Մոլեկուլային խոհանոց
 | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | Խոհանոց (ավանդույթներ) |
 Molecular gastronomy Վիքիպահեստում | |
Մոլեկուլային խոհանոց[1], էքսպերիմենտալ խոհանոց կամ խոհարարական ֆիզիկա, տրոֆոլոգիայի (էկոլոգիական սնուցում) բաժին, որը կապված է սննդի պատրաստման ընթացքի ֆիզիկա-քիմիական պրոցեսների հետ[2]։
«Մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինը շրջանառության մեջ է դրվել 1988 թվականին Օքսֆորդի համալսարանի անգլիացի ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտիի և ֆրանսիացի քիմիկոս Հերվե Տիսի կողմից[2]։
Նիկոլաս Կուրտիին է վերագրվում հետևյալ միտքը․
 |
Մեր քաղաքակրթության դժբախտությունը նրանում է, որ մենք ի զորու ենք չափելու Վեներա մոլորակի մթնոլորտային ջերմաստիճանը, սակայն պատկերացում անգամ չունենք, թե ինչ է կատարվում մեր ճաշասեղանի վրա գտնվող սուֆլեի հետ[3]։ |  |
Շատ շեֆ-խոհարարներ, որոնց թվում են Ֆերրան Ադրիան, Խուան-Մարի Արզակը, Խեստոն Բլյումենտալը[4], Պիեր Գանյերը[5], Դմիտրի Շուրշակովը[6], Անատոլի Կոմը պաշտպանում են սննդի պատրաստման գիտական մոտեցումը։ Նրանցից շատերը նախընտրում են օգտագործել «էքսպերիմենտալ խոհանոց» և «խոհարարական ֆիզիկա» արտահայտությունները։
Մոլեկուլային խոհանոցի կողմնակիցները սնունդ պատրաստելիս հաշվի են առնում այն ֆիզիկա-քիմիական պրոցեսները, որ տեղի են ունենում սննդի բաղադրիչների հետ ջերմային մշակման ենթարկվելիս։ Ընդ որում շատ ավելի կարևոր համարելով ոչ թե սննդի պատրաստման տևողությունը այլ ճիշտ ջերմային մշակումը[7]։
Օրինակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Անվանական բաղադրատոմսեր
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հայտնի գիտնականների անուններով նոր ուտեստներից են[8].
- Գիբս – ձվի սպիտակուցի մեջ թմրել վանիլային պատիճներն ու շաքարավազը, ավելացնել ձիթապտղի յուղ, ապա եփել միկրոալիքային վառարանում։ Անվանվել է ֆիզիկոս Ջոզայա Գիբսի (1839-1903) անունով։
- Վոքելին – ձվերը հարել, փրփուրը կայունացնելու համար օգտագործել նարնջի կամ լոռամրգիի հյութ, ավելացնել շաքարավազ, ապա եփել ջեռոցում։ Կոչվում է ֆիզիկոս Նիկոլա Վոկելենի (1763–1829) անունով, ով եղել է Լավուազիեի ուսուցիչը։
- Բաումե – մեկ ամիս ձուն թողնել ալկոհոլի մեջ՝ մակարդված ձու ստեղծելու համար։ Անվանվել է ֆրանսիացի քիմիկոս Անտուան Բաումեի (1728–1804) անունով։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «A La Cuisine!: Molecular Gastronomy Resources». web.archive.org. 2011 թ․ հունվարի 3. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հունվարի 3-ին. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- 1 2 «Harold McGee, Curious Cook: Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy». Curiouscook.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ հոկտեմբերի 24-ին. Վերցված է 2010 թ․ սեպտեմբերի 8-ին.
- ↑ «History – Khymos». khymos.org. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «Блюменталь Хестон - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия, скачать бесплатно книгу в формате fb2, doc, rtf, html, txt». royallib.com. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «Pierre Gagnaire». Pierre Gagnaire (ֆրանսերեն). Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «Дмитрий Шуршаков | chef.ru». chef.ru (ռուսերեն). 2020 թ․ հուլիսի 17. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «The International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA - AgroParisTech». Արխիվացված է օրիգինալից 2019 թ․ սեպտեմբերի 4-ին. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Hervé This, EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Մոլեկուլային խոհանոց» հոդվածին։ |
| ||||||
