Մասնակից:Նարե Իշխանյան/Ավազարկղ 2
Բույաբես (նաև բույաբեսս, Ռուսաստանում կարող է օգտագործվել «Մարսելյան ձկան ապուր» անվանումը, ֆր.՝ «Bouillabaisse») ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ է, բազմաբաղադրիչ ձկան ապուր, որը բնորոշ է Ֆրանսիայի Միջերկրական ծովի ափին։ Դա բնօրինակ պրովանսյան ձկան ապուրն է, որն առավել տարածված է Մարսելում: Սկզբում այս ուտեստը բաժանվում էր ձկնորսների միջև և պատրաստվում էր օրվա ընթացքում չվաճառված տարբեր ձկների մնացորդներից։ Սակայն հետագայում բաղադրատոմսը բարդացավ, հայտնվեցին բազմաթիվ թանկարժեք սորտեր։ Նաև նման ուտեստները տարածված են ինչպես ֆրանսիական տարածաշրջանային խոհանոցներում, այնպես էլ այլ երկրների խոհարարական ավանդույթներում։
Ստուգաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Անվան ծագումը պարզ չէ, և այս հարցում տարբեր կարծիքներ կան։ Ոմանց կարծիքով պրովանսյան «bouiabaisso» («bolhabaissa») նշանակումը կարող է բառացիորեն թարգմանվել որպես «եռացնել և վերջացնել»։ Մեկ այլ վարկածի համաձայն, այն անվանվել է կապիտան Բեյսի անունով, ով իբր հորինել է այն: Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ անվանումն առաջացել է պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունների հետ կապված՝ սկզբում ապուրը հասցնում են եռման (ֆր.՝ «bouillir»), իսկ վերջում կրակն իջեցնում են («abaisser»)։ Հետազոտողների մեծամասնությունը համաձայն է, որ ավելի վաղ Ֆրանսիայի հարավում ձկնորսներն օգտագործում էին նման ընդհանրացնող բառ՝ ցանկացած ձկան շոգեխաշել «bouillepeis» անվանելու համար, որն ի վերջո համախմբվեց «bouillabaisse» ձևով:
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պատմականորեն բույաբեսը Մարսելի ձկնորսների ավանդական ուտեստն էր և պատրաստվում էր վաճառքից հետո երեկոյան մնացած ձկներից, ուստի այն աղքատների համար էժան ապուր էր։ Այնուամենայնիվ, իր փառքի, ինչպես նաև Ֆրանսիայի Միջերկրական ծովի ափին զբոսաշրջության զարգացման շնորհիվ, Մարսելի ռեստորանային խոհանոցը ստեղծել է դրա մի քանի շատ թանկ տեսակներ՝ օգտագործելով օմար և այլ թանկարժեք ծովամթերք: Պրովանսալ որոշ ռեստորաններում այս կերպ պատրաստված ապուրները կարող են արժենալ մինչև 150-200 եվրո մեկ ափսեի համար։
Գոյություն ունի հին ֆրանսիական լեգենդ, ըստ որի հին հունական աստվածուհի Աֆրոդիտեն ամեն օր բույաբես էր կերակրում իր ամուսնուն՝ Հեփեստոսին։
Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Այն տարբերվում է այլ ձկան ապուրներից, որոնք հիմնականում պատրաստվում են եռալով, նախապես տապակելով և շոգեխաշելով բանջարեղենը։ Այն արգանակ է, որը եփվում է մի քանի տեսակի ծովամթերքներից, պատրաստի արտադրանքի մեկ մատուցման համար մեկ կիլոգրամից ավելի կենդանի քաշով, երբեմն ծովամթերքի ավելացումով, համեմված բանջարեղենով (լոլիկ, սոխ, սխտոր, սամիթ և այլն), նարնջի կամ կիտրոնի կեղև, զաֆրան, համեմունքներ և այլ բաղադրիչներ։ Ալեքսանդր Կուպրինն իր ««ռասկասի» ձկան հեքիաթում» մեջ նշել է, որ որքան շքեղ և հանդիսավոր է ձկան ապուրը, այնքան ավելի շատ բաղադրիչներ է պարունակում այն և «կրակոտ ազդեցություն բերանի, կոկորդի, կերակրափողի և ստամոքսի վրա»։ Գրողը տալիս է Մարսելի բաղադրատոմսի բաղադրիչները, որոնք կարող են ներառել նաև հետևյալ բաղադրիչները․ օմարներ, ոստրեներ, ջորիներ (միդիաներ Օդեսայում), խեցգետիններ, գետային, ծովախեցգետիններ, ծովաստղեր, ծովաձիեր, ութոտնուկի վերջույթներ և աչքեր, կակղամորթ, լոլիկ, կիտրոնի կեղև, կայենյան դաժան պղպեղ տեսակի կծու խոտաբույսեր և այլ խթանող համեմունքներ, շատ զաֆրան, սոխ և վերջապես ուժեղ պրովանսյան սխտոր, որի լավ բույրը հագեցած է հին հարավային քաղաքների բոլոր հին նեղ փողոցներով: