԳՄՖ և ԻՄՖ-ն սրացնում են գլուտամատի համի ինտենսիվությունը[7][9]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Душа вкуса и синдром китайского ресторана, "Что едим" №6 (июнь 2014)
  2. Robert Krulwich (2007-11-05)։ «Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami» (անգլերեն)։ National Public Radio։ Վերցված է 2015-02-19 
  3. Lindemann Bernd, Ogiwara Yoko, Ninomiya Yuzo։ «The Discovery of Umami»։ Oxford Journals։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2012-06-01-ին .
  4. Y. Kawamura and M.R. Kare, ed. (1987)։ Umami: A basic taste,։ New York,NJ: Marcel Dekker 
  5. Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000)։ «Umami and Food Palatability»։ Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S։ PMID 10736353 
  6. Thomas E. Finger, ed. (2009)։ International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170։ Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences 
  7. 7,0 7,1 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006)։ «The receptors and cells for mammalian taste»։ Nature 444 (7117): 288–94։ PMID 17108952։ doi:10.1038/nature05401 
  8. Beauchamp G (September 2009)։ «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work»։ Am J Clin Nutr 90 (3): 723S–7S։ PMID 19571221։ doi:10.3945/ajcn.2009.27462E 
  9. Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (October 2008)։ «Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ»։ Biological & Pharmaceutical Bulletin 31 (10): 1833–7։ PMID 18827337։ doi:10.1248/bpb.31.1833 

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]