Jump to content

Սպիտակ միս

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Սպիտակ միս
Ենթատեսակմիս

Սպիտակ միս, խոհարարական տեսանկյունից դա այն միսն է, որը եփելուց առաջ և հետո մնում է անգույն։ Սպիտակ մսի տարածված օրինակ է ավելի բաց գույնի թռչնամիսը (բաց գույնի միս), որը, ի տարբերություն ոտքերի հատվածի մուգ երանգ ունեցող մսի, ստանում են կրծքամսից։ Սպիտակ (բաց գույնի) թռչնամիսը կազմված է արագ կծկվող մկանային մանրաթելերից, մինչդեռ կարմիր (մուգ գույնի) միսը կազմված է դանդաղ կծկվող մկանային մանրաթելերից[1]։ Ավանդական խոհարարության մեջ սպիտակ միս են համարվում  նաև նապաստակի, երիտասարդ կաթնասունների (հատկապես հորթի և գառան) և երբեմն խոզի միսը[2][3][4][5]։

Սննդառության ուսումնասիրություններում թռչնամիսը և ձուկը համարվում են սպիտակ միս, և այն բացառում է կաթնասունների բոլոր տեսակի մսերը, քանի որ դրանք համարվում են կարմիր միս[6]։ Ձկան որոշ տեսակներ, ինչպիսին օրինակ թունան է, հում վիճակում կարմիր են, իսկ պատրաստելու ընթացքում սպիտակում են։ Թռչունների որոշ տեսակներ, որոնց միսը համարվում է սպիտակ, հում վիճակում ունենում են կարմիր գույն, ինչպիսին օրինակ բադի և սագի միսն է։

Տերմինաբանություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սպիտակ, կարմիր, բաց, մուգ տերմինները, որոնք օգտագործվում են մսի նկարագրության համար, տարբեր համատեքստերում ունենում են տարբեր և հակասական նշանակություններ[7]։ «Սպիտակ միս» տերմինը, մասնավորապես, շփոթություն է առաջացրել գիտական հրապարակումների չափազանց պարզեցման, հանրային մամուլում տերմինի սխալ օգտագործման և տասնամյակներ շարունակ տերմինի էվոլյուցիայի պատճառով։ Որոշ հեղինակներ առաջարկում են զերծ մնալ կարմիր և սպիտակ տերմիններն օգտագործելուց, դրա փոխարեն միսը դասակարգել ըստ օբյեկտիվ հատկությունների, ինչպիսիք են միոգլոբինի կամ հեմ երկաթի պարունակությունը, լիպիդային պրոֆիլը, ճարպաթթուների, խոլեստերինի պարունակությունը և այլն[7]։

Սննդառության ուսումնասիրություններում սպիտակ միս կարող են համարվել նաև երկկենցաղները, ինչպիսիք են գորտերը, ցամաքային խխունջները[8][9]։ Կաթնասունների միսը (օրինակ՝ տավարի, խոզի, այծի, գառան, եղնիկի, նապաստակի) համարվում է կարմիր միս[6]։ Պարբերաբար, որոշ հետազոտողներ նշում են, որ նապաստակի ոչ յուղոտ կտորները բացառություն են, և դրանք դասակարգում են որպես սպիտակ միս, քանի որ դրանց և ընտանի թռչունների սննդի մեջ  որոշակի ընդհանրություններ կան[9][10][11]։ Մյուս կողմից, սննդային և սոցիալական ուսումնասիրությունները սովորաբար կարմիր միս են որակավորում ցանկացած կաթնասունից ստացված միսը, ծովամթերք՝ ձկներից և խեցեմորթներից ստացվածը, իսկ սպիտակ միս՝ թռչուններից և այլ կենդանիներից ստացված միսը[12][13]։ Որոշ միջատաբաններ ուտելի միջատների միսը համարում են «սպիտակ միս»[14]։

Միացյալ Նահանգների գյուղատնտեսության նախարարությունը (USDA) սովորաբար կարմիր միսը, թռչնամիսը և ծովամթերքը դասակարգում է որպես առանձին կատեգորիաներ[15]։ Գյուղատնտեսության նախարարությունը ընտանի կենդանիների (ներառյալ տավարի, հորթի, խոզի) միսը համարում է կարմիր, քանի որ նրանց մկանները պարունակում են բավականին շատ քանակությամբ միոգլոբին, որի շնորհիվ թարմ միսը, նախքան եփելը մուգ կարմիր գույն է ունենում։ Թռչնամիսը և ծովամթերքը կարմիր միս չեն համարվում, քանի որ դրանք ավելի քիչ միոգլոբին են պարունակում[16]։ Սպիտակ միս տերմինը մասնավորապես օգտագործվում է ընտանի թռչունների նկարագրման համար[17][18], չնայած նրան, որ դրանց մեջ են մտնում նաև բադերը և սագերը, նրանց միսը համարվում է մուգ։ Գյուղատնտեսության նախարարությունը և սննդի անվտանգության տեսչության ծառայությունը ծովամթերքները դիտարկում են որպես առանձին մթերք, որը չի մտնում մսամթերքի մեջ[19]։ Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը (ԱՀԿ) ևս տարբերակում է սպիտակ միսը և ծովամթերքը[20]։

Ընտանի թռչուն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թռչնամիսը լինում է երկու տեսակի՝ սպիտակ և մուգ գույնի։ Տարբեր գույները հիմնված են մկանների տարբեր դասավորվածության և օգտագործման վրա։ Սպիտակ միս կարող է լինել հավի կամ հնդկահավի կրծքամիսը։ Մուգ երանգ ունեցող մկանները  դիմացկունությունը զարգացնելու կամ երկարատև օգտագործման համար են և պարունակում են ավելի շատ միոգլոբին, քան սպիտակ մկանները, ինչը մկաններին թույլ է տալիս ավելի արդյունավետ օգտագործել թթվածինը աերոբիկ շնչառության ընթացքում։ Սպիտակ միսը պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ։

Մուգ միսը պարունակում է 2,64 անգամ ավելի հագեցած ճարպ, քան սպիտակ միսը մեկ գրամի հաշվով[21]։ Մեկնաբաններից մեկը գրել էր, որ մուգ գույնի միսը պարունակում է ավելի շատ վիտամիններ, իսկ New York Times-ի խմբագիրը հայտարարեց, որ այդ երկու տեսակի մսերը սննդային արժեքով գրեթե նույնն են, հատկապես, սովորական կարմիր մսի հետ համեմատած։ Թռչունների դեպքում, ինչպիսիք են հավը և հնդկահավը, մուգ գույնի միսը ոտքերի հատվածում է, այն շարժման ընթացքում կենդանիների քաշը ապահովելու համար է։ Ըստ գյուղատնտեսության նախարարության, 28 գրամ առանց ոսկորների, առանց կաշվի հնդկահավի կրծքամիսը պարունակում է մոտ մեկ գրամ ճարպ, մինչդեռ առանց կաշվի և ոսկորների ազդրամսի 28 գրամում կա երկու գրամ ճարպ[22]։ Թվերը մեծանում են, երբ կաշին չի հեռացվում։ Չհեռացված կաշվով հավի ազդրամսի 85 գրամի մեջ  կա 13 գրամ ընդհանուր ճարպ և 3,5 գրամ հագեցած ճարպ։ Դա օրական առաջարկվող առավելագույն օգտագործման մոտ 20%-ն է[23]։ Թռչունները, որոնք օգտագործում են կրծքի մկանները երկար թռիչքի համար (օրինակ՝ սագերը և բադերը), ունեն ամբողջովին մուգ գույնի միս[24]։

Խոզի միս

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հիմնական հոդված՝ Խոզի միս

Առողջական խնդիրների մասին մտահոգությունների պատճառով  միս արտադրողները խոզի միսը անվանում են սպիտակ՝ օգտագործելով ավանդական խոհարարական բացատրությունը։ Միացյալ Նահանգների ազգային խորհուրդը իր արտադրանքը՝ խոզի միսը, համարում է սպիտակ մսի մեկ այլ տարատեսակ։

Իսրայելում, որտեղ լայնորեն տարածված են հրեական դիետիկ օրենքները, որոնք արգելում են խոզի մսի օգտագործումը, «սպիտակ միս» որակավորումը խոզի մսի համար ընդունված էվֆեմիզմ է[25]։

Առողջության վրա ազդեցություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ուսումնասիրվել են սպիտակ մսի օգագործման հետևանքներն առողջության վրա, համեմատած կարմիր մսի և բուսական դիետաների հետ։ Նկատվել է կաթվածի հաճախականության նվազում[26]։ Ճարպակալման կամ ինսուլինի դիմադրության հետ որևէ կապ չի հայտաբերվել[27][28]։ Սպիտակ միսը, կարծես, չեզոք կամ բարենպաստ ազդեցություն ունի արյան մակարդման ցուցանիշների վրա[29]։ Լրացուցիչ փաստեր կան, համաձայն որոնց միոգլոբինը նպաստում է հաստ աղիքում քաղցկեղածնությանը, և հետևաբար, համաճարակաբանական փաստերը հաստատում են, որ հաստ աղիքի քաղցկեղի տարածվածության նվազում է նրանց մոտ, ովքեր օգտագործում են սպիտակ միս՝ կարմիրի փոխարեն[30]։

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ «Science of Meat: What Gives Meat its Color? | Exploratorium». Արխիվացված է օրիգինալից 12-03-2016-ին.
  2. ↑ Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
  3. ↑ Evan Goldstein, Joyce Goldstein, Perfect Pairings: A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food, 0520243773, 2006, p. 109: «Белое мясо, такое как свинина и телятина, также является отличным дополнением к столу для Gewürz…»
  4. ↑ Pierre Paillon, Secrets of Good French Cooking, 0471160628, 1996, p. 95: «Белое мясо (телятина и свинина) и птица должны быть приготовлены „средне“…»
  5. ↑ Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun, 0140178430 1994, p. 19: «Говядина и баранина — явно красное мясо, а телятина и кролик — белое мясо; категория белого мяса была обобщена и включает также мясо птицы и рыбы.»
  6. ↑ 6,0 6,1 «USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table». Fsis.usda.gov. 16-05-2008. Արխիվացված օրիգինալից 2013 թ․ սեպտեմբերի 18-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  7. ↑ 7,0 7,1 Keeton, Jimmy T.; Dikeman, Michael E. (01-10-2017). «'Red' and 'white' meats—terms that lead to confusion». Animal Frontiers. 7 (4): 29–33. doi:10.2527/af.2017.0440.
  8. ↑ Oliveira, Lillian Paranhos Laurindo de; Seixas Filho, José Teixeira de; Pereira, Marcelo Maia; Mello, Silvia Conceição Reis Pereira (2017). «Frog meat in special diets: potential for use as a functional food». Boletim do Instituto de Pesca (անգլերեն). 43: 99–106. doi:10.20950/1678-2305.2017.99.106.
  9. ↑ 9,0 9,1 Lippi, Giuseppe; Mattiuzzi, Camilla; Cervellin, Gianfranco (January 2016). «Meat consumption and cancer risk: a critical review of published meta-analyses». Critical Reviews in Oncology/Hematology. 97: 1–14. doi:10.1016/j.critrevonc.2015.11.008. ISSN 1879-0461. PMID 26633248. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 12-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  10. ↑ Kim, Seong Rae; Kim, Kyuwoong; Lee, Sang Ah; Kwon, Sung Ok; Lee, Jong-Koo; Keum, NaNa; Park, Sang Min (2019 թ․ ապրիլի 11). «Effect of Red, Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer: An Overall and Dose–Response Meta-Analysis». Nutrients. 11 (4): 826. doi:10.3390/nu11040826. ISSN 2072-6643. PMC 6520977. PMID 30979076.
  11. ↑ Becerra-Tomás, Nerea; Babio, Nancy; Martínez-González, Miguel Ángel; Corella, Dolores; Estruch, Ramon; Ros, Emilio; Fitó, Montserrat; Serra-Majem, Lluís; Salaverria, Itziar; Lamuela-Raventós, Rosa M.; Lapetra, José (01-12-2016). «Replacing red meat and processed red meat for white meat, fish, legumes or eggs is associated with lower risk of incidence of metabolic syndrome». Clinical Nutrition. 35 (6): 1442–1449. doi:10.1016/j.clnu.2016.03.017. hdl:10230/28278. ISSN 0261-5614. PMID 27087650.
  12. ↑ Touvier, Mathilde; Kesse-Guyot, Emmanuelle; Méjean, Caroline; Estaquio, Carla; Péneau, Sandrine; Hercberg, Serge; Castetbon, Katia (2010). «Variations in Compliance with Recommendations and Types of Meat/Seafood/Eggs according to Sociodemographic and Socioeconomic Categories». Annals of Nutrition and Metabolism. 56 (1): 65–73. doi:10.1159/000271469. ISSN 0250-6807. PMID 20051683.
  13. ↑ Hayley, Alexa; Zinkiewicz, Lucy; Hardiman, Kate (01-01-2015). «Values, attitudes, and frequency of meat consumption. Predicting meat-reduced diet in Australians». Appetite. 84: 98–106. doi:10.1016/j.appet.2014.10.002. ISSN 0195-6663. PMID 25312749.
  14. ↑ Yates‐Doerr, Emily (2012). «Meeting the demand for meat?». Anthropology Today. 28 (1): 11–15. doi:10.1111/j.1467-8322.2012.00849.x. ISSN 1467-8322. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 8-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  15. ↑ «USDA ERS - U.S. Per Capita Availability of Red Meat, Poultry, and Seafood on the Rise». www.ers.usda.gov. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  16. ↑ «Fresh Pork from Farm to Table». United States Department of Agriculture. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ ապրիլի 10-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  17. ↑ «The color of meat and poultry». Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ հունվարի 29-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  18. ↑ «Food standards and labeling policy book» (PDF). Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2020 թ․ դեկտեմբերի 25-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  19. ↑ «Meat preparation». Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ հունվարի 19-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  20. ↑ «Healthy diet: Keys to eating well». www.who.int. Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ հոկտեմբերի 1-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  21. ↑ «Dark Meat Versus White Meat: What's The Difference». Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ նոյեմբերի 7-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  22. ↑ Anahead O’Connor, «Really? The Claim: White Meat Is Healthier Than Dark Meat» Արխիվացված 2016-04-06 Wayback Machine 20-11-2007.
  23. ↑ «The Nutrition of Chicken Breasts Vs. Thighs». healthyeating.sfgate.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2021 թ․ սեպտեմբերի 25-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  24. ↑ Article on the color of turkey and chicken meat Արխիվացված 2007-01-27 Wayback Machine
  25. ↑ «Mexican Flu: The Other White Meat: On Language». The Jewish Daily Forward. 06-05-2009. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 18-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
  26. ↑ Kim, K; Hyeon, J; Lee, SA; Kwon, SO; Lee, H; Keum, N; Lee, JK; Park, SM (30-08-2017). «Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies». Journal of the American Heart Association. 6 (9). doi:10.1161/JAHA.117.005983. PMC 5634267. PMID 28855166.
  27. ↑ Dabbagh-Moghadam, A; Mozaffari-Khosravi, H; Nasiri, M; Miri, A; Rahdar, M; Sadeghi, O (December 2017). «Association of white and red meat consumption with general and abdominal obesity: a cross-sectional study among a population of Iranian military families in 2016». Eating and Weight Disorders. 22 (4): 717–724. doi:10.1007/s40519-017-0385-x. PMID 28421475.
  28. ↑ Cocate, PG; Natali, AJ; de Oliveira, A; Alfenas Rde, C; Peluzio Mdo, C; Longo, GZ; dos Santos, EC; Buthers, JM; de Oliveira, LL; Hermsdorff, HH (February 2015). «Red but not white meat consumption is associated with metabolic syndrome, insulin resistance and lipid peroxidation in Brazilian middle-aged men». European Journal of Preventive Cardiology. 22 (2): 223–30. doi:10.1177/2047487313507684. PMID 24104887.
  29. ↑ Mann, N; Sinclair, A; Pille, M; Johnson, L; Warrick, G; Reder, E; Lorenz, R (June 1997). «The effect of short-term diets rich in fish, red meat, or white meat on thromboxane and prostacyclin synthesis in humans». Lipids. 32 (6): 635–44. doi:10.1007/s11745-997-0081-5. PMID 9208393.
  30. ↑ Bastide, Nadia M.; Pierre, Fabrice H. F.; Corpet, Denis E. (01-02-2011). «Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved». Cancer Prevention Research. 4 (2): 177–184. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-10-0113. ISSN 1940-6207. PMID 21209396. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ փետրվարի 11-ին. Վերցված է 2022 թ․ մարտի 12-ին.
 ⛭ 
  Բառարաններ և հանրագիտարաններ
Չափորոշչային վերահսկողություն
Microsoft: 186151877
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Սպիտակ_միս&oldid=9484491» էջից