Սոյայի սոուս

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search

Սոյայի սոուս (չին. ավանդ. 醬油, պարզ. 酱油, փինյին jiàngyóu, պալլ. цзянъю; ճապ. 醤油 սյո յու; կոր. 간장 կանջան; վիետ. nước tương նիոկ տիոնգ), ասիական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներից մեկը, ասպերգիլուս սեռի սնկերի ազդեցությամբ սոյայի լոբու ֆերմենտներից (խմորում) առաջացած արտադրանք (երբեմն հացահատիկային մշակաբույսերի ավելացումով[1])։ Այն խիտ մուգ գույնի հեղուկ է՝ բնորոշ սուր հոտով։ Պարունակում է բազմաթիվ հանքանյութեր, վիտամիններ և ամինաթթուներ։ Գլուտամինաթթվիառկայության շնորհիվ այն հնարավորություն ունի հստակ ընդգծել ուտեստների համը։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սոյայի սոուսը Չինաստանում հայտնվեց մոտավորապես մ.թ.ա. 8-րդ դարում, իսկ ավելի ուշ տարածվեց ողջ Արևելյան և Հարավարևելյան Ասիայում[2]։ Հավանաբար, սոյայի նոսրացումը ջրով թանկ համեմունքը տնտեսելու նպատակ ուներ։ Հին Չինաստանում համեմունք էին պատրաստում ֆերմենտացված ձկներից` սոյայի հավելումով։ Ժամանակի ընթացքում այդ ուտեստը դարձավ ցզյանյույի սոյայի սոուս (չին. ավան. 酱油)[3]:

Հոլանդական Օստ-Հնդական կազմակերպության գրառումներում սոյայի սոուսը նշված է որպես 1737 թվականին լայն կիրառություն ունեցող ապրանք։ Այդ ժամանակ 75 մեծ տարա սոուս ճապոնական Դեձիմա կղզուց տեղափոխվել է Ջակարտա։ Այդ տարաներից 35-ը հետո տեղափոխվեցին Նիդերլանդներ[4]։

XVIII դարում սոուսը հայտնի դարձավ Եվրոպայում, «արևի-թագավոր» Լյուդովիկոս XIV այն անվանեց «սև ոսկի»։ Իսահակ Թիթսինգը թողարկեց սոյայի սոուսի պատրաստման բաղադրատոմսը (թերևս այն միակ թողարկված բաղադրատոմսը չէր, սակայն այն Արևմուտքում հայտնի դարձած ճապոնական սոուսի առաջին բաղադրատոմսն էր[5])):

XIX դարի կեսերին ճապոնական սոյայի սոուսը Եվրոպայում ամբողջովին փոխարինվեց չինականով։ Եվրոպացիներին չհաջողվեց սոյայի սոուս պատրաստել Aspergillus oryzae սնկերի գործառույթը չհասկանալու պատճառով, որոնք օգտագործվում էին ֆերմենտացիայի համար[6]։ XIX դարի մի գրագիր պնդում է, որ չինական սոյայի լավագույն սոուսը «պատրաստվում է լոբին եռացնելով մինչև փափկելը, հավասար քանակությամբ ցորեն կամ գարի ավելացնելով, ապա խմորելով դրանք. հետագայում ավելացնել մի բաժին աղ և երեք անգամ ավելի ջուր, խառնուրդը մնում է ճնշման տակ երկու-երեք ամիս»[7]։

Սոյայի սոուսը ունի հատուկ հիմնական համ, որը ճապոներեն կոչվում է ումամի, և որի համար պատասխանատու է բնական ճանապարհով առաջացող գլուտոմատի նատրիումը։ Ումամին հիմնական համերի ցուցակում ընդգրկվել է 1908 թվականին Տոկիոյի համալսարանի գիտնական Կիկունաե Իկեդայի կողմից (ճապ. 池田 菊苗 իկեդա կուկունաե )

Արտադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սոյայի սոուսը կարելի է պատրաստել ինչպես ավանդական խմորման եղանակով, այնպես էլ հիդրոլիզի միջոցով. առևտրային արտադրության որոշ սոուսներ սոուսների խառնուրդ են, որոնք պատրաստվում են ըստ առաջին և երկրորդ տեխնոլոգիաների։

Սնկերով վարակված սոյայի և ցորենի խառնուրդ

Պատրաստումը խմորման եղանակով[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ավանդական սոյայի սոուսները պատրաստվում են լոբու և հացահատիկի խառնուրդը խմորելով Aspergillus oryzae բորբոսասնկերով և այլն։ Ճապոնիայում թե խմորը, թե խմորվող զանգվածը կոչվում են կոձի (ճապ. 麹 կի.ձի)։ Հնում խմորված զանգվածը արևի տակ էր դրվում հսկայական տուփերի մեջ, XX դարում ջերմաստիճանը և խոնավությունը սովորաբար վերահսկվում էին հատուկ ինկուբացիոն տեսախցիկներով[8]։

Ավանդական սոուսի պատրաստման համար ամիսներ են պահանջվում։

  1. Ներծծում և եռացում․ լոբին թրջում են ջրում, իսկ հետո եռացնում են՝ մինչև պատրաստվելը։ Ցորենը բովում են ու հունցում։
  2. Բաղադրիչների միացում․ հավասար քանակությամբ եփած լոբին և տապակած հունցած հացահատիկը խառնում են, հետո դրանց վրա ցանում են մի քանի տեսակի ասպերգիլ սնկերի և այլ միկրոօրգանիզմների սերմեր։
  • Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae․ մեծ պարունակությամբ պրոտեոլիտիկ մշակաբույսերը լայնորեն օգտագործվում են սոյայի սոուսի արտադրության մեջ[9]։
  • Aspergillus tamari․ օգտագործվում է «տամարի» սոյայի սոուսի պատրաստման համար։
  • Saccharomyces cerevisiae․ խմորասնկեր պարունակող այս հացահատիկային կուլտուրաներում շաքարները վերածում են էթանոլի, որը կարող է ենթարկվել կողմնակի ռեակցիայի, որի արդյունքում լրացուցիչ բաղադրիչները մտնում են սոյայի սոուսի մեջ։
  • Bacillus սեռի տեսակներ․ այս բակտերիաների գործունեության հետևանքով սոյայի սոուսը ունենում է բնորոշ հոտ։
  • Lactobacillus սեռի տեսակներ․ կաթնաթթու, որն արտադրում են այդ բակտերիաները, ավելացնում է սոուսի թթվաշությունը։
  1. Խմորում․ լոբու և հացահատիկի խառնուրդը խոնավեցվում է աղաջրով (թաց խմորման համար) կամ ցանվում է աղով, որից հետո այն թողնում են 40 օրից մինչև 2-3 տարի՝ խմորման համար։ Ժամանակի ընթացքում միկրոօրգանիզմները կոտրում են քաղցրահյութի պրոտեինները՝ ազատ ամինաթթվի, սպիտակուցների, իսկ օսլան՝ սովորական շաքարի։ Այդ ամինո-գլիկեգենային ռեակցիաները սոուսին տալիս են մուգ շագանագագույն երանգ։ Լակտոբակտերիաները շաքարը դարձնում են կաթնաթթու, իսկ խմորիչները արտադրում են էթանոլ, որը երկրորդական ռեակցիայի է ենթարկվում և սոուսը լցնում նոր հավելումներով։ Եթե այս փուլում պրոցեսը դադարում է, այդ արտադրանքը կրում է սոյայի մածուկ անվանումը։
  2. Սեղմում․ ամբողջովին խմորված թանձրուկը տեղավորում են կտորով փաթաթված ծանր տարայի մեջ և սեղմում են, որպեսզի առանձնացնեն սոյայի սոուսը կոշտ թափոններից, որոնցով հետագայում պարարտացնում են հողը կամ կերակրում անասուններին։
  3. Պաստերիզացում․ հում սոուսը տաքացնում են, որպեսզի ձուլվածքը ու խմորիչը մահանան։ Դրանից հետո սոուսը ֆիլտրում են ու լցնում սպառման համար։

Պատրաստում սոյայի հիդրոլիզացված սպիտակուցից[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սոուսի մի քանի տեսակներ պատրաստվում են ոչ թե խմորված սոուսից, այլ սուսի հիդրոլիզացված թթու սպիտակուցից։ Այդ դեպքում սոուսի պատրաստման ժամանակը երեք օրից է[10]։ Այդ տեսակի սոյայի սուոսի մոտ համը, հոտը և ձևը տարբերվում է ավանդական եղանակով պատրաստված տեսակներից, սակայն դրանք երկար են պահպանվում, և դրա համար դրանք ավելի շատ են արտադրվում։

Հիդրոլիզով սոուսի արտադրության ընթացքում կարող են առաջանալ քաղցկեղածին տարրեր[11]։

Նշումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սոյայի սոուսի հիմքի վրա պատրաստվում է ճապոնական հայտնի սոուսը՝ նախատեսված Թերեյակի համար։ Թերեյակիի ցանկացած բաղադրատոմս որպես հիմք պարունակում է սոյայի սոուս և շաքար։ Օգտագործվում է տավարի մսի, թռչնամսի և խորոված ձկան մսի պատրաստման համար։

Տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սոյայի սոուսը լայնորեն կիրառվում է ողջ Ասիայի ազգային խոհանոցներում։ Չնայած նրան, որ տարբեր երկրների սոուսները տեսքով նման են, դրանք տարբերվում են պատրաստման ժամանակահատվածով, գույնով, համով և հոտով, և նաև աղի պարունակությամբ։

Չինաստան[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չինական սոյայի սոուսը՝ ցզանյուն (չին. ավանդ. 醬油, պարզ. 酱油, փինյին jiàngyóu) կամ չիյուն (չին. ավանդ. 豉油, փինյին chǐyóu) պատրաստվում է սոյայի լոբով և հացահատիկի մի փոքր քանակությամբ։ Չինական սոուսները բաժանվում են երկու մեծ խմբերի. եփված և խառնված։

Եփված[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եփված է կոչվում սոյայի սոուսը առանց հավելումների, եփված և ֆիլտրված, բաղկացած միայն լոբուց, ցորենից, աղից և ջրից։

  • Շենչոու (չին. ավանդ. 生抽, փինյին shēngchōu), նաև ցզյանին (չին. ավանդ. 酱清, փինյին jiàngqing)՝ շատ ջրիկ, ոչ թափանցիկ, բաց շագանակագույն սոյայի սոուս, պատրաստվում է շոգեխաշած հացահատիկը լոբու հետ, որոնք լողում են աղի խառնուրդում։ Սա սոուսի ամենատարածված տեսակն է, աղի և ոչ վառ գույնի, այն հիմնականում օգտագործում են ուտեստերին ավելացնելու համար։
  • Տոուչոու (չին. ավանդ. 頭抽, պարզ. 头抽, փինյին tóuchōu). բաց գույնի սոյայի սոուս, որը պատրաստում են սոյայի մածուկի առաջին սեղմումից, որը համարվում է ամենաորակյալը՝ համանման ձիթապտղի յուղի «Extra-virgin»: Օգտագործվում է ինչպես դիպ (սոուս)։
  • Շուանհուան (չին. ավանդ. 双璜, պարզ. 雙璜, փինյին shuānghuáng). կրկնակի ֆերմենտացված բաց գույնի սոյայի սոուս. առաջինը տեղի է ունենում աղի խառնուրդում, երկրորդը՝ ուրիշ սոյայի սոուսի մեջ։ Այդ մեթոդիկան սոուսի համին նոր երանգ է հաղորդում, դրա համար էլ օգտագործվում է ինչպես դիպ։
  • Ինյու (蔭油). մուգ գույնի սոուս, որը պատրաստում են առանց հացահատիկի լոբուց՝ մեծամասամբ Թայվանում։ Նախ լոբին վարակում են սնկերով, հետո համեմում են խոշոր աղով և թողնում են երկար ֆերմենտացիայի համար։ Սոուսը հարուստ է երանգներով և ունի հարուստ համ։ Այն օգտագործում են որպես дип, կամ «հունշաո» պատրաստելիս (չին. ավանդ. 紅燒, պարզ. 红烧, փինյին hóngshāo): «Հունշաո»-ի մեջ օգտագործման ընթացքում (տապակված սոյաի սոուսի մեջ) ինյուի մեջ կարելի է ավելացնել օսլա խտացման համար[12]։

Խառնուրդներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խառնուրդ- սոուսները ֆերմենտացիայի և գործընթացի ավարտից հետո խառնվում են համային հավելումներով։

  • Լաոչոու (չին. ավանդ. 老抽, փինյին lǎochōu), մուգ գույնի և թանձր սոուս, պատրաստված բաց սոուսից։ Դրա պատրաստումը ներառում է երկարացված ֆերմենտացիա և ավելացված կարամել կամ մելասսե։ Այդ բազմազանությունը օգտագործվում է պատրաստման մեջ, քանի որ սոուսի համը տաքացնելիս է հայտնվում։ Ի տարբերություն բնօրինակ սոուսի, լաոչոուն ունի քիչ աղիություն և ավելի քաղցր համ։
  • Ցաոգու լաոչոու (չին. ավանդ. 草菇老抽, փինյին cǎogū lǎochōu). լաոչոուի տարատեսակ, որին ավելացնում են վոլվարիելլա սնկի հյութ, իսկ խառնուրդը դնում են լույսի տակ։
  • Ցզանյուգաո (չին. ավանդ. 醬油膏, պարզ. 酱油膏, փինյին jiàngyóugāo)՝ օսլայի, շաքարի, համեմունքների և նատրիումի գլուտամատի ավելացումով խտացված, մուգ գույնի սոուս։ Օգտագործվում է որպես դիպ և «հունշաո»-ի պատրաստման համար։
  • Սյաիզի ցզանյու (չին. ավանդ. 蝦子醬油, պարզ. 虾子酱油, փինյին xiāzǐ jiàngyóu). թարմ սոյայի սոուսը եռացնում են ծովախեցգետինների հետ՝ ավելացնելով շաքար, բայցզյու (լիկյոր) և համեմունքներ։ Սուչժոու տարածաշրջանի մասնագիտացումն է։

Ճապոնիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

VII դարում Չինաստանից բուդդայական միանձնուհիները սոյայի սոուսը բերել էին Ճապոնիա[13], որտեղ այն հայտնի է սյոյու անվանումով (ճապ. 醤油 սոյու)[14][15]։ Ճապոնական տամարի բառը (սոուսի մի տեսակ) բայական գոյական է, կազմվել է տամարու բառից (ճապ. 溜る), որը նշանակում է «հավաքել». տամարը ավանդաբար եղել է միսո արտադրատեսակից առանձին արտադրանք։

Սոյայի սոուսի բաժին ճապոնական հանրախանութում

Սյոյուն ավանդաբար բաժանվել է հինգ հիմնական տարատեսակների՝ հիմնվելով բաղադրիչների և արտադրության մեթոդների վրա։ Ճապոնական սոուսների մեծ մասը պարունակում է ցորեն, ինչը նրանց ավելի քաղցր է դարձնում չինական տարատեսակից։ Սովորաբար դրանք նաև ունեն նուրբ խերեսի նման ալկոհոլային համ, որը երբեմն ուժեղանում է ալկոհոլի ավելացմամբ՝ որպես բնական կոնսերվանտ։ Տարբեր բաղադրատոմսերի համար լայնորեն օգտագործվում են սոուսի տարբեր համային տեսակներ, ավելին, որոշ տեսակներ կարող են ավելացվել միայն մեկ ուտեստի, իսկ ոմանք էլ՝ ուրիշների։

Սյոյուի որոշ տեսակներ պարունակում են մինչև 50% քանակությամբ ցորեն։

Տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Կոյկուտի (ճապ. 濃口, ուժեղ համ). ստեղծվել է Կանտո շրջանում, բայց տարածված է ամբողջ երկրում։ Ներքին շուկայի ճապոնական սոուսի 80%-ը կոյկուտին է, որը հնարավորություն է տալիս այն անվանել տիպիկ ճապոնական տարատեսակ։ Այն պատրաստվում է սոյայի լոբու և ցորենի հավասար քանակությամբ։ Այլ անվանումներն են` կիդզոյու (ճապ. 生醤油 կիդզոյու) կամ նամասոյու (ճապ. 生醤油), եթե դա պաստերիզացված չէ։
  • Ուսուկուտու (ճապ. 薄口, թույլ համ). հայտնի է Կինկիում, այն կայկուտիից միաժամանակ և՛ ավելի աղի է, և՛ ավելի անգույն։ Ամադզակեյի` ֆերմենտացված բրնձից պատրաստված, քաղցր հեղուկի ավելացումից գույնը փոխվում է։
  • Տամարին (ճապ. 溜まり). հիմնականում պատրաստվում է Տյուբու շրջանում։ Այն կայկուտիից ավելի մուգ է և այն ունի ավելի հարուստ համ։ Դրա մեջ կա կամ շատ քիչ ցորեն, կամ ընդհանրապես չկա։ Առանց ցորենի տամարին ըստ երևույթին օգտագործել են շաքարային դիաբետ ունեցող մարդիկ։ Այս սոուսի բաղադրատոմսը ավելի շատ նման է այն սոուսին, որը Ճապոնիա բերեցին չինացիները։ Տեխնոլոգիայի տեսանկյունից, դա միսո-դամարան է (ճապ. 味噌溜り), քանի որ դա հեղուկ է, որը մնացել է միսոյի պատրաստումից։
  • Սիրո (ճապ. 白, «սպիտակ»). ի տարբերություն տամարիի սիրո պատրաստելու համար օգտագործվում է շատ ցորեն և ավելի քիչ սոյա, դրա համար էլ այն ավելի քաղցր ու ավելի բաց գույնի է։ Կանսայում դրա մեջ ընդգծում են սաշիմիի համը։
  • Սայսիկոմու (ճապ. 再仕込, «կրկնակի եփված»). այս տարատեսակի պատրաստման համար աղային լուծույթի փոխարեն օգտագործում են կայկուտի։ Համապատասխանաբար. այն շատ մուգ է, իսկ համը ավելի վառ։ Դրան նաև անվանում են կանրո սոյու (ճապ. 甘露醤油 կանրո սոյու, «սոյայի սոուս-նեկտար»)։

Սոյայի սոուսի ավելի ուշ առաջացած տարատեսակներ[16]։

  • Գենեն (ճապ. 減塩, «նվազեցված աղ»). պարունակում է երկու անգամ քիչ աղ, ստեղծված է այն մարդկանց համար, ովքեր հոգ են տանում իրենց առողջության մասին։
  • Ուսուցե (ճապ. 薄塩, «թարմ աղ»). պարունակում է 20% ավելի քիչ աղ, քան սովորական սոուսը։

Սոուսի բոլոր տարատեսակները խանութներում վաճառվում են երեք կարգերի բաժանված` կախված արտադրման մեթոդից[17]։

  • Հոնցյոցո (ճապ. 本醸造 հոնցյոցո, «ճիշտ ֆերմենտացված»). պարունակում է միայն բնական ֆերմենտացված սոյու։
  • Կոնգոցյոցո (ճապ. 混合醸造 կոնգոցյոցո, «խառը ֆերմենտացված»). պարունակում է 50-70% բնական ֆերմենտացված սոյու և 30-50% հիդրոլիզացված սպիտակուց։
  • Կոնգո (ճապ. 混合 կոնգո, «խառը»). պարունակում է հոնցյոցո կամ կոնգոցյոցո և 30-50% հիդրոլիզացված սպիտակուց։

Բոլոր տեսակները դասակարգվում են նաև ըստ պաշտոնական որակի ստանդարտների մակարդակների։

  • Հոցյուն (ճապ. 標準 հոցյուն, «նորմա, ստանդարտ»). պարունակում է ավելի քան 1,2% ազոտ։
  • Ցոկյու (ճապ. 上級 ցոկյու, «բարձրակարգ տեսակ»). պարունակում է ավելի քան 1,35% ազոտ։
  • Տոկկյու (ճապ. 特級 տոկկյու, «հավելում»). պարունակում է ավելի քան 1,5% ազոտ։

Ինդոնեզիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինդոնեզիայում սոյայի սոուսը հայտնի է որպես kecap (կարդացվում է «կեչապ». գրավոր խոսքում հնարավոր է նաև ketjap), դա ընդհանուր բառ է նշելու համար բոլոր ֆերմենտացված սոուսները, և նաև համարվում է կետչուպ բառի հարազատը[18]։ «Կեչապ» -ի հիմնական տեսակները.

  • կեչապ ասին (ինդ. kecap asin). աղային սոյայի սոուս, շատ նման է չինական բաց գույնի սոուսին, բայց ավելի թանձր է և ունի ավելի հարուստ համ։
  • կեչապ մանիս (ինդ. kecap manis.). օշարակի պարունակությամբ` քաղցր սոյայի սոուս, դրա մեջ մինչ պատրաստումը ավելացնում են արմավենու շաքար։
  • կեչապ մանիս սադոն (ինդ. kecap manis sedang). միջին քաղցրությամբ սոուս։

Կորեա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կորեական սոյայի սոուսը կոչվում է «չոսոն կանջան» (կոր. 조선간장), դա թվենջանի պատրաստման ենթամթերք է։ Երկուսն էլ օգտագործվում են «կուկ» ապուրներում, և նաև որպես համեմունք։ Չոսոն կանջան ջրիկ և մուգ շագանակագույն գույնի է, այն պատրաստվում է առանց հացահատիկի օգտագործման։ Ճապոնական սոյայի սոուսը, որը Կորեայում անվանվում է «վեգանջան» (կոր. 왜간장), արտադրանքի մեջ ավելի էժան է, և շուկայից հանում է կորեական տարատեսակները։ 2001 թվականի ազգային սննդամթերի օգտագործման հաշվետվության համաձայն, չոսոն կանջան զբաղեցնում էր սոյայի սոուսի շուկայի ընդամենը 1,4%-ը[19]։

Մյանմա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բիրմայում (Մյանմա) արտադրում են շատ սոյաներ։ Խմորված սոյայի ծիլերը (սե-տո-ֆու)՝ Մյանմայի սովորական ուտեստը, ավելի կծու է, քան հարևան երկրների նմանօրինակ ուտեստները։ Բիրմայում սոյայի սոուսի արտադրության առաջին հիշատակումները վերագրվում են IX-X դարերին, այնտեղ գովաբանվում էր պե նան բյար յաի-ն (բիրմ. ပဲငံပြာရည်, «լոբով ձկնային սոուս»)։ Սոուսի արտադրությունը իր գագաթնակետին հասավ XVIII դարի սկզբին Կոնբաուն դինաստիայի օրոք։ Թանձր սոուսը կոչվում է «կյա նյո» (բիրմ. ကြာညို့, չինական ցզյանյուից)։

Ֆիլիպիններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հայտնի սոուսը՝ պատրաստված սոյայի հիմքով, կոչվում է «տոյո» (toyo), այլ տարածված ֆիլիպինյան սոուսներ` ձկան սոուսը (պատիս, patis) և շաքարեղեգի քացախ (սուկա, suka): Ֆիլիպինյան սոյայի սոուսը պատրաստում են սոյայի լոբուց, ցորենից, աղից և կարամելից, այն ավելի փափուկ ու ավելի աղի է սոուսի մնացած տարատեսակներից, դրան ամենանմանը ճապոնական սոյուն է։ Ֆիլիպինյան սոյայի սոուսը ավելացնում են ուտեստը պատրաստելիս և դնում են սեղանին։ Այն խառնում են կալամոնդինի և մի փոքր ցիտրուսային մրգերի հետ։

Սինգապուր և Մալազիա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մանդարինով, որով խոսում են Մալազիայում և Սինգապուրում, սոյայի սոուսը կոչվում է «դոյու» (չին. ավանդ. 豆油, փինյին dòuyóu), սա սոուս նշանակությամբ «ցզանյու» բառի փոփոխված ընթերցանությունն է (չին. ավանդ. 醬油, պարզ. 酱油, փինյին jiàngyóu): Մալայախոս մալազիացիները սոյայի սոուսն անվանում են «կիչապ» (kicap). կիչապ լեմակը (kicap lemak), «հարուստ սոյաի սոուսը» և կիչապ չաիր (kicap cair): Կիչապ լեմակը նման է ինդոնեզական կեչապ մանիսին (kecap manis), բայց բավականին քիչ է քաղցր։

Թայվան[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թայվանական սոուսի պատրաստման պատմությունը սկսվում է Ֆուցզյան և Գուանդուն հարավային նահանգներից։ Թայվանական սոյայի սոուսների մեջ հայտնի է դոուչի սև լոբուց պատրաստված սոուսը (չին. ավանդ. 豆豉, փինյին dòuchǐ): Դրա պատրաստումը տևում է 6 ամիս։ Ավելի հայտնի են սոյայի սոուսի արտադրողները՝ Kimlan (չին. 金蘭), Wan Ja Shan (չին. 萬家香), President-Kikkoman (չին. 統萬), սոուսը պատրաստում են սոյայից և ցորենից։ Ուրիշ քչերը` Wuan Chuang (չին. 丸莊), O'Long (չին. 黑龍), Tatung (չին. 大同), Ruei Chun (չին. 瑞春), պատրաստում են դոուչի[20]։

Վիետնամ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վիետնամում չինական սոյայի սոուսը անվանում են սիզեու (վիետ. xì dầu), դա փոխառություն է յուեերենից կանտ. ավանդ. 豉油, յուպհին. si6jau4, իել. si6yau4. սիյաու, փինյին. chǐyóu, կամ նիոկտիոնգ (վիետ. nước tương): «Նիոկտիոնգ» անվանումը կարող է օգտագործվել այլ սոուսների, և նաև սոյայի պաստայի` միոնգայի, նշանակությամբ։ Սոյայի սոուսը օգտագործվում է ինչպես դիպ կամ ամոքունք։ Վիետնամական խոհանոցում հաճախ օգտագործվում է ձկան սոուսը, բայց բուսակերների խոհանոցում այդ սոուսին փոխարինում է սոյայի սոուսը։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Common soy sauce preparation
  2. Tanaka, Norio Shōyu: The Flavor of Japan(անգլ.) // The Japan Foundation Newsletter. — 2000. — Т. XXVII. — № 2. — С. 2. Архивировано из первоисточника 26 Փետրվարի 2009.
  3. Kurlansky, Mark Salt: A world history. — New York: Walker and Co., 2002. — С. 20. — ISBN 9780802713735
  4. Танака, стр. 6.
  5. Titsingh, Isaac. (1781). «Bereiding van de Soya» («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
  6. Tanaka, p. 7.
  7. The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
  8. «Muro»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-02-18-ին։ Վերցված է 2012-02-16 
  9. Maheshwari, D. K., Dubey, R. C., Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534
  10. «Korean Restaurant Guide article on soy sauce»։ Koreanrestaurantguide.com։ Արխիվացված է օրիգինալից 2008-09-07-ին։ Վերցված է 2010-07-16 
  11. «3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen»։ Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 14, Issue 1 Pages 48–66։ 2015-01։ Վերցված է 2016-11 
  12. jzqu20519, 咱へ故鄉 丸莊醬油, https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls 
  13. Wilson, Kathy Biotechnology and genetic engineering. — New York: Կաղապար:Нп3, 2010. — С. 90. — ISBN 9780816077847
  14. «Shoyu»։ Dictionary.com։ Արխիվացված օրիգինալից 2012-05-31-ին։ Վերցված է 2021-01-27 
  15. «shoyu»։ Merriam-webster's Online Dictionary։ Արխիվացված օրիգինալից 2012-05-31-ին։ Վերցված է 2021-01-27 
  16. Industrialization of indigenous fermented foods / Steinkraus, Keith H.. — Second. — Կաղապար:Нп3, 2004. — С. 22. — ISBN 0-8247-4784-4
  17. Microbiology of fermented foods / Wood, Brian J. B.. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Т. 1. — С. 364. — ISBN 0-7514-0216-8
  18. See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
  19. Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook (2002)։ «The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2007-12-23-ին։ Վերցված է 2008-01-07 
  20. Chung Oscar (2010-01-01)։ «A Sauce for All»։ Taiwan Review (Government Information Office, Republic of China (Taiwan))։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-03-11-ին։ Վերցված է 2010-11-14