Կուլեն (երշիկ)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Կուլեն
Kulin (serviran).jpg
Տեսակերշիկ
Առաջացման երկիրFlag of Serbia.svg Սերբիա և Flag of Croatia.svg Խորվաթիա

Կուլեն (սերբ.՝ кулен, սերբախորվաթ․՝ kulen կամ kulin), խոզի ապխտած երշիկ շատ պապրիկայով (աղացած քաղցր կարմիր պղպեղ) և մի շարք այլ համեմունքներով: Լայնորեն տարածված է Վոևոդինայում (Սերբիա), Սլովենիայում և Բարանիայում (Խորվաթիա): «Սրեմի կուլենը» և «Բարանիայի կուլենը» Եվրոպական միությունում գրանցված ապրանքներ են՝ աշխարհագրական ծագմամբ վերահսկվող անվանմամբ[1][2], իսկ «Սլավոնական կուլենը» 2007 թվականից ի վեր Խորվաթիայի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության պաշտոնապես ճանաչված տարրերից է[3]: Բարդության և արտադրության երկար ժամանակահատվածի պատճառով և համային բարձր արժանիքների շնորհիվ ուտեստը համարվում է բացառապես տոնական և մատուցվում է ընտանեկան հիմնական տոնակատարություններին՝ Նոր տարի, Զատիկ, հարսանիքներ, տարեդարձեր, երեխաների կնունքներ և այլն[3]:

Սրեմի կուլեն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սրեմի կուլենը սերբական Վոևոդինա շրջանի ավանդական տնային երշիկ է, որի բաղադրատոմսը (հիմնականում համեմունքների տեսակներն ու համամասնությունը) անհատական ​​է յուրաքանչյուր ընտանիքի և յուրաքանչյուր ձեռնարկատիրական արտադրողի համար: Այս ուտելիքի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը սերբերենով գտնվում է 1852 թվականին Վիեննայում տպագրված տեղեկագրի մեջ: Բառի ծագումը վերաբերում է հունարեն «κόλον» բառին, որը նշանակում է «հաստ աղիք»[4]: Աշխարհագրական ծագմամբ պաշտպանված «Սրեմի կուլեն» ապրանքանիշի առաջին գրանցումը տեղի է ունեցել 1992 թվականին,, բայց դա վերաբերում էր միայն Շիդ քաղաքի գործարանում արդյունաբերական ծավալներով պատրաստված արտադրանքներին: 2000–2010 թվականներին երկրի սոցիալ-տնտեսական պայմանները հանգեցրել են մսային ուտեստ արտադրող ձեռնարկության փակմանը: Սա հանգեցրել է Սերբիայի գյուղատնտեսության նախարարության՝ արտադրանքի արտադրության պահանջների և չափորոշիչների վերանայման անհրաժեշտությանը, ինչը թույլ է տվել փոքրածավալ արտադրողներին իրենց ապրանքները շուկայում առաջարկել հայտնի ապրանքանիշի տակ, բայց միևնույն ժամանակ խստորեն կարգավորել դրանց արտադրության գործընթացը[5]: Նոր ստանդարտով նախատեսվում է հումքի հետևյալ բաղադրություն՝ I կարգի խոզի միս` 95% (նախկինում 85%), ճարպ՝ 5% (նախկինում մինչև 15%): Բացի այդ, աղացած մսի ընդհանուր զանգվածին պետք է ավելացվեն 2.6% խոհարարական աղ և 1,5% պապրիկա: Կրկին աղացած և խառնած միսը պետք է պարունակի 13 մմ-ից ոչ ավելի չափով մսի կտոր: Կիսաֆաբրիկատները ձևավորվում են 10-11 սանտիմետր տրամագծով բնական կեղևի մեջ և կշռում են 1,6-1,8 կգ: Առաջին օրերին ինտենսիվ ծխեցումը կատարվում է հատուկ խցիկներում, ապա հինգ օրվա ընթացքում մշակվում է, այսպես կոչված, «սառը ծխով»: Ավելին, արտադրանքը 60 օր պահվում է օդափոխվող սենյակում, 12 աստիճանի ջերմաստիճանում: Տեխնոլոգիան պահելիս պատրաստի երշիկը պետք է կազմի սկզբնական քաշի 45%-ը[6]: Տնային պայմաններում արտադրանքի վրա ավելացվում են սոխ, սխտոր, շաքար, ռոմ: Ծխեցումը կարող է տևել մինչև 3 ամիս, իսկ հասունացումը` մինչև վեց ամիս:

1999 թվականից ի վեր Սրեմում (սկզբում՝ Սրեմսկա-Միտրովիցա, ավելի ուշ՝ Երդևիկ) կազմակերպվում է ամենամյա փառատոն, որը կոչվում է Սրեմի կուլենիադա (սերբ.՝ Sremska Kulenijada), որի ընթացքում անցկացվում են երշիկեղեն, տեղական գինի արտադրողների գաստրոնոմիական մրցումներ, ինչպես նաև տարբեր երաժշտական ​​միջոցառումներ:

Բարանիայի կուլեն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բարանիայի կուլենը Հունգարիայի հետ Խորվաթիայի աշխարհագրական տարածքի սահմանում գտնվող Բարանիայի տեղական խոհանոցի արտադրանք է, որի բաղադրատոմսը հայտնի է ավելի քան հարյուր տարի: Այն պատրաստվում է մանր կտրատած խոզի մսից, որը համեմվում է պապրիկայով: Բաղադրատոմսի հիմնական առանձնահատկությունը սխտորի ավելացումն է: Մանրացնելուց հետո աղացած միսը լցվում է խոզի աղիքի բնական թաղանքի մեջ և ձևավորվում է երշիկ: Սովորաբար դրա երկարությունը կազմում է մոտ 30 սմ, իսկ տրամագիծը` մոտ 10 սմ: Կիսաֆաբրիկատը մի քանի ամիս ապխտում են ցածր ջերմաստիճանում, այնուհետև պահում են օդափոխվող սենյակում մինչև վեց ամիս: Քանի որ կուլենը պատրաստվում է տնային պայմաններում աշնանը, այն լիարժեք պատրաստված կարելի է համարել միայն հաջորդ ամռանը: Կտրելու ժամանակ երշիկը պետք է լինի վառ կարմիր: Համը կծու է, սկզբում պապրիկայի ցայտուն երանգով, համտեսումիվ հետո՝ սխտորի[2]:

Աշխարհագրական ծագմամբ հսկողության տակ գտնվող «Բարանիայի կուլեն» անվանման գրանցումը տևել է 2010 թվականի օգոստոսից մինչև 2015 թվականը, երբ Եվրոպական միության հատուկ հանձնաժողովը վերջապես հաստատել է այդ կարգավիճակը: Հիմնական արտադրողները տեղակայված են Բելի Մանաստիր քաղաքում և Բիլյե, Յագոդնյակ, Կնեժևի Վինոգրադի և մի շարք այլ գյուղերում[7]:

Սլավոնական կուլեն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սլավոնական կուլենի հավաքածու

Խոզի մսից պատրաստվող նույն տեսակին պատկանող ապխտած ուտեստ է: Դրա արտադրությունն ամբողջություն նման է վերը նկարագրվածներին, բայց այն ունի որոշ տարբերություններ: Խոզի կտրվածքին ավելացվում են ոչ միայն պղպեղ և սխտոր, այլև սոխ: Աղացած միսը բնական թաղանթի մեջ լցնելուց հետո կիսաֆաբրիկատը հինգ-ութ օր պահվում է աղաջրի մեջ, որից հետո չորանում և ապխտում է երեք-չորս շաբաթ, մինչև որ արտադրանքը ձեռք է բերում դեղնաշագանակագույն երանգ և բնորոշ պինդ առաձգական կազմություն: Ծխեցնելուց հետո երշիկները տեղադրվում են վերնահարկում կամ մեկ այլ զով տարածքում: Ուտեստը հասունանում է հինգից յոթ ամսում: Հասուն սլավոնական կուլենը դրսից ունի մուգ շագանակագույն կամ նույնիսկ սևավուն մուգ գույն, երբեմն ծածկված է չոր սպիտակ բորբոսով: Կտրվածքն ունի բացից մինչև մուգ կարմիր երանգներ, հարթ և փայլուն կառուցվածք: Երշիկի համը չափավոր աղի է: Կծվությունը, կախված արտադրողից, տատանվում է միջինից ծայրաստիճան վառող, չնայած կան ավանդական սլավոնական կուլեն պատրաստելու բազմաթիվ տեղական բաղադրատոմսեր և մեթոդներ, որոնք յուրաքանչյուր արտադրանքին տալիս են յուրահատկություն և առանձնահատկություն[3]: Ըստ զբոսաշրջիկների որոշ կարծիքների՝ այս երշիկն այնքան հագեցած է «պապրիկայով, պղպեղով և համեմունքներով, որ ոչ մի խորվաթ չի կարող ուտել այն, եթե միայն գարեջուր չլինի»[8]:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Сремски кулен и футошки купус међу 58 заштићених производа» (սերբերեն)։ Радио-телевизија Војводине։ 24.04.2012։ Վերցված է 2016-12-20 
  2. 2,0 2,1 «Хорватский кулен получил престижную награду» (ռուսերեն)։ jugoslovo.com։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-08-29-ին։ Վերցված է 2016-12-21 
  3. 3,0 3,1 3,2 «Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštine» (սերբա-խորվաթերեն)։ Hrvatska agencija za hranu (HAH)։ Վերցված է 2016-12-21 
  4. История Сремской кулениады Archived 2017-10-11 at the Wayback Machine.(սերբ.)
  5. «Сремски кулен на старински начин» (սերբերեն)։ Шидски портал։ 08.01.2014։ Վերցված է 2016-12-21 
  6. «Измена и допуна Елабората о заштити ознаке географског порекла „СРЕМСКИ КУЛЕН“» (սերբերեն)։ Министарство пољопривреде и заштите животне средине։ 23.07.2013։ Արխիվացված է օրիգինալից 2017-05-07-ին։ Վերցված է 2016-12-20 
  7. «В Евросоюзе признали хорватский кулен - колбасу из рубленой свинины» (ռուսերեն)։ БалканПро։ 23.09.2015։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-03-05-ին։ Վերցված է 2016-12-21 
  8. Афанасьев А. Зона заражения 2. — Litres, 2016. — ISBN 9785040037001

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]