Հալած պանիր
Հալած պանիր (հայտնի է նաև որպես վերամշակված պանիր․ հարակից տերմինները ներառում են պանրի սնունդ, պատրաստի պանիր կամ պանրի արտադրանք) մթերք է, որը պատրաստվում է էմուլգատորի հետ խառնված պանիրից (իրականում կալցիումի քելատոր)։ Կարող են ներառվել լրացուցիչ բաղադրիչներ, օրինակ ՝ բուսական յուղեր, չխմորված կաթնամթերքի բաղադրիչներ, աղ, սննդային ներկանյութեր կամ շաքար։ Արդյունքում, հալած պանիրն ունի բազմաթիվ համային տեսականի, գույներ և կառուցվածք։ Հալած պանիրը սովորաբար պարունակում է 50-ից 60% պանիր և 40-ից 50% այլ բաղադրիչներ[1][2]։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հալած պանիրն առաջին անգամ մշակվել է Շվեյցարիայում 1911 թվականին, երբ Վալտեր Գերբերն ու Ֆրից Շտեթլերը, ձգտելով ավելի երկար պահպանման ժամկետով պանիր ձեռք բերել և ազդել ֆոնդյուի և պանրի սոուսների վրա, նատրիումի ցիտրատ ավելացրեցին հալած Էմենտալ պանիրին և պարզեցին, որ էմուլգացված պանրի սոուսը կարող է նորից սառեցվել կրկին ավելի ամրանալու համար[3][4]։ Կարճ ժամանակ անց ՝ 1916 թվականին, կանադա-ամերիկացի գործարար Ջեյմս Լ. Քրաֆթը հայտ է ներկայացրել ԱՄՆ առաջին արտոնագրի համար, որը ներառում է պանրի պահպանման նոր մեթոդիկա, և դադարեցնում է պանրի հասունացման գործընթացը ստերիլիզացման միջոցով[5][6]։
Առավելություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հալած պանիրն ունի մի շարք տեխնիկական առավելություններ բնական պանրի նկատմամբ[7], ներառյալ շատ ավելի երկար պահպանման ժամկետը, եփելիս շերտավորման դիմադրությունը (դյուրինությունը), միատարր տեսքը և ֆիզիկական հատկությունները։ Դրա զանգվածային արտադրությունը նաև զգալիորեն ավելի քիչ ծախսեր է ապահովում՝ ինչպես արտադրողների, այնպես էլ սպառողների համար, համեմատած սովորական պանրագործության հետ։ Սա, իր հերթին, թույլ է տալիս մեծացնել արտադրության ծավալները արդյունաբերական մասշտաբով, նվազեցնել բաշխման ծախսերը, ապահովել ավելի կայուն մատակարարում և զգալիորեն կրճատել արտադրության ժամանակը ՝ համեմատած ավանդական պանիրների հետ։
Քանի որ հալված պանիրը հալվելիս չի շերտավորվում, այն օգտագործվում է որպես տարբեր ուտեստների բաղադրիչ։ Ի տարբերություն որոշ չմշակված պանիրների, տաքացումը չի փոխում դրա համը կամ կառուցվածքը։
Քիմիա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հալած պանիրը պատրաստվում է այն նպատակով, որ այն հալվի առանց ճարպը սպիտակուցից բաժանելու։ Ավանդական պանիրը բաղկացած է առանձին ճարպային գնդիկներից, որոնք պարփակված են կազեինի ցանցում, մինչդեռ կալցիումը միասին պահում է կազեինի մոլեկուլները։ Երկարատև տաքացման դեպքում բնորոշ արդյունքը վերևում սպիտակուցային գելի և հեղուկ ճարպի միանվագ համադրություն է[8]։ Հալած պանիրին ավելացվում է կալցիում պարունակող նյութ, որը հաճախ սխալմամբ կոչվում է «Էմուլսիա» (այնուամենայնիվ, «էմուլգացնող աղ»-ը և« էմուլգացնող նյութ»-ը ճիշտ են)[9], որպեսզի կանխեն կալցիումը կազեինի ցանցը միասին պահելուց։ Կապված կազեինի մոլեկուլների ավելի փոքր խմբերը, երբ հալվում են, ի վիճակի են ավելի լավ խառնվել ճարպի հետ ՝ մեծ գնդիկների փոխարեն ձևավորելով մանրադիտակային կաթիլներ։ Կալցիումը կապող ընդհանուր միջոցները ներառում են նատրիումի ֆոսֆատ, կալիումի ֆոսֆատ, տարտրատ և կիտրոնաթթու[10]։ (Գինու մեջ հայտնաբերված գինեթթուն բնօրինակ կալցիումի զավթիչն է, որն օգտագործվում է շվեյցարական ֆոնդյուում)[8]։
Ավելի երկար պահպանման ժամկետը ուղղակիորեն պայմանավորված է ոչ թե էմուլգացնող նյութի պատճառով, այլ այն պատճառով, որ այն թույլ է տալիս պանրի վրա կիրառել ջերմային հիմքով ստերիլիզացման գոյություն ունեցող մեթոդները, օրինակ՝ պահածոյացումը, առանց գնդիկներ առաջացնելու[6]։
Վաճառք և մակնշում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հալած պանիրը հաճախ վաճառվում է առանձին կտորների բլոկներում և փաթեթներում, դրանք հաճախ առանձնացված են մոմե թղթով կամ յուրաքանչյուր կտոր առանձին փաթաթված մեքենայով։
Հալած պանիրն ի սկզբանե վաճառվում էր հերմետիկ բանկաների մեջ․[6] դրանցից մի քանիսը դեռ վաճառվում են այս եղանակով[11]։
Միացյալ Թագավորություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Միացյալ Թագավորությունում հալած պանիրը սովորաբար վաճառվում է առանձին փաթեթավորած կտորներով, որոնք հաճախ կոչվում են «մեկ», կամ փաթեթավորած փայլաթիթեղով։ Դեյրիլին և Դը Լաֆինգ Քոուն հալած պանիրի առաջատար ապրանքանիշեր են։
Միացյալ Նահանգներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
1916 թվականին կանադացի Ջեյմս Լ. Քրաֆթը դիմեց ԱՄՆ-ին հալած պանիր պատրաստելու մեթոդիկայի համար[6][12][13]։ «Քրաֆթ Ֆուդ ընկերություն»-ը առաջին կոմերցիոնը դարձրել է հասանելի, դարակակայուն, կտրտած հալած պանիր.պանիրը ներկայացվել է 1950 թվականին։
1956 թվականին ԱՄՆ-ում «Քլիրֆիլդ պանրի ընկերություն»-ը ներկայացրեց առաջին կոմերցիոն հասանելի առանձին անհատական փաթեթավորված պանրի կտորները[14]։ Այդ ժամանակից ի վեր, հալած պանրի այս տեսակները ամենուր տարածված են եղել ԱՄՆ-ի տնային տնտեսություններում, հիմնականում չիզբուրգեր և խորոված պանրով սենդվիչներ պատրաստելու համար, քանի որ դրանք կարող են հավասարաչափ եփվել, հավասարաչափ բաշխվել / ձգվել և դիմակայել կարծրացմանը, ի տարբերություն ավանդական չեդեր պանիրների: Մրցակիցները անհաջող լոբբինգ են իրականացրել, որպեսզի հալած պանիրը անվանվի «զմռսված պանիր»[15]։
Միացյալ Նահանգների ամենահայտնի հալած պանիրը վաճառվում է որպես ամերիկյան պանիր Քրաֆթ Ֆուդի,[Ն 1]Բորդենի և այլ ընկերությունների կողմից։ Այն դեղին կամ սպիտակավուն է, փափուկ, ունի միջին խտություն և հեշտությամբ հալվում է։ Այն սովորաբար պատրաստվում է պանրի խառնուրդով, առավել հաճախ ՝ Կոլբի և չեդդերի։ Հալած պանրի մեկ այլ տեսակ, որը ստեղծվել է Միացյալ Նահանգներում, Պրովել պիցցա պանիրը, այն օգտագործում է չեդդեր, շվեյցարական և պրովոլոն պանիրներ որպես համային տեսականի[16]։ Պրովել պանիրը սովորաբար օգտագործվում է Սենթ Լուիսի ոճով պիցցայի մեջ[17]։
Օրինական սահմանումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հալած պանիրների և նմանատիպ ապրանքների մեջ հավելանյութերի մեծ մասը (օրինակ ՝ չխմորված կաթնամթերք, էմուլգատորներ, յուղեր, աղեր և սննդային ներկանյութեր) նշանակում է, որ շատ երկրներում այս եղանակով պատրաստված որոշ ապրանքներ օրինականորեն չեն կարող պիտակավորվել որպես պանիր, չնայած պանրի ավելի բարձր տոկոս պարունակող նմանատիպ ապրանքներ կարող են։ Այնուամենայնիվ, հալած պանիրների և նմանատիպ ապրանքների մեջ հավելանյութերի մեծ մասը չի կարող պիտակավորվել որպես պանիր։
Միացյալ Նահանգներում «հալած պանիր» տերմինը վերաբերում է պանրի ամենաբարձր պարունակությամբ արտադրանքներին, արտադրանքներ պատրաստված պանրից, մինչև 5% կաթի ճարպից և այլ թույլատրելի հավելումներից։
«Պանրի սնունդ» կամ «պանրի սփրեդ» հասկացությունները վերաբերում են ավելի քիչ պանիր պարունակող արտադրանքներին[18]:« Պանրի արտադրանք»-ը չկարգավորվող հասկացողությունն է, օգտագործվում է որոշ արտադրողների կողմից ՝ նշելու այն ապրանքները, որոնք չեն համապատասխանում որևէ ստանդարտի։
Միացյալ Նահանգներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
ԱՄՆ-ում հալած պանիրը սահմանվում, դասակարգվում և կարգավորվում է Սննդի և դեղերի վարչության (FDA) կողմից ՝ համաձայն ԱՄՆ դաշնային կանոնակարգերի օրենսգրքի 21-րդ 133-րդ բաժնի («պանիրներ և պանրի հետ կապված ապրանքներ»)։ Երեք հիմնական տեսակներն են․[18]
- Պաստերիզացված պանիր (§133.169)
- Պաստերիզացված պանիրը մեկ կամ մի քանի պանիրներից պատրաստված արտադրանք է (բացառությամբ որոշ պանիրների, ինչպիսիք են սերուցքային պանիրը և կաթնաշոռը, բայց ներառյալ ամերիկյան պանիրը),[Ն 2] որը խառնվում է էմուլգացնող աղերի հետ։
- Թույլատրելի հավելումները ներառում են թթվայնացնող նյութեր, կաթի ճարպի աղբյուր (սերուցք, անջուր կաթնային ճարպ, ջրազրկված սերուցք), ջուր, աղ, արհեստական գույներ, համեմունքներ կամ բուրավետիչներ (բացառությամբ պանրի համը տվողների) և ֆերմենտային ձևափոխված պանիր: Պաստերիզացված պանիրը սպառողական չափսի փաթեթներում կարող է ներառել նաև բորբոսների կանխարգելիչ և լեցիտին։ Ավելացված Կաթնային ճարպը չպետք է գերազանցի 5% քաշը։
- Վերջնական արտադրանքի մեջ խոնավությունը պետք է կազմի ոչ ավելի, քան զանգվածի 41 տոկոսը, իսկ ճարպի պարունակությունը ՝ ոչ պակաս, քան 49 տոկոսը։ Խոնավության և ճարպի պարունակությունը նույնպես պետք է լինի սկզբնական պանրի (պանիրների) թույլատրելի սահմաններում։
- Պաստերիզացված սննդային պանիր (§133.173)
- Պաստերիզացված սննդային պանիրը պատրաստվում է պաստերիզացված պանրի համար հասանելի մեկ կամ մի քանի պանիրից, որը կազմում է վերջնական քաշի ոչ պակաս, քան 51 տոկոսը՝ խառնված մեկ կամ մի քանի կամընտիր կաթնամթերքի հետ, ինչպիսիք են սերուցքը, հեղուկ կաթը կամ շիճուկը։
- Ընդունելի հավելումները ներառում են էմուլգացնող աղեր, թթվայնացնող նյութեր, ջուր, աղ, արհեստական գույներ, համեմունքներ կամ բուրավետիչներ (բացառությամբ պանրի համ տվողների ) և ֆերմենտային ձևափոխված պանիր: Պաստերիզացված սննդային պանիրը սպառողական փաթեթներում կարող է պարունակել նաև բորբոսի կանխարգելիչև լեցիտին։
- Վերջնական պինդ ձևը պետք է պարունակի 44 տոկոսից պակաս խոնավություն և ավելի քան 23 տոկոս ճարպ։
- Պաստերիզացված պանրի սփրեդ (§133.179)
- Պաստերիզացված պանրի սփրեդը պատրաստվում է պաստերիզացված սննդային պանրի նման, բայց այն պետք է հալեցվի 70 °F (21 °C) ջերմաստիճանում։ Խոնավության պետք է լինի ընդհանուր քաշի 44 - ից 60 տոկոսի սահմաններում, իսկ ճարպը ՝ ավելի քան 20 տոկոսի, կարելի է նաև նիզին ավելացնել։
Չկարգավորվող հասկացությունների օգտագործում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Սննդի և դեղերի վարչությունը չի պահպանում նույնականացման ստանդարտը «պաստերիզացված պատրաստի պանրի արտադրանք»-ի համար, որի անվանումը, մասնավորապես, հանդիպում է շատ Քրաֆթ ապրանքանիշներին, նույնը նաև վերաբերում է «պաստերիզացված պանրի արտադրանք»-ին, որը հանդիպում է ամերիկյան շատ բրենդային ապրանքանիշների վրա։
Օգտագործելով անորոշ հասկացություններ, արտադրողները տեխնիկապես խուսափում են կեղծ պիտակավորման մեղադրանքներից, քանի որ նման պիտակներով ապրանքներն ազատ են օգտագործել կաթի սպիտակուցի խտանյութ (MPC) իրենց ձևակերպումների մեջ, մի բաղադրիչ, որը Սննդի և դեղերի վարչությունը թույլ չի տալիս օգտագործել հալած պանիրների մեջ։
Նշվում է, որ իրենց արտադրանքի մեջ պանրի մի մասը փոխարինելու համար ներմուծվող կաթի սպիտակուցի էժան խտանյութ օգտագործելու ցանկությունը դրդել է արտադրողներին ներմուծել այս և նմանատիպ հասկացություններ, ինչպես նաև փոխել որոշ ապրանքների մակնշումը[19][20]։
Սննդի և դեղերի վարչության նախազգուշական նամակից հետո, որը բողոքում էր Քրաֆթի կողմից կաթի սպիտակուցի խտանյութի (MPC) օգտագործման դեմ 2002-ի վերջին, Քրաֆթ Սինգլսի որոշ տեսակներ, որոնք նախկինում պիտակավորված էին որպես «պաստերիզացված սննդային պանիր», դարձան «պաստերիզացված պատրաստի պանրի արտադրանք», Վելվիտան վերանվանվեց «պաստերիզացված պանրի սփրեդ»-ից «պաստերիզացված պատրաստի պանրի արտադրանք», իսկ Իզի Չիզը՝ «պաստերիզացված պանրի սփրեդ»-ից մինչև «պաստերիզացված պանրի խորտիկ»։
Նշումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Delany, Alex (2018 թ․ ապրիլի 25). «What Is Processed Cheese, and Should We Eat It?». Bon Appetit. Վերցված է 2020 թ․ հունիսի 26-ին.
- ↑ Costello, Rose (2019 թ․ հոկտեմբերի 22). «What's really in a packet of processed cheese slices?». Irish Times. Վերցված է 2020 թ․ հունիսի 26-ին.
- ↑ Ustunol, Zey (2009 թ․ ապրիլ). «Processed Cheese: What is that Stuff Anyway?» (PDF). Michigan Dairy Review. Michigan State University. 14 (2). Վերցված է 2021 թ․ դեկտեմբերի 4-ին.
- ↑ Կաղապար:Kulinarischeserbe.ch
- ↑ «Kraft Foods Ltd». Private Revenue Perfins of Victoria. Article includes historical information about a stamp used by Kraft Foods Ltd. in 1932 in Australia. Վերցված է 2021 թ․ հունվարի 15-ին.
{{cite web}}: CS1 սպաս․ այլ (link) - ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Kraft, James Lewis, "Process of sterilizing cheese and an improved product produced by such process," Արխիվացված 2020-07-16 Wayback Machine U.S. patent no. 1,186,524 (filed: March 25, 1916 ; issued: June 6, 1916).
However, Kraft's process did not include the use of emulsifiers in processed cheese. The first U.S. patent for the use of emulsifiers was awarded in 1921 to George Herbert Garstin:
- Garstin, George Herbert "Cheese and process for sterilizing same," Արխիվացված 2020-07-17 Wayback Machine U.S. patent no. 1,368,624 (filed: October 28, 1920 ; issued: February 15, 1921). – describes the use of phosphates in the form of orthophosphoric acid
- Ustunol, Zey (2009 թ․ ապրիլ). «Processed cheese: What is that stuff anyway?» (PDF). Michigan Dairy Review. 14 (2): 1–4.
- ↑ AP-42, 9.6.1: Natural And Processed Cheese (PDF), US EPA, 1997 թ․ հուլիս
- ↑ 8,0 8,1 Rhylander, Summer (2021 թ․ ապրիլի 14). «Why Sodium Citrate is the Secret to the Silkiest Cheese Sauce». The Cheese Professor.
- ↑ John R. Sevenich (1993-11-08). Quote: 'Sodium phosphates are not emulsifiers in the strict sense, i.e. they are not surface-active substances, yet they are commonly included in the group of ingredients called "emulsifying agents". (See Caric et al., Food Microstructure, Vol. 4, pgs. 297-312 (1985).' US patent No. 5,466,477 — Preparation of process cheese using liquid sodium phosphate
- ↑ Deshwal, GK; Gómez-Mascaraque, LG; Fenelon, M; Huppertz, T (2023 թ․ փետրվարի 23). «A Review on the Effect of Calcium Sequestering Salts on Casein Micelles: From Model Milk Protein Systems to Processed Cheese». Molecules (Basel, Switzerland). 28 (5). doi:10.3390/molecules28052085. PMC 10004449. PMID 36903331.
- ↑ Gordon, A. (2017). «Case study: formula safe foods—canned pasteurized processed cheese». Food Safety and Quality in Developing Countries: 149–184. doi:10.1016/B978-0-12-801226-0.00006-2. «Canned processed cheese is traditionally used in Europe (particularly the Netherlands and Austria) for convenience, with the Austrian dairy firm Woerle and its Happy Cow brand of canned processed cheese (Fig. 6.1) being the European market leader. Canned processed cheese has also been used in other parts of the developed world for emergency preparedness as emergency supplies in the case of storms or other natural disasters, or as a stock item camping supply for outdoor activities, including in the US Army as a standard part of the field rations (Field Ration K, Processed American Cheese).»
- ↑ «Emmi Gerber – Über Gerber». Emmi Fondue AG. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ մայիսի 31-ին. Վերցված է 2013 թ․ մարտի 26-ին.
- ↑ «Kraft Foods Corporate Timeline» (PDF). Kraft Foods Group, Inc. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2013 թ․ դեկտեմբերի 3-ին. Վերցված է 2013 թ․ մարտի 26-ին.
- ↑ U.S. Patent 2759308(չաշխատող հղում) by Arnold Nawrocki was assigned to Clearfield Cheese Co. in 1956.
- ↑ «James L. Kraft». www.nndb.com. Վերցված է 2017 թ․ հուլիսի 7-ին.
- ↑ Hulin, Belinda (2007). The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven. F+W Publications, Inc. էջ 7. ISBN 978-1-59869-259-4. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 2-ին. Վերցված է 2012 թ․ սեպտեմբերի 30-ին.
- ↑ Barry A. Law; A. Y. Tamime, eds. (2011 թ․ հունիսի 24). Technology of Cheesemaking. John Wiley & Sons. էջ 355. ISBN 978-1-4443-4789-0.
- ↑ 18,0 18,1 «21 CFR Part 133 - Cheeses and Related Cheese Products». Code of Federal Regulations.
- ↑ "U.S. Imports of Concentrated Milk Proteins: What We Know and Don't Know?" Արխիվացված 2021-06-24 Wayback Machine, Jesse, Marketing and Policy Briefing Paper No. 80, Department of Agricultural and Applied Economics, College of Agricultural and Life Sciences, University of Wisconsin-Madison Cooperative Extension, University of Wisconsin-Extension, February 2003. Accessed 8 February 2010.
- ↑ "What is 'Real Kraft Cheese'?", Chicago Business, 5 February 2007. Accessed 9 February 2010.
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- American Chemical Society article on processed cheese
- "From Cheese to Cheese Food: How Kraft persuaded Americans to accept cheese by divorcing it from its microbe-laden origins", American Heritage, January 2001
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Հալած պանիր» հոդվածին։ |
| ||||||
Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found