Շվեյցարական պանիր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Շվեյցարական պանիր
Տեսակպանիր
Առաջացման երկիրFlag of the United States.svg ԱՄՆ

Շվեյցարական[1] պանիր, կոշտ պանրի տեսակ, պատկանում է բարձր ջերմաստիճանով երկրորդ տաքացման շրդանայինների խմբին[2]։ Հանդիսանում է Էմենտալ պանրի անալոգը[3]։ «Շվեյցարական պանիր» անվանումը օգտագործվում է նման տեսք և համ ունեցող պանիրների համար ևս։

Նկարագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շվեյցարական պանիրը պատրաստվում է 65-ից 80 սմ տրամագծով և 12-ից 18 սմ բարձրությամբ ցածր գլանի տեսքով։ Մեկ պանրի զանգվածը կազմում է 40-ից 90 կգ[2], երբեմն էլ՝ 130 կգ[3]։ Ունի ուղիղ և պինդ կեղև, պանրի պատրաստման ընթացքում օգտագործված գործվածքների հետքերով պանրի ամուր մակերեսի վրա գործվածքների հետքերով։ Հնարավոր է մակերեսի թեթև խոնավեցում։ Պանիրը իր ամբողջ հաստությամբ պլաստիկ է և համասեռ, սովորաբար ունենում են մինչև 4սմ[3], կլոր կամ օվալ խոռոչներ (աչքեր), որոնք ձևավորվում են ածխաթթու գազի բակտերիաների արտազատմամբ։ Խոռոչները կարող են բացակայել պանրի առանձին կտորների վրա։ Պանիրն ունի համաչափ արտահայտված քաղցր համ և արտահայտիչ բույր։ Գույնը կարող է լինել սպիտակից մինչև թույլ դեղին[2]։

Շվեյցարական պանրին համով, բաղադրությամբ և պատրաստման եղանակով մոտ են[2].

Բաղադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուղի բաղադրությունը չոր մասսայում 50 %-ից ավել է։ Խոնավության առավելագույն պարունակությունը 42 % է, մամլումից հետո՝ 38-ից մինչև 40 %։ Խոհարարական աղը կազմում է 1,5 մինչև 2,5 %[2]։

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շվեյցարական պանիրը պատրաստում են հում և պաստերիզացված կաթից։ Զտաց կաթնային զանգվածի մեջ լցնում են շրդանային մակարդ, կաթնաթթվային փայտիկներ և այլ բաղադրամասեր։ Տաքացվում է 30-40 °C և մակարդվում է 25-40 րոպեյի ընթացքում։ Մակարդուկը կտրելուց, հացահատիկ գցելուց և ավելորդ շիճուկը հանելուց հետո աղաջուր է ավելացվում, և երկրորդ անգամ տաքացվում է 48–58 °C ջերմաստիճան՝ 20–35 րոպե տևողությամբ (ջերմաստիճանը 1 °C/րոպե ջերմաստիճանով բարձրացնելով)։ Շիճուկի շերտի տակ խառնելուց հետո, 20-35 րոպեի ընթացքում, 1-ից մինչեւ 2 կՊա ճնշման տակ կատարվում է ձևավորում, այնուհետև, 3–18 ժամվա ընթացքում մինչև ութ անգամ սեղմում են 9-ից 150 կՊա ճնշման տակ։ Սեղմելուց հետո պանիրը 8-12 ժամվա ընթացքում պահվում է տարաների մեջ, մինչև որ ջրի պարունակությունը դառնա 44% -ից ոչ ավել։ Այնուհետև, 3-8 օրվա ընթացքում պանիրը պահվում է 20–22 °C ջերմաստիճանի աղաջրի 20–22% -անոց լուծույթի մեջ։

Պանրի հասունացումը տեղի է ունենում հաջորդաբար սառը (ջերմաստիճանը՝ 10-ից 14 °C, խոնավությունը՝ 80-ից 92%, պահելու ժամանակը՝ 10-ից 30 օր), այնուհետև տաք (ջերմաստիճանը՝ 15-ից 25 °C, խոնավությունը՝ 88-ից 95%, պահելու ժամկետը` 15-ից 40 օր) և կրկին սառը (ջերմաստիճանը՝ 6-ից 12 °C, խոնավությունը՝ 85-ից 92%, պահելու ժամանակը` 25-ից 140 օր) պահոցներում[2]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]