Կանաչ աղցան
 | |
|---|---|
.jpg) | |
| Տեսակ | կերակուր և աղցան |
| Ենթատեսակ | աղցան |
Կանաչ աղցան, պատրաստվում է թարմ տերևավոր բանջարեղենից[1] (թրթնջուկ, սպանախ)[2], աղցանը մատուցվում է տարբեր սոուսների հետ, օրինակ՝ մայոնեզ, վինեգրետ, սերուցք[3] և այլն։ 20-րդ դարի սկզբին կանաչ աղցանի բաղադրությունը սահմանափակվում էր հազարով և բուսական յուղով[4], այժմ դասական կանաչ աղցանը կարող է պարունակել անուշաբույր պարտեզի խոտաբույսեր[4], բանջարեղեններ և մրգեր, որոնք սովորաբար կանաչ են[1]։ Կանաչ աղցանները հանդիպում են աշխարհի շատ խոհանոցներում, եվրոպական խոհանոցներում կանաչ աղցանի հիմնական արտադրանքի ընտրությունը հաճախ որոշում է ազգային կոլորիտը[4]։
Ռուսական գաստրոնոմիայում աղցանների մշակույթները բաժանվում են անթթխմոր (հազար), դառը (էնդիվ, էսկարիոլ) և կծու (կոտեմ) տեսակների։ Առավել տարածված են հազարից պատրաստված կանաչ աղցանները, դրանք թթվայնացվում են կիտրոնաթթվով, կիտրոնի հյութով կամ քացախով[4]։ Դառը եղերդակի աղցանները սովորաբար զուգորդվում են այլ բանջարեղենի հետ (վարունգ, լոլիկ, բողկ)։ Թրթնջուկի աղցաններին ավելացնում են շերտերով կտրատած խնձոր, քերած գազար և կանաչ սոխ, ապա համեմում թթվասերի սոուսով կամ մայոնեզով։ Սպանախով աղցանին, որը բաղադրությամբ շատ նման է կանաչին, հաճախ ավելացվում է մանրացված քաղցր պղպեղ[2]։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Зелёные салаты // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 19—20. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х
- Усов В. В. Салаты из листовых овощей // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 91—97. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9